Mündliche Prüfung für Restaurationsfachfrau/Mann

1. Mündliche Prüfungfür Restaurationsfachfrau/Mann 20 Minuten 20 Minuten Verkauf Reservationen für Bankett, Anlässe Tisch- und Raumreservationen Verkaufsförderungsmassnahmen vorschlagen Reklamationen, heikle Situationen meistern Dienstleistungen Betrieb erklären Gästebetreuung und Verhalten • Wirkung, Auftreten, Verhalten • Umgangsformen, Regeln • Gästebedürfnisse erkennen • Serviceformen, Serviceregeln • Kommunikation mit den Gästen • Fachgespräch über den Eintrag aus der Lerndokumentation oder ein vertieftes Fachgespräch über ein Teilgebiet 20 Minuten • Zweite Sprache • Von der Begrüssung bis zur Verabschiedung • Prüfungsgespräch am Objekt, Material, Gegenständen • Menüübersetzung, Fachbegriffe, Vokabulare

2. Beispiel Bankett für 20 Personen Kriterien - Anmeldung, Name, Adresse, Datum, Zeit, Anlassart aufnehmen, Raumvorschläge, Tischform, Serviceart, Menukärtli - Herbst-saisonal, Vegetarier, Alternativen - Apèro, Beilagen, ev. Vorspeisen, Salat/ Suppe Getränke: Wein, Mineral, Bier, Spirituosen - Tischdekoration durch wen? Lieferant, Floristin, Gärtner, Gast Form, Farbe, Preis, Budget, Raum- Sonderwünsche, Gepflogenheiten, Wünsche, Bedürfnisse, Eigenarten, bevorzugte Getränke - Bar, Kredit-Card, Rechnung, Cheque, Kartei, Mailing -Reservation, Bearbeitung, Angaben, 80 Geburtstag -Empfehlen von 3 Gang Wildmenu (betriebseigene Karte) -Zusatzverkäufe: Vorschläge unterbreiten -Dekoration aufzeichnen/Skizzieren -Geburtstag einer älteren PersonInkasso, Feedback

3. Traueranlass Ausgangslage Ein Gast kommt zu Ihnen und möchte einen Traueranlass für rund 50 – 70 Personen abmachen und besprechen. Aufgabe Beraten Sie den Gast von A – Z bei seinem Vorhaben und versuchen Sie Ihre Erfahrungen bezüglich Traueranlässe in das Verkaufsgespräch einzubinden. Das Resultat muss eine Bankettabmachung sein, bei welcher alles so abgemacht ist, dass der Anlass bereits übermorgen starten kann. Problemstellung 1 Zu Beginn des Anlasses stellen Sie fest, dass die Teilnehmerzahl bei weitem überschritten wird. Es kommen mehr und mehr Gäste. Der Saal ist voll und immer noch kommen Gäste. Wie reagieren Sie? Welche Schritte müssen Sie beachten? Problemstellung 2 Der Gast möchte im Anschluss an die Trauerfeier sofort den Anlass mit Kreditkarte zahlen. Erklären Sie pro und contra von diesem Zahlungswunsch. Problemstellung 3 Kurz vor dem Kaffee merken Sie, dass die Kaffeemaschine keinen Wank macht. Wie gehen Sie vor? An was könnte es liegen, dass die Kaffeemaschine nicht mehr läuft und wie läuft die Werterhaltung bei Ihnen für eine Kaffeemaschine ab?

4. Praktische Prüfung 14.00 Uhr – 14.30 Uhr 14.30 Uhr – 15.30 Uhr 15.45 Uhr – 16.30 Uhr 16.30 Uhr – 16.45 Uhr 16.45 Uhr – 17.30 Uhr 17.30 Uhr – 18.00 Uhr 18.00 Uhr – 21.00 Uhr 21.15 Uhr – 22.00 Uhr • Begrüssung und Erklärung der Aufgabe • Fertigung der Speisen und Getränke • Tischdecken/ Serviettenfalten/MEP • Kasseninstruktion/ Servicebesprechung • Essen der KandidatInnen • Abschlussarbeiten/ Apéro bereitstellen • Gästebetreuung/ Inkasso • Abschlussarbeiten

5. Praktische Prüfung • Fertigung der Speisen • Ein Warenbuffet bestehend aus: • Gemüse • Früchte • Terrine/Pastete • Diverse Salate • Geräucherter Lachs • Crevetten • Gebratene Seezunge (Pflichtteil) • Kräuter • Diverse Saucen Zubereitet auf zwei Teller für zwei Personen

6. Praktische Prüfung • Fertigung der Getränke • Ein Getränkebuffet für einen Longdrink oder Cocktail aus den Grundzubereitungsarten: • Rühren im Glas • Shaken • Mixen • Zubereiten im Glas

7. Praktische Prüfung • Tischdecken/ Serviettenfalten • Zwei 2er – Tische • 4 Serviettenformen • 2 Servietten für Weinunterlage und Rechnung • Nur Internationales Grundgedeck eindecken • Nur Grund – Mise en Place (Schöpflöffel etc.) alles andere • wird à la minute bereitgestellt • - Persönliche Mise en Place

8. Mündliche PrüfungRestaurationsangestellte/angestellter 20 Minuten Verkauf- Verkaufsgespräch führen (mit betriebsinterner Karte)- Zusatzverkäufe - Reservationen für Bankette - Reklamationen 20 Minuten Gästebetreuung und Verhalten • Gästebetreuung und Verhalten • Wirkung, Auftreten, Verhalten • Umgangsformen, Regeln • Gästebedürfnisse erkennen • Serviceformen, Serviceregeln • Kommunikation mit den Gästen • Werterhaltung: Maschinen und Geräte, Materialien

9. Traueranlass Ausgangslage Ein Gast kommt zu Ihnen und möchte einen Traueranlass für rund 50 – 70 Personen abmachen und besprechen. Aufgabe Beraten Sie den Gast von A – Z bei seinem Vorhaben und versuchen Sie Ihre Erfahrungen bezüglich Traueranlässe in das Verkaufsgespräch einzubinden. Das Resultat muss eine Bankettabmachung sein, bei welcher alles so abgemacht ist, dass der Anlass bereits übermorgen starten kann. Problemstellung 1 Zu Beginn des Anlasses stellen Sie fest, dass die Teilnehmerzahl bei weitem überschritten wird. Es kommen mehr und mehr Gäste. Der Saal ist voll und immer noch kommen Gäste. Wie reagieren Sie? Welche Schritte müssen Sie beachten? Problemstellung 2 Der Gast möchte im Anschluss an die Trauerfeier sofort den Anlass mit Kreditkarte zahlen. Erklären Sie pro und contra von diesem Zahlungswunsch. Problemstellung 3 Kurz vor dem Kaffee merken Sie, dass die Kaffeemaschine keinen Wank macht. Wie gehen Sie vor? An was könnte es liegen, dass die Kaffeemaschine nicht mehr läuft und wie läuft die Werterhaltung bei Ihnen für eine Kaffeemaschine ab?

10. Praktische Prüfung 14.00 Uhr – 14.30 Uhr 14.30 Uhr – 15.30 Uhr 15.45 Uhr – 16.30 Uhr 16.30 Uhr – 16.45 Uhr 16.45 Uhr – 17.30 Uhr 17.30 Uhr – 18.00 Uhr 18.00 Uhr – 21.00 Uhr 21.15 Uhr – 22.00 Uhr • Begrüssung und Erklärung der Aufgabe • Fertigung der Speisen und Getränke • Tischdecken/ Serviettenfalten/MEP • Kasseninstruktion/ Servicebesprechung • Essen der KandidatInnen • Abschlussarbeiten/ Apéro bereitstellen • Gästebetreuung/ Inkasso • Abschlussarbeiten

11. Praktische Prüfung • Fertigung der Speisen • Ein Warenbuffet bestehend aus: • Gemüse • Früchte • Terrine/Pastete • Diverse Salate • Geräucherter Lachs • Crevetten • Kräuter • Diverse Saucen Zubereitet auf zwei Teller für zwei Personen

12. Praktische Prüfung • Tischdecken/ Serviettenfalten • Ein 3er – Tische • 3 Serviettenformen • 2 Servietten für Weinunterlage und Rechnung • Nur Internationales Grundgedeck eindecken • Nur Grund – Mise en Place (Schöpflöffel etc.) alles andere • wird à la minute bereitgestellt • - Persönliche Mise en Place