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I prodotti food & beverage

I prodotti food & beverage. A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi , Gaia Lazzari. Polo Turistico A. Mantegna. L'offerta gastronomica. Si basa sui prodotti serviti Un tempo legati al territorio e alla stagionalità

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Presentation Transcript

  1. I prodotti food & beverage A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna

  2. L'offerta gastronomica Si basa sui prodotti serviti Un tempo legati al territorio e alla stagionalità Oggi l’ampia disponibilità di merci libera l'offerta da questi condizionamenti E' fondamentale conoscere i prodotti per comporre menù adatti alle esigenze della clientela

  3. L'offerta del mercato Ogni azienda ristorativa sceglie gli alimenti necessari al proprio ciclo di produzione sulla base dei seguenti criteri: IGIENE ECONOMICITA’ QUALITA’

  4. I prodotti conservati Per prodotto conservato si intende Un alimento sottoposto a dei trattamenti che gli consentono di aumentare lo shell life (durata nel tempo) preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

  5. I prodotti conservati .. Devono essere freschissimi e i processi produttivi automatizzati per evitare contaminazioni; Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina Spesso sono più economici di quelli freschi e possono essere acquistati in stock Risolvono i problemi igienici legati allo stoccaggio promiscuo di alimenti diversi, evitando il rischio di contaminazioni crociate

  6. I metodi di conservazione Biologica Chimico Chimico-fisico

  7. BIOLOGICA Attraverso l’attività controllata di microrganismi che trasformano positivamente gli alimenti Ad esempio la fermentazione alcolica, acetica o lattica

  8. Metodo Chimico Additivi chimici: Sono sostanze prive di nutrimento create industrialmente trascritte in etichetta con la sigla E seguita da tre cifre

  9. Metodo Chimico-fisico Chimico: affumicamento di carne, salumi, formaggi, pesce Fisico: modificazione dell’atmosfera - Sottovuoto - Atmosfera modificata, sostituzione dell’aria con gas inerti (azoto o anidride carbonica)

  10. Metodi fisici 1. RISCALDAMENTO: Pastorizzazione L'alimento è sottoposto a temperature tra 65°C e 100°C Sterilizzazione Classica 120°C per alcuni minuti UHT 140 – 150°C per alcuni secondi

  11. 2. ELIMINAZIONE DELL'ACQUA: Essiccamento evaporazione parziale dell’acqua Grazie al sole o aria calda (funghi, pomodori) Liofilizzazione Disidratazione completa, prodotto polverizzato, rigenerato con acqua (caffè, cacao, preparati per budini)

  12. I PRODOTTI DI GAMMA

  13. I Gamma: prodotti freschi da lavorare (costi di manodopera + alti)

  14. II Gamma: prodotti semilavorati pronti all’uso con uno shell life medio alto

  15. III Gamma: Prodotti congelati e surgelati l consumo di questi prodotti è in forte crescita sia nel campo domestico che professionale

  16. IV Gamma: prodotti freschi lavati, tagliati e confezionati (Frutta e Verdura) Maggiormente utilizzati nelle zone del centro e nord Italia.

  17. V Gamma: Prodotti cotti pronti da rigenerare conservati sottovuoto

  18. LA QUALITA' Le principali qualità che i consumatori ricercano due: Salubrità: assenza di alterazioni potenzialmente dannose per l’individuo. Genuinità: un tempo per “genuino” si intendeva un prodotto “artigianale” Oggi il termine fa rifermento a determinati standard di produzione garantiti dalle normative vigenti

  19. I MARCHI DI QUALITA' I “marchi di qualità tutelano consumatori e produttori, da contraffazioni e concorrenza PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITA' OCCORRE SEGUIRE UN “DISCIPLINARE DI PRODUZIONE”. La domanda di assegnazione va presentata al Ministero delle politiche agricole e forestali (per quelli riconosciuti in Europa si trasmette la domanda alla Commissione Europea) A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna

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