Ústav ochrany lesů a myslivosti LDF MENDELU v Brně srdečně zve na přednášku

1. Ústav ochrany lesů a myslivosti LDF MENDELU v Brně srdečně zve na přednášku Zvěřina v moderní gastronomii

2. Zvěřinavmodernígastronomii-“ zlesanatalíř…” Jakub Janda Jakub Janda

3. Zvěřinajakotéma….

4. Zvěřinahistorická • Zvěřinasoučasná • Zvěřinajakosurovina/potravina • Získávánízvěřiny – důležitémilníkynacestězlesanatalíř • Zvěřinanařeznickémkšpalku • Zvěřinavkuchyni • Zvěřinanatalíři

6. Zpátky do minulosti……… • Zvěřina – maso a jedléčástiživočichůbylaprvníplnohodnotnábílkovinovástravačlověka. • Paleolit – staršídobakamená. • Rozvojlovu – získávánípotravy. • Útlumvneolitu – nástupzemědělství. • Přetrvává do dobypředfeudální.

7. Lovvdoběfeudální – právolovustejnějakoprávopožívánízvěřiny je spjatésdržboupůdy. • Regál – (Rex – vladař) královskávýsada. • Dominikál – právovrchnosti – 1388 Václav IV. • 13. a 14. století – zakládáníobor a bažantnic • 1573 – usneseníčeskéhosněmuoochranězvěře – myslivost se stávápovoláním.

8. V těchotdobáchmůžemehledatkořenyněkterýchpověrkteréjsou se zvěřinouspjaté do dnešníchdnů……..: • Zrání a uchovávání • Zvěřina – masoupouze pro elitu • Zvěřina a jejízamřeláchuť

9. Zvěřinadnes…..

10. Vysocehodnotnýzdrojbílkoviny a nenasycenýchmastnýchkyselin • Dietická a lehcestravitelná • Specifickéchuťové a aromatickévlastnosti • Biokvalita • Stálevnímánajakonevšední, téměřluxusnízáležitost

12. 10 447 033Kg • 10447 t • 209 Vagónů • 3,5 Km

13. Konzumacezvěřiny: • V ČR na 1.místě vepřovémaso – 41,5kg • Zvěřinana 5. místě – 0,5kg

14. Zvěřinavýživná……

15. Zvěřinaobsahujebílkoviny: • Vysokýobsahplnohodnotnýchbílkovinsvysokoubiologickouhodnotou. • Esenciálníaminokyseliny – stavebníprveklidskéhoorganismu. • Lidskýorganismusneníschopen je sámvytvářet. • Nejvyššípodíl EA zvěřinadivokýchprasat a zajíců 11,7% - 7,99g/100g

16. …tuky: • Nízkýpodíltuku – malýobsahcholesterolu, dietickévlastnosti (telecí, krůtí…) • Tuk – vysokýobsahnenasycenýchmastnýchkyselin (omega 3 a 6) – ježsilidskýorganismusnedokáževyrábětsám. • Omega 3 a 6 snižujíobsahcholesteroluvkrvi, příznivývlivnakardiovaskulárnísoustavu, imunitaorganismu • Intermaskulárnítuk – positivnívlivnachuťzvěřiny (daněk, sika….muflon)

17. a vitamíny: • Výrazněvyššípodílnežuostatníchdruhůjatečnýchzvířat. • Tiamin, riboflavin, B6

18. ……ale také: • Puriny – 35 – 39mg/100g • Puriny – tvorbakyselinymočové • Onemocnění: DNA (nemockrálů)

19. Dalšívlastnostizvěřiny: • Jemnější a kratšísvalovávlákna (stravitelnost) • Nižšípodílmezisvalovéhovaziva • Vyššípodílmyoglobinu – zabarvenízvěřiny

20. Ostatníkvalityzvěřiny: • Výživná a hygienickákvality;technologickákvalita; psychologickákvalita; • Etickákvalita – volněžijícízvěř, minimalizovanémnožstvístresorů (chov, přeprava, porážka) • Ekologickáhodnota – zátěžživotníhoprostředípřizískávánízvěřiny

21. Zvěřinatedy je…: • Vysocekvalitnísurovinasvysokouvýživovouhodnotou a specifickouchutí. Získává se zvolněžijícíchzvířatjejichžživotnícykly, prostředí a potrava se promítají do kvalityjejichmasa. Odrážífaktženenípoutánzdmivýkrmen, přikrmovánprůmyslovímikrmivy, dýcháčistývzduch a vevětšiněpřípadů je jeho “porážka” náhlá.

22. Z lesanatalíř:

23. Zásadnífaktory pro kvalituzvěřiny: • Ulovenízvěře • Ošetřenípoulovení • Zachlazení a zránízvěřiny

24. Ulovenízvěře: • Umístěnízásahu • Druhlovu • Dobaoduloveníkprvotnímuošetření

25. Prvotníošetřenízvěře: • Nejpozději do 3hod odulovení! • Řádnéprovedenívývrhu (nezenčistitobsahemtrávicíhotraktu) • Přesunkezchlazení • Výplachproudempitnévody • Odebránívzorkůkvyšetření.

26. Chlazenízvěřiny: Nemídojítkšokovémuzchlazení!!! – zanásledekmázkrácenísvalůjež je nevratné!!

27. Zránízvěřiny:

28. Zásadníprocesurčujícícínáslednoukvalituzvěřiny. • Po řádnémulovenísprávněošetřenázvěř. • Uvolněníposmrtnéztuhlosti (rigor mortis) • Vnitřníbiochemicképrocesyjejeichždůsledkem je lepšístravitelnost, specifickáchuť a vůnězvěřiny.

29. Co se dějevesvaloviněpřizrání? • Zásobnílátkavesvalechpolysacharidglykogen • Přiusmrcení a ukončenívitálníchprocesů se glykogenodbourávánakyselinumléčnou • Okyselováníprostředína pH 5,4 • Okyselenímasa je téžurčitouochranoupředmikroorganismivnímavýminakyseléprostředí • Enzymatickýmiprocesy se hromadíproduktyodbouráváníbílkovin – tvorbatypickéchuti. • Nakyslé aroma KM + eeproduktyodbbourávání E bohatýchfosfátů – tvorbatypické aroma • Bobtnánísvalovýchvláken – efektzměkčení a zkřehčení.

30. Kdemasozraje? • Chladnéprostředí (max + 70C). • Vlkost 70%. • Vesvyslépoloze. • 3 – 7dní sohledemnavěkzvířete. • Pozornaoxiadacituku!

32. Mýty a legendyozvěřině: • Uzrálá a uleželázvěřinanepostrádá “Hautgout”…. • Zvěřina je zralátehdykdžjídotáhnoučervi do kuchyně. • Drobnázvěř se háčkuje • Zvěř se nesmívyplachovatvodou

33. Zvěřinanatalíři…

34. Stálevzácná, téměřluxusnízboží. • Přesvysoképočtylovenézvěře je zvěřinakdostánípouzeuspecializovanýchprodejců. • Vysokácenazvěřiny. • Mnohopředsudkůozpůsobechpřípravy

35. Dobřezpracovanázvěřina je velmikvalitnízákladpokrmů. • Využitízvěřinymáširkéspektrumoddušenýchpokrmů, minutkovéúpravyažpouzenínebopožívánívsyrovémstavu.

36. Kdoským, co sčím • Vzhledemksézoněvekteré se většinadruhůzvěřelovíjsoutradičnímiingrediencemichutě a vůněpodzimu……. • Respektksezóně a klokalitě – místníingredience a chutě… • Jablka, hrušky, jeřabiny, brusinky, houby, víno, čokoláda, jalovec, rozmarýn, tymián, švestky, povidla, špek, perník, zázvor, skořice, ořechy, smetana, kořenovázelenina

37. Kezvěřiněpřistupujmejakokekaždémujinémukvalitnímumasu.Kezvěřiněpřistupujmejakokekaždémujinémukvalitnímumasu. • Jednoduchékořenění: sůl, pepř, bylinky. • Špikování, konfitování, dušení – suchýdojem • Steakovéúpravymasapouzeuvyšetřenýchkusůsověřenýmpůvodem. • Dosaženíteploty 80OC vjádrusvalovinypřiexpozicicca 10 min ničíchoroboplodnézárodky

39. Zvěřinavmodernígastronomii: • Návratkpůvodním a tradičnímsurovinámsověřenýmpůvodem. • Modernízpůsobypřípravysurovin – cuisine nouvelle • Snahaozachování maxima výživovýchhodnot. • Zvěřinastálečastějinajídelníchlístcíchrestaurací. Zvěřinovéhody.

40. Druhyzvěře: • Černázvěř: • Nejčastějikonzumovanázvěř • Jemnázvěřina, podobnávepřovému • Jelenízvěř: • Silnázvěřina • “Divokéhovězí” • Velkýefektříjnýchpachůusamců • Dančízvěř • Královskázvěřinavelmijenéchuti a vůně • Lahodnýpodkožnítuk

41. Srnčízvěř: • Silnázvěřina • Velmiobvyklá • Sičízvěř: • Novýdruhzvěřinynačeskýchstolech • Velmijemná a delikátní • Absence řijnéhopachu

42. Drobnázvěř: • Vesměssilnázvěřina • Suchástruktura - konfitování, slaninašpek • Nutnédobré a včasnéošetření • Pernatouškubat!

43. So ještě je možnékonzumovat?(Vážněnevážněozvěřině): • Lišky • Sluky, kvíčaly, vrány • Tetřev • Jezevec

44. Děkujizapozornost!