800 likes | 1.24k Vues
Materia Prima Agroindustrial CURSO 2011. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS FRUTALES HORTÍCOLAS. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo.
E N D
Materia Prima AgroindustrialCURSO 2011 Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA
MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETALCEREALES OLEAGINOSASFRUTALES HORTÍCOLAS
Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Oleaginosas: cártamo colza girasol lino soja tung
Cereales y oleaginosas son cultivos anualesdetipoextensivo Se cultivan en zonas con determinadas características de suelo y clima (temperatura y lluvia).
Suelos Climas
Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Objetivo: lograr una óptima cama de siembra Objetivo: lograr una densidad óptima Objetivo: lograr rendimiento y calidad óptimos
Cultivo de cereales y oleaginosas Labores necesarias: arar disquear rastrear sembrar (fertilizar, regar, pulverizar) cosechar Alternativa:siembra directa Ventajas: menor número de labores menor erosión mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica
Cultivo de cereales y oleaginosas BARBECHO(DESCANSO) mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica
Cultivo de cereales y oleaginosas Carbono SOJA - MAÍZ mejor conservación del agua conservación de la materia orgánica ROTACIÓN DE CULTIVOS
Cultivo de cereales y oleaginosas SOJA - TRIGO - PASTURAS - MAÍZ Mayor materia orgánica Menor incidencia de plagas y enfermedades ROTACIÓN DE CULTIVOS
Cultivo de cereales y oleaginosas IMPORTANTE EXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO
Total mundial de tierras aptas para cultivo. (Casas, 2001) Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania, centro-norte de China y la Región Pampeana Argentina
Cultivo de cereales Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas
Cultivo de cereales Composición de los granos de cereal: Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra Proteínas Lípidos (aceites) gránulo de almidón de maíz grano de trigo
Cultivo de cereales: trigo Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Triticum aestivum (Trigo pan) Triticum durum (Trigo candeal)
Cultivo de cereales: trigo trigos duros (para pan) trigos blandos (para galletitas) trigo candeal(para fideos) trigo forrajero Triticum aestivum (Trigo pan) Triticum durum (Trigo candeal)
Cultivo de cereales: trigo Producción de Argentina: 15.970.130 toneladas(2004/2005) Producción mundial:640.000.000 toneladas (98/2003) China: 16,7 % India: 12,4 % Estados Unidos: 9,8 % Rusia: 6,8 % Francia: 6,1 % Canadá: 3,9 % Australia: 3,7 % Argentina: 2,5 %
Cultivo de cereales: trigo Producción de Argentina: 16.000.000 toneladas(2004/2005) 15.000.000 toneladas (2006/2007) 8.400.000 toneladas (2008/2009) Exportación: 70 % (5to exportador mundial) ? Mercado interno: 30 %
Cultivo de cereales: trigo Cereal de invierno (cosecha fina)
Harina de trigo 14 % Pastas secas, frescas y otros 8,6 % 70 % Galletitas Panificación
Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo Almidón Proteína Fibra Lípidos Minerales % 80 12 4 2 2 Muy importantes !
Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable Proteína:gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas 75 - 95 %+ 5 -25 % GLUTEN = flexibilidad y elasticidad
Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable Proteína:gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas CALIDAD NUTRICIONAL BAJO CONTENIDO DE LISINA
Cultivo de cereales: trigo Composición del grano de trigo: proteínas Proteína 9 - 20 % Cantidad variable GENOTIPO Y AMBIENTE
Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE Genotipo (cultivares) yambiente (disponibilidad de N y agua): cantidad y composición del gluten peso hectolítrico (peso del grano) actividad diatásica (desdoblamiento del almidón) rendimiento de harina granos "panza blanca" granos "chuzos"
Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO fertilización (N): > disponibilidad de N > rendimiento > proteínas disminuye la ocurrencia de granos "panza blanca" cultivo antecesor - barbecho - labranzas óptimo: papa, soja o girasol (no maíz por alta C/N) barbecho: 90-100 días (retención de agua y mineralización del N) granos "panza blanca" altos rendimientos con poco N disponible siembra directa: > panza blanca (poca mineralización del N del suelo)
Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO granos "chuzos" altas temperaruras y poca disponibilidad de agua malezas compiten por agua-nutrientes-luz y dificultan la cosecha enfermedades y plagas nematodes, hongos (raíz, tallo y hoja), insectos, etc.
Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO fecha de siembra afecta el rendimiento, peso del grano, y la proteína momento de cosecha recomendado: 16-18 % humedad en el grano anticipada: granos con humedad excesiva tardía: riesgo de lluvias (lavado del grano: "panza blanca")
Cultivo de cereales: trigo CALIDAD: COSECHA YPOSTCOSECHA cosecha granos quebrados e impurezas (mala regulación de la cosechadora) secado TEMPERATURA: < 55-60°C a > humedad del grano < temperatura de secado almacenamiento humedad: < 14 % temperatura: 12-15°C plagas y enfermedades afectan la calidad: degradación de proteínas y almidón y aumento de t°
Cultivo de cereales: trigo Productos de la molienda: Salvado: tegumentos y capa de aleurona Harina y sémolas: endosperma De acuerdo al grado de "blancura" * (las harinas se clasifican (de mayor a menor): 0000 (repostería) 000 (panificación) 00, 0, 1/2 0, etc. (*): mayor contenido de cenizas menor blancura.
Cultivo de cereales: trigo RECORDAR: Argentina produce trigos de excelente calidad
Cultivo de cereales Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo Zea mays
Cultivo de cereales: maíz Maíz duro Maíz dentado Zea mays Maíz semi-dentado Maíz pisingallo Maíz dulce etc......
Cultivo de cereales: maíz Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas(2004/2005) Producción mundial:500.000.000 toneladas (2002/03) Estados Unidos (1er exportador mundial) China (2do exportador mundial) Unión Europea Brasil Méjico Argentina (3er exportador mundial)
Cultivo de cereales: maíz Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas(2004/2005) 22.000.000 toneladas (2007/2008) Exportación: 70 % (3er exportador mundial) Mercado interno: 30 % Recordar: el maíz es, fundamentalmente, un grano/cultivo forrajero (alimentación de animales: bovinos, cerdos, pollos)
Cultivo de cereales: maíz Cereal de verano (cosecha gruesa)
Cultivo de cereales: maíz Composición del grano:
Cultivo de cereales: maíz Composición del grano: Almidón: amilosa + amilopectina (cadena ramificada) La mayor proporción de almidón se encuentra en el endosperma. El endosperma puede ser: vítreo (traslúcido) harinoso La relación vítreo:harinoso determina la textura del grano gránulo de almidón de maíz
Cultivo de cereales: maíz Composición del grano: > vítreo: maíz duro (flint) y pisingallo > harinoso: maíz dentado y harinosos La relación vítreo:harinoso determina la textura del grano gránulo de almidón de maíz
Cultivo de cereales: maíz Calidad del grano de maíz DEPENDE DEL DESTINO: PRODUCTO FINAL alimentación (fresco, seco, harina, etc) bebidas (destilería) papel textil y construcción cerámicas, pinturas, anticorrosivos jabones explosivos farmacia, etc.............
Cultivo de cereales: maíz Calidad del maíz para la nutrición humana: buena fuente de energía (almidón) poca proteína (deficiente en lisina y triptófano) deficiente en vitaminas (C, D, niacina y tiamina) Dieta a base de maíz: avitaminosis raquitismo pelagra escorbuto beriberi
Cultivo de cereales: maíz Calidad del maíz para la nutrición humana: PROTEÍNAS: albúminas globulinas prolaminas (zeínas) glutelinas Alto contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) y bajo contenido delisina y triptófano. Nota: existen maíces con alto contenido de lisina (mutación opaco-2).