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PRE-ENFRIAMIENTO

PRE-ENFRIAMIENTO. Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutas Y hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior Almacenamiento y/o Transportación .

azura
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PRE-ENFRIAMIENTO

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Presentation Transcript

  1. PRE-ENFRIAMIENTO Operación básica o especial de acondicionamiento que se aplica después del envasado para la eliminación rápida del calor de campo de las frutas Y hortalizas, hasta alcanzar la Temperatura recomendada para su posterior Almacenamiento y/o Transportación .

  2. PRE-ENFRIAMIENTO eliminación rápida = 24 h productos poco perecederos 2-3 días para manzanas, peras 3-4 h productos altamente perecederos calor de campo Vital– es el producido por la activ. respiratoria. Se elimina con la refrigeración. Sensible– al eliminarse o aplicarse hay cambio de Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfria- miento Latente – es el que se tiene en los cambios de fase o edo. físico de la materia sin cambiar el calor del cuerpo. Calor Empacadora o centro de acopio Envasado Aplicación

  3. beneficios • Retarda maduración y pudriciones • Retarda PFP • Conserva apariencia • Reduce el tonelaje de refrigeración requerida durante la transportación ( > carga) • Un producto pre-enfriado es de mejor calidad y se cotiza a $ más altos.

  4. METODOS • HIELO • AIRE FRÍO Convencional Forzado • AGUA FRÍA = HIDROENFRIAMIENTO • VACÍO PARCIAL

  5. HIELO CALOR PRODUCTO Empacado con HIELO PICADO (FRAPE) rociado dentro, sobre y entre los envases. Hielo líquido • Limitado a productos que toleran el contacto directo con el hielo y agua. • Laborioso y costoso. • Peso de los recipientes. Estos deben ser resistentes  encerados, • lo que aumenta el costo. • El agua escurre constantemente.

  6. AIRE CONVENCIONAL HR ALTA, MÍN. 95% VEL. AIRE ALTA 60-120M/MIN EL PRE-ENFRIAMIENTO ES LENTO CONDENSACIÓN DE AGUA EN LA SUPERFICIE.

  7. AIRE Forzado VENTILADORES MUY GRANDES COLOCADOS EN UN EXTREMO DE LA CÁMARA SUCCION DE AIRE ENFRIAMIENTO EN 3-4h Fresa, zarzamora

  8. HIDROENFRIAMIENTO Inmersión Aspersión 0°C Cl2 100 ppm H2O Elote, apio, rábano.

  9. Vacuum cooling Enfriamiento a Presión reducida Consiste en colocar el producto en la cámara, se rocía agua, se baja la P hasta llegar a 4.5 mm Hg. El agua adicionada se vaporiza y para ello toma el calor del producto. Nota: Si el agua no es suficiente, el pdto. Pierde agua y PFP • P Peb. agua • (mm Hg) (°C) • 100 • 30 • 25 • 4.5 0

  10. Vacuum cooling Enfriamiento a Presión reducida Desventajas: Costo elevado Limitado a productos con una relación alta superficie:volumen. Ventajas: t enfriamiento rápido Enfriamiento homogéneo

  11. Factores que determinan la Veloc. de Pre-enfriamiento • Temp. Inicial y final • T del medio enfriante y su capacidad para absorber calor. • Accesibilidad del producto al medio enfriante. • Tamaño y forma del producto, especialmente la • relación sup./vol , sup/masa. • Propiedades térmicas del pdto. (Cp, conductividad • térmica, resistencia a la transf. calor , difusividad • térmica)

  12. REFRIGERACIÓN

  13. SÍNTOMAS DE DAÑO POR FRÍO • PICADO • HIDROSIS • CAMBIOS DE COLOR EN PIEL Y PULPA • PATRÓN RESP. ANORMAL • MADURACIÓN ANORMAL • INCAPACIDAD PARA MADURAR • MAYOR SUSCEPTIBILIDAD A INFECCIONES • DESARROLLO DE SABORES Y AROMAS ANORMALES

  14. daño por frío en pepino Breakdown And Subsequent Decay Of Cantaloupes Stored At 0°C For 4 Days.

  15. SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES • Especie - asociado al lugar de origen especies tropicales más y subtropicales susceptibles

  16. SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES • Variedad - factor hereditario. genético

  17. SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES • Estado de Madurez Postcosecha – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T. + resistentes al dpf. Resp. + sensibles t

  18. SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES • Estado de Madurez Postcosecha – Entre más inmaduro, más sensible a la baja T. Cambiante-rosa Rojo claro-rojo 10-12.8 ºC 1.7-4.4 ºC sazón 13-16 ºC

  19. SUSCEPTIBILIDAD AL DAÑO POR FRÍO FACTORES • Temperatura y tiempo de exposición – Cada producto tiene una Tcrítica por debajo de la cual se induce el DPF. • t de exposición se requiere un det. Tiempo para que se induzca un daño irreversible y en general a > t exposición > severidad de DPF

  20. Hipótesis para explicar el DPF (C.I.)

  21. Memb. nuclear Al T, las membranas se vuelven más rígidas.Hidrosis---fuga de agua y iones del citoplasma a la PC (síntoma de mojado del fruto).Al haber una modificación física en la membrana las enzimas unidas a membrana tendrán < funcionamiento; por ej. ATPasa  < síntesis de ATP y < cantidad de energía.La célula intenta obtener energía por otra vía (por ej. fermentación) por glucólisis Pared celular tonoplasto Membrana plasmática

  22. CR CK Acido pirúvico O CH3 –C –COO - piruvato descarboxilasa CO2 Acetaldehído O CH3 –C – H NADH + H+ Alcohol deshidrogenasa NADH Etanol CH3 –CH2 –OH

  23. Métodos para atenuar el DPF • Acondicionamiento o Aclimatación. • Aplicación de Temperaturas Intermitentes • Aplicar AC ( CO2 O2 ) • Aplicación de Películas Cubrientes • Control de Humedad Relativa ( Dependiendo del producto)

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