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Elaboración de Pastas a partir de chile anaheim

Elaboración de Pastas a partir de chile anaheim. Baviácora , Sonora, Mayo 24 del 2014. Contenido. Generalidades Definición Proceso Calidad Vida de anaquel. GENERALIDADES. Actualmente existen diversos productos elaborados a partir de chile Deshidratados Conservas Concentrados (pastas).

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Elaboración de Pastas a partir de chile anaheim

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Presentation Transcript

  1. Elaboración de Pastas a partir de chile anaheim Baviácora, Sonora, Mayo 24 del 2014

  2. Contenido Generalidades Definición Proceso Calidad Vida de anaquel

  3. GENERALIDADES Actualmente existen diversos productos elaborados a partir de chile Deshidratados Conservas Concentrados (pastas)

  4. Pastas Disponibilidad fuera de época de cosecha Preparación de diferentes productos con densidades diferentes “Diversificación del chile con amplio potencial”.

  5. Definición “Eliminación de agua por evaporación y al menos obtención del doble de los sólidos solubles totales obtenidos de la materia prima madura”.NOM 173scfi2009

  6. Etapas de Procesamiento Selección Limpieza y lavado Escaldado Molienda Evaporación Envasado (Envases de material inerte al producto a envasar para no alterar sus propiedades, ni producir sustancias tóxicas) Almacenamiento

  7. Chile Verde o rojo Recepción Chilecontaminado, picado Selección Agua Clorinada 65 ppm pedúnculo Limpieza y Lavado Escaldado Molienda Filtración tamaño de 3 mm Aditivos • Evaporación Envasado Enfriamiento Almacén Diagrama para la elaboración de pastas

  8. Selección Chile No contaminado Picado Color característico

  9. Limpieza y lavado Eliminación de pedúnculo Eliminación de materia extraña (palos, maleza, hojas, etc.) Agua clorada (65 ppm de cloro)

  10. Escaldado Etapa realizada en inmersión en agua caliente con temperatura Desde 55 a 65 °C, tiempos de 5 a 10 min

  11. Molienda Buscar un TP no mayor de 3 mm Empleo de licuadora Molino de martillos Molino coloidal.

  12. Filtración (opcional) TP ≈ 3mm Tela de algodón Filtros domésticos malla

  13. Evaporación Evaporación a temperatura de 85°C/40 min Obtención de al menos el doble de Sol. Sol. De la materia prima.

  14. Envasado Envasar en frascos de vidrio Pasteurizar a 95°C/ 30 min Enfriar rápidamente a temperatura ambiente

  15. Almacén Fríos se almacenan a temperatura ambiente

  16. Área de lavado Almacén de materia prima Área de Proceso BPM Empaque Oficinas / área de pruebas Almacén de Producto Diseño Básico Para una Unidad de Procesamiento .

  17. Determinación de calidad

  18. Análisis de calidad Solidos solubles totales Acidez pH Rel. Brix/acidez Microbiológicos (Hongos, levaduras y mesófilos) Gravedad específica Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor

  19. CALIDAD Sólidos solubles totales Empleo de un refractómetro

  20. CALIDAD pH Potenciómetro

  21. CALIDAD Acidez titulable Titulación con NaOH

  22. CALIDAD Color Sistemas CieLab L*C*H

  23. CALIDAD • Densidad específica Picnómetro • Actividad de agua Awrotronic

  24. CALIDAD Microbiológica Hongos y levaduras Mesófilos

  25. CALIDAD Sensorial Olor Color Sabor Apariencia

  26. BPM Instalaciones Personal Equipo

  27. Ingeniería y Procesamiento de Frutas y Vegetales GRACIAS Equipo de trabajo: M.C. Luz del Carmen Montoya Ballesteros lmontoya@ciad.mx M.C. Luis Enrique Robles Ozuna lero@ciad.mx I.T.A. Yesica Judith Martínez N. ymartinez@ciad.mx

  28. GRACIAS

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