Formation des personnels de restauration et de gestion

1. Formation des personnels de restauration et de gestion 1

2. Module 1« Textes et contexte » Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats Objectif module : Echanger sur l’environnement du jeune ½ pensionnaire et approcher ses goûts Octobre 2011

3. Introduction • Moment du repas : temps de pause et de plaisir dans la journée scolaire • Nombreux facteurs intervenant dans l’acte alimentaire : schéma ci-dessous  Objectif : se concentrer sur le relationnel et l’environnement Octobre 2011

4. Facteurs d’influence de l’acte alimentaire Psychologie Relationnel Environnement Médias Économique L’ACTE ALIMENTAIRE ou ACTE DE MANGER Goûts et dégoûts Social et culturel Affectif Besoins du corps Offre alimentaire

5. Pour une attente et un repas agréables … Octobre 2011

6. Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire • L’attente au self Octobre 2011

7. L’attente au self • Organisation : • Minimiser le temps d’attente en optimisant la fluidité de passage au self (travail de concertation entre le personnel de cuisine et l’administration de l’établissement) • Environnement : • Éviter la file d’attente dans la salle de restaurant (possibilité de séparer par des claustras) • Faire en sorte de limiter le temps d’attente à l’extérieur • Rendre le lieu agréable (affiches colorées éducatives, luminosité, acoustique …) Octobre 2011

8. Octobre 2011

9. Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire • Le service Octobre 2011

10. Le service Comme pour toute catégorie de convives :  Qualité de l’accueil primordiale pour un service satisfaisant : - importance de la chaleur, convivialité et politesse : sourire, « bonjour », « bon appétit » - présentation : tenue propre - respect (mutuel) - personnalisation des plats tout en veillant à l’équilibre (éviter de préparer les assiettes à l’avance) Octobre 2011

11. Le service Constats : - Une bonne entente au sein de l’équipe favorise la qualité de l’accueil - Un roulement sur les postes de travail des agents de service favorise la bonne ambiance au sein de l’équipe ce qui influe positivement sur le sens de la convivialité Octobre 2011

12. Le service Rôle pédagogique des agents de service : encourager les adolescents à faire les bons choix, avec empathie Octobre 2011

13. Octobre 2011

14. Donner l’envie… • Favoriser la variété des préparations : application des textes • Faire la promotion des fruits, légumes et produits laitiers au travers de journées à thèmes • Corbeilles de fruits de saison (dessert du jour), bars à soupe (certains fournisseurs mettent l’équipement à disposition), plateaux de fromages … …de manger des fruits, des légumes, des produits laitiers Octobre 2011

15. Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaireLe repas Octobre 2011

16. Le repas • Organisation : • Temps à table : un minimum d’1/2 heure est souhaitable pour manger. Tout mettre en œuvre pour garantir un bon turn-over (gestion du turn-over par les surveillants…) • Environnement : la salle de restaurant doit rester agréable : • Température ambiante; • Décoration : affiches colorées en rapport avec l’alimentation; • Luminosité; • Ambiance sonore : claustras par exemple… Octobre 2011

17. Octobre 2011

18. II. Qualité organoleptique des plats Octobre 2011

19. Qualité organoleptique des plats D’après vous, quels sont les plats favoris des jeunes convives ? Qu’en pensez-vous par rapport à l’équilibre alimentaire ? Octobre 2011

20. Qualité organoleptique des plats • Pour favoriser l’équilibre alimentaire et faire goûter de tout : • Soigner l’aspect visuel • Diversifier les textures : croquant apprécié (crudités) • Varier les goûts • Garantir la fraîcheur des matières premières • Privilégier les produits de saison et favoriser les produits locaux. Prévoir, dans la mesure du possible, des animations autour du BIO (pas forcément un repas complet) • Proposer des plats servis à bonne température (hygiène et goût) Octobre 2011

21. Qualité organoleptique des plats D’après l’OCHA*, le jeune mangeur apprécie : • que l’assiette soit belle à regarder • propre et bien ordonnée • sans aliment à consistance « gluante ou visqueuse » • avec des mets aux formes reconnaissables et des couleurs franches *Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires Octobre 2011

22. Conclusion…  L’ensemble de l’équipe de restauration joue un rôle fondamental dans l’acte alimentaire  Elle est actrice à part entière dans l’éducation alimentaire de l’élève Octobre 2011

23. Octobre 2011