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Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits Laitiers - - - - -

Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits Laitiers - - - - - Dairy Products Shelf Life Determination. Valérie MICHEL – Food Safety Unit. Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers. I - Rappel Réglementaire

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Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits Laitiers - - - - -

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Presentation Transcript

  1. Détermination de la Durée de Vie Microbiologique des Produits Laitiers - - - - - Dairy Products Shelf Life Determination Valérie MICHEL – Food Safety Unit Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  2. Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers • I - Rappel Réglementaire • II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments • 1. Microbiologie Prévisionnelle • 2. Challenge-tests • 3. Tests de vieillissement • III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  3. Produits Alimentaires Annexes : Critères Microbiologiques CE n°2073/2005 Contexte réglementaire (1/3) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  4. Contexte réglementaire (2/3) Food Law (Paquet hygiène) : CE n° 178/2002 • Art 14 : Prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires • Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse : • Préjudiciable à la santé • Impropre à la consommation humaine Critères sécurité Critères d’hygiène Règlement CE 852/2004 • responsabilité primaire en matière de sécurité alimentaire incombe à l’exploitant du secteur alimentaire • application procédures basées sur principes HACCP • critères microbiologiques et exigences de température basées sur évaluation scientifique des risques Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  5. Contexte réglementaire (3/3) Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005 (Art3) Le cas échéant, les exploitants du secteur alimentaire (…) conduisent des études conformément à l’annexe IIafin d’examiner si les critères sont respectés pendant toute la durée de conservation Cette disposition s’applique notamment aux denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes • Etudes de l’Annexe II(CE 2073/2005) : • + détermination des caractéristiques physico-chimiques pH, aw, teneur en sel, conservateurs, emballage… • + consultation de données bibliographiques : caractéristiques de développement et de survie •  élaboration de modèles mathématiques prédictifs • (= microbiologie prévisionnelle/predictive microbiology) • tests de croissance (= challenge-tests) • études de vieillissement (= durability studies) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  6. I- Contexte Réglementaire Réglementation actuelle : • responsabilise le fabricant, qui doit garantir la sécurité et salubrité de son produit sur un certain nombre de critères microbiologiques • Parmi les études existantes, laquelle choisir pour déterminer la Durée de Vie de l’aliment ? Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  7. Détermination de la Durée de Vie des Produits Laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  8. Durée de vie microbiologique des aliments : préalables Choix des micro-organismes :  Critères microbiologiques (CE 2073/2005)  fonction de l’Analyse des Dangers du site de production Préalables produits : • Connaître l’aliment : caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques (pH, T°, aw (activité eau), teneur en sel, concentration en conservateurs, flore naturelle ou technologique présente) • Connaître son procédé : étapes qui ont une incidence sur la Durée de Vie (ex traitement thermique, ajout de conservateurs) • Conditions de conservation : type et atmosphère de conditionnement, température de conservation • Modes d’utilisation raisonnablement prévisibles par le consommateur (mentions sur étiquetage) : consommés crus, cuisson avant utilisation, simple réchauffage… Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  9. 1. Microbiologie Prévisionnelle Définition : Utilisation de formules mathématiques pour prédire le développement de micro-organismes en fonction des conditions physico-chimiques de l’aliment (pH, T°, aw*, conservateurs…) • SymPrevius • Logiciel français d’aide à l’expertise en sécurité alimentaire • Utilise les données obtenues de matrices alimentaires • Accessible via abonnement et formation ou via centre expert • Intérêts : • Appréciation de comportement des microorganismes dans une matrice alimentaire (en utilisant des modèles matrices/germes de référence) • A partir de données de croissance de germes dans un aliment, simuler l’effet de variation des caractéristiques de l’aliment *aw : activité de l’eau, eau disponible pour l’activité microbienne Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  10. Ex : Incidence de l’évolution des caractéristiques physico-chimiques en surface d’un fromage Evolution du pH et aw en surface d’un fromage en cours d’affinage (J8  DLUO 60 j) Forte probabilité de développement Listeria monocytogenes Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  11. Transport Fabrication Consommateur Lait Transport Distribution Emballage RISQUE 1. Microbiologie Prévisionnelle  Appréciation Quantitative du Risque  Les risques sont évalués tout au long du cycle de vie du produit Matière première initialement contaminée Recontaminations Analyse Quantitative des Données Laitières (AQDL) Développement de procédures de traitements statistiques de données microbiologiques MP Appréciation Quantitative des Risques (AQR) Développement demodèles couplant microbiologie prévisionnelle et process de fabrication Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  12. Ex AQR : Type de Résultats du modèle Niveau et fréquence de contamination des fromages à divers stades de la transformation en fonction du niveau de contamination du lait et/ou du stade de contamination Interface utilisateur  Modif paramètres Infos pour adapter plan échantillonnage Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  13. 1. Microbiologie Prévisionnelle : conclusions • Intérêts : • A partir de la connaissance des caractéristiques de l’aliment (pH, T°, aw, conservateurs), estimer le développement du germe dans la matrice • Nécessite souvent de premiers résultats de suivis de croissance (qui peuvent être issus d’études de vieillissement), • Besoin de données décrivant le procédé de fabrication (pH, aw, lactates..) , à intégrer dans le modèle développé • Avantages :Limiter la multiplication des suivis de croissance, • Tester de nouveaux paramètres physico-chimiques et/ou de conditions de conservation •  nécessite toujours une validation terrain (qui peuvent être des données d’autocontrôle et/ou un suivi de croissance) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  14. Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  15. 2. Challenge-tests • Définition : suivi du comportement d’un germe inoculé artificiellement dans une matrice alimentaire • Permet de déterminer : • si le germe se développe et à quel niveau (potentiel de croissance, Nmax) • la vitesse de multiplication du germe dans l’aliment (taux de croissance, m) • Réalisation • Normes AFNOR NF V01-009 ; guide LCR L. monocytogenes • Prise en compte de la variabilité des lots d’aliments, • Variabilité des souches (de préférence, isolées du produit) • Niveau de contamination • … procédure souvent externalisée pour limiter les contaminations dans l’atelier, à réaliser en laboratoire de type P2 pour les pathogènes Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  16. 2. Challenge-tests E. coli peut-il se développer dans mon produit si niveau élevé en début DLUO ? Ex d’un fromage découpé, conservation à 12°C • Réponse : Non • DLUO vérifiée pour ce critère Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  17. Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II – Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  18. 3. Tests de vieillissement • Définition : suivi du comportement de micro-organismes naturellement présents dans une matrice alimentaire • Réalisation : NF V01-003 • - pour valider (avant) ou vérifier (après) la Durée de Vie Microbiologique • - doivent tenir compte des conditions d’utilisation raisonnablement prévisibles • - peuvent être intégrés dans le plan d’autocontrôles internes de l’entreprise • Acquérir un degré de confiance dans la Durée de Vie Microbiologique fixée = accumuler des données pour constituer un historique de résultats ! Incertitude des résultats dépend prévalence des micro-organismes ( ex faible prévalence L monocytogenes, demandera grand nombre d’analyses pour fiabilité des résultats ) Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  19. Détermination de la Durée de Vie des produits laitiers I - Rappel Réglementaire II –Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments 1. Microbiologie Prévisionnelle 2. Challenge-tests 3. Tests de vieillissement III - Conclusions Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  20. Respect oui / non Critères respectés pour lots suivis Comportement germes dans la matrice ex : information taux de croissance Simulation comportement tenant compte variabilité des produits et des procédés Options de gestion III . Conclusions : Détermination Durée de Vie Microbiologique - Tests de vieillissements Challenge -Tests Microbiologie prévisionnelle + degrés d’information, complexité réalisation Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

  21. Merci de votre attention Pôle Sanitaire Actilait Valérie MICHEL Innovation in Dairy Technology -WagrALIM-220611

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