1. Tülay ÇAPKIN Zeytin Likörü Yapımı Uludağ Üniversitesi Gemlik Asım Kocabıyık Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı Gemlik/Bursa

2. Giriş Alkollü içkiler ; mayalanmış şekerli sıvılardan belirli yöntemlerle elde edilirler. İçkilerin değişik türlerinde , değişik yoğunlukta etil alkol bulunur. Alkol yapımında kullanılan şekerli öğeler meyve ve tahıllardan sağlanır. Bazı içkilerde patates de kullanılır. Bu besinlerdeki karbonhidratlar mayalar tarafından metabolize edilir. Metabolizma sonu ürün etil alkoldür. Etil alkol su ve bazı tatlandırıcılarla karıştırılır. Saf alkol belirli oranlarda su ve tatlandırıcılarla karıştırılarak da alkollü içkiler yapılır. Likörde bunlardan biridir.

3. Likör ;içki alkolünün meyve suyu ve ekstraktları veya drog olarak adlandırılan tohum,kök,kabuk ve diğer bitkisel materyalin ekstraktları ile karıştırılıp şeker katılması ile elde edilir. İlk zamanlarda elde edilen karışım daha çok tıbbi tedavilerde kullanılmaktaydı. Ardından evlerde de likör yapılmaya başlandı. Yemekleri lezzetlendirmek için katkı olarak kullanıldığı gibi keyfi olmak üzerede içilmekteydi. Tek başına içilen ya da kokteyl yapımında kullanılan likörlerin çeşitlerinden bazıları; altın, vişne, muz, nane, portakal likörüdür.

4. Likör hammaddelerinin birincisi üretimde kullanılacak alkoldür. Likör alkolü iyi damıtılmış olmalıdır. Ülkemizde likör üretiminde arıtılmış melas alkolü kullanılmaktadır. Likör üretiminde kullanılan su iyi bir içme suyu olmalıdır. Şeker likörün hammaddelerinden birisidir. Likör üretiminde rafine şeker kullanılır. Likör üretiminde kullanılacak şeker önceden şurup halinde hazırlanır. Bitkisel likörlerin üretiminde drog adı verilen ve aromatik maddeleri içeren tohum,kök,çiçek,kabuk ve ot gibi bitkisel materyaller kullanılır. Bu droglar, taze veya kurutulmuş olarak kullanılabilir.

5. Bu çalışmada, ülkemizde yetişen diğer zeytin çeşitleri yanında; ilçemiz için özel bir önemde olan Gemlik zeytini çeşidinin meyvelerinin aroması kullanılarak yeni ve lezzetli bir likör yapılması amaçlanmıştır.

6. ZEYTİN LİKÖRÜNÜN YAPIMI ŞURUP 1 litre kaynayan suya 3 adet yumurtanın akı katılıp, 1 dakika kadar karıştırıldı. 1 dakika sonunda suya 2 kg şeker ilave edildi. Kıvamı baklava şerbeti gibi koyu kıvamlı olana kadar karıştırıldı. Bu esnada oluşan köpükler alınıp atıldı. Köpüren bu kısım şekerin ve suyun içindeki kir ve ilave maddelerdir. Şerbet kıvamını aldıktan sonra soğumaya bırakılmıştır.Şerbet hazırlanma sonrası görünüm Şekil 1’de verilmiştir.

7. Şekil 1. Şerbet hazırlama işleminden bir görünüm

8. AROMA İşlem görmemiş zeytin meyveleri cam bir kavanoza alınıp, %96’lık etil alkolde iki hafta bekletildi. Daha sonra tülbent yardımıyla süzüldü (Şekil 2). Çıkan aroma; renk, tat ve koku vermesi amacıyla kullanıldı. Kullanılacak aromanın miktarı ön denemelerle tespit edildi. Tad, görünüş, aroma miktarı gibi bazı duyusal özellikleri test edilerek likörün bileşimi oluşturuldu.

9. Şekil 2. Aromanın süzülmüş halinden bir görünüm

10. Zeytin Likörünün Bileşimi • ortalama 460 ml % 30’luk alkol, • 420 ml şurup, • 120 ml zeytin meyvelerinden hazırlanan aroma katılmıştır. (Şekil 3) Tüm malzemeler karıştırıldıktan sonra birkaç defa filtre kağıdından süzüldü (Şekil 4). Süzmenin amacı likörün daha berrak olması ve göze hitap etmesidir.

11. Şekil 3. Aroma, alkol ve şurubun karıştırılmasından bir görünüm

12. Şekil 4. süzme işleminden bir görünüm

13. Sonuç Yüzyıllardır süre gelen alkol ürünleri içinde likörler aromatik tatlarıyla insan oğlunun beğenisini kazanmıştır.Birçok farklı çeşitleri olmasına rağmen zeytin aromasıyla hiç denenmemiştir. Hazırlanan bu yeni ürün, tüketicinin beğenisine sunulmuştur