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Aditivos intencionais: nfase para corantes

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Aditivos intencionais: nfase para corantes

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Presentation Transcript

    1. Aditivos intencionais: nfase para corantes Toxicologia de Alimentos Curso de ps-graduao em Segurana Alimentar e Qualidade Nutricional Lourdes Masson/ Maria Ivone Barbosa

    2. Ingrediente Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao ou preparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.

    3. Aditivo alimentar

    4. Aditivo alimentar Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos: sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Ao agregar-se poder resultar em que o prprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.

    5. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao Definio (Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS- Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares): Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao e/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presena de traos de substncia ou seus derivados.

    6. FUNES DOS ADITIVOS ALIMENTARES Agente de Massa, Antiespumante, Antiumectante, Antioxidante, Corante, Conservador, Edulcorante, Espessante, Geleificante, Estabilizante, Aromatizante, Umectante, Regulador de Acidez, Acidulante, Emulsionante/Emulsificante, Melhorador de Farinha, Realador de Sabor, Fermento Qumico, Glaceante, Agente de Firmeza, Seqestrante, Estabilizante de cor, Espumante.

    7. FUNES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA Catalisador, Fermento Biolgico, Agente de Clarificao/Filtrao, Agente de Coagulao, Agente de controle de microrganismos, Agente de floculao, Agente e suporte de imobilizao de enzimas, Agente de lavagem e/ou descascamento, Agente de resfriamento/Congelamento por contato, Agente degomante, Enzima ou preparao enzimtica, Gs propelente, gs para embalagens, Lubrificante, agente de moldagem ou desmoldagem, Nutriente para leveduras, Resina de troca inica, membranas e peneiras moleculares, Solvente de extrao e processamento, Agente de inibio enzimtica antes da etapa de branqueamento, Detergente.

    8. Aditivos Alimentares H, aproximadamente, 2.700 aditivos qumicos para alimentos disponveis no comrcio. A avaliao sistemtica da inocuidade dos aditivos (potencial txico, mutagenicidade e carcinogenicidade), bem como a sua regulamentao so de responsabilidade do JECFA, desde 1962. O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a misso de recomendar, ou no, o uso de determinado aditivo e de estabelecer o valor da IDA para cada aditivo.

    9. Risco dos Aditivos Alimentares Podem ser considerados: GRAS (aditivos geralmente reconhecidos como seguros), sem limites de uso, ou seja, uso quantun satis. no-GRAS, so estabelecidos limites mximos permitidos (LMP) em diferentes alimentos e ingesto diria aceitvel (IDA). OBS.: Configura-se contaminao direta do alimento por aditivos intencionais no-GRAS sempre que o LMP for ultrapassado.

    10. Benefcios x Riscos

    11. Lourdes Masson/Maria Ivone 11 Aditivos alimentrares Conservador: substncia que impede ou retarda a alterao dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. propionato de clcio, benzoato de sdio, sorbato de potssio, sulfitos, sais de nitratos e nitritos, etc.

    12. Conservadores cido benzico e seus sais (Na, K e Ca) presentes naturalmente em alimentos de origem vegetal ex.cravo, canela, mas, azeitonas, ameixas secas. aplicao: bebidas carbonatadas, xaropes, sucos de frutas, margarinas, conservas de frutas e vegetais. pH de ao: 2,5-4 Lourdes Masson/Maria Ivone 12

    13. Conservadores cido benzico e seus sais Mecanismo de ao: Efeito do pH (dissociao): atividade antimicrobiana aumenta quando o pH se aproxima de seu pKa 4,2 faixa de atividade mxima de pH = 2,5 4,0; pH 6,0 =>apenas 1% da atividade que em pH 4,0. Atividade antimicrobiana => molcula no dissociada Atua parede celular microrganismos - inibe diferentes enzimas do ciclo de Krebs Lourdes Masson/Maria Ivone 13

    14. Conservadores DL50 (cido benzico): 1,7 a 3,7 g/Kg, rata, administrao oral. IDA: 0-5 mg/kg pc (1996) Concentrao uso: 0,05 1,0% Usado em combinao com outros antimicrobianos para evitar desenvolvimento de flavor indesejvel Ex. Agem em sinergismo com: NaCl, sacarose, cido brico, calor, CO2, SO2 e sorbatos Lourdes Masson/Maria Ivone 14

    15. Conservadores Ex. Sabendo-se que a IDA do benzoato de sdio (0-5 mg/kg p.c.) e que foi utilizada uma concentrao 0,01 g/100mL, calcule quantos copos de determinada marca de guaran natural (285 mL), podem ser consumidos diariamente por uma criana de 16 Kg e por um adulto de 70 Kg? Lourdes Masson/Maria Ivone 15

    16. Lourdes Masson/Maria Ivone 16 Conservadores cido srbico e sais sorbatos Aplicao:queijo, produtos panificao, sucos, vinhos, margarinas, embutidos secos, outros cidos monocarboxlicos Leveduras e fungos filamentosos Clostridium botulium, Staphylococus aureus e Salmonella

    17. Conservadores DL50: 10,5 g/Kg administrao oral, rata (cido srbico). ANVISA: composto de IDA (Ingesto Diria Aceitvel) no especificada, totalmente metabolizado no organismo; ANVISA limites permitidos mximos Ex. queijos (cremoso, pasteurizado, fundido e requeijo)= 0,1% (PORTARIA DETEN/MS N. 21, DE 15 DE JANEIRO DE 1996) Lourdes Masson/Maria Ivone 17

    18. Conservadores EUA = classificados como GRAS Atividade antimicrobiana: at pH 6,5 Efeito pH: A atividade do sorbato aumentada quando o pH se aproxima de sua constante de dissociao pKa = 4,76. pH mximo para atividade = 6,5, o que o torna um efetivo antimicrobiano para alimentos de baixa acidez. cido srbico: inibe enzimas do ciclo de Krebs Lourdes Masson/Maria Ivone 18

    19. Lourdes Masson/Maria Ivone 19 Conservadores Propionatos (sais de K, Ca e Na) cido monocarboxlico, aliftico, lquido oleoso com odor pungente e desagradvel, rano. Miscvel em gua, ter, lcool e clorofrmio. Propionato de sdio mais solvel em gua (150%) que propionato de clcio (50%).

    20. Conservadores Uso dos propionatos Queijos Produtos de panificao (pes, bolos tortas e recheios) F rutas e vegetais. Nveis de aplicao variam entre 0,1-0,38%. Lourdes Masson/Maria Ivone 20

    21. Conservadores Ativos contra bolores e bactrias esporuladas. Pouco ativos contra leveduras, pois estas produzem cido propinico. Afetada pelo pH, com mxima atividade prxima ao pKa 4,9. Faixa mxima de eficincia at pH 6,0. So considerados GRAS (no apresentam IDA) Relatos: O cido propinico, administrado repetidamente na dieta, em concentraes da ordem de 0,4% a 4%, tambm produz hiperplasia e neoplasias no estmago anterior do rato (Von Greim, 1985) Lourdes Masson/Maria Ivone 21

    22. Conservadores Dixido de enxofre e sais de sulfitos e metabissulfito Produzidos por leveduras durante fermentao de vinhos e cerveja Previnir escurecimento enzimtico (polifenoloxidase-PFO) e no enzimtico (Reao de Maillard e oxidao da vitamina C) Lourdes Masson/Maria Ivone 22

    23. Conservadores EUA (GRAS): SO2 e seus sais DL50 (via oral): at 1g/Kg (maioria animais laboratrio) Intoxicaes agudas com alimentos: improvvel Toxicidade: varia com a forma de introduo no organismo: Gs: atmosfera (acima 33 mg/L): morte por disfuno pulmonar (edema, hemorragia e congesto) Poluente atmosfrico de alto risco (grandes cidades e ambientes de trabalho) Lourdes Masson/Maria Ivone 23

    24. Alimentos em que sulfitos so permitidos

    25. Lourdes Masson/Maria Ivone 25

    26. Lourdes Masson/Maria Ivone 26

    27. Lourdes Masson/Maria Ivone 27

    28. Conservadores Toxicidade Reaes adversas: anafilaxia, urticria, angioedema, hipotenso, nusea, irritao gstrica local, diarria e crise asmtica em indivduos asmticos sensveis a sulfitos Broncoespasmos em asmticos Deficincia no metabolismo sulfito (reduzida atividade da sulfito oxidase): acmulo de sulfito no organismo Lourdes Masson/Maria Ivone 28

    29. Lourdes Masson/Maria Ivone 29 Antioxidantes Adicionados aos alimentos para retardar ou inibir a oxidao de leos e gorduras e os resultantes odores e sabores indesejveis conhecidos como rancidez. Ex. BHA, BHT, galato de propila, TBHQ, tocoferis IDA (BHA): 0-0,5 mg/kg p.c; IDA (BHT): 0-0,125 mg/kg p.c

    30. Lourdes Masson/Maria Ivone 30 Antioxidantes

    31. Lourdes Masson/Maria Ivone 31 Antioxidantes Efeito txico BHT: Agudo: DL 50 in mg/kg pc ratos (1700-1970); porcos (10,700); gatos( 940-2100) camundongos (2000)

    32. Edulcorantes Artificiais: Sacarina , Ciclamato, Acesulfame K , Aspartame. Naturais: Esteviosdeo, Sorbitol, Manitol Resoluo RDC n 18, de 24 de maro de 2008. Dispe sobre o "Regulamento Tcnico que autoriza o uso de aditivos EDULCORANTES em alimentos, com seus respectivos limites mximos". D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 25 de maro de 2008 ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Lourdes Masson/Maria Ivone 32

    33. Edulcorantes Lourdes Masson/Maria Ivone 33

    34. Lourdes Masson/Maria Ivone 34

    35. Lourdes Masson/Maria Ivone 35

    36. Lourdes Masson/Maria Ivone 36

    37. Edulcorantes Lourdes Masson/Maria Ivone 37

    38. Lourdes Masson/Maria Ivone 38

    39. Ciclamato sdico: Proibido nos Estados Unidos Brasil Indcios de que seja responsvel por alteraes genticas e atrofia testicular. O produto contra-indicado para hipertensos e portadores de problemas renais. Brasil : Coca-Cola Light Lemon, Sprite Zero, Dolly Guaran Diet, Guaran Diet, Soda Limonada Diet Antarctica, entre outros. Fonte: IDEC Lourdes Masson/Maria Ivone 39

    40. Lourdes Masson/Maria Ivone 40

    41. Edulcorante

    42. Aspartame (artificial/no calrico) - contra-indicado aos portadores de fenilcetonria, na qual o organismo incapaz de metabolizar a fenilalanina Detectada aps o nascimento da criana pelo chamado "teste do pezinho Obrigatria a advertncia no rtulo dos alimentos com aspartame, em destaque e em negrito: contm fenilalanina Lourdes Masson/Maria Ivone 42

    43. Corantes de Alimentos Definio (Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997, SVS/MS. Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares)

    44. Classificao dos corantes alimentcios 1 de acordo com a estrutura qumica: compostos que apresentam cromforos em sistemas conjugados. Ex.: carotenides, flavonides, caramelos, corantes orgnicos artificiais etc. compostos que apresentam porfirinas metal coordenadas. Ex.: mioglobina, clorofila e seus derivados.

    45. Classificao dos corantes de alimentos De acordo com a origem: naturais: vegetal ex.: clorofila, bixina, -caroteno e licopeno. animal - cochonilha (cido carmnico presente nos insetos fmeas de Coccus cacti) e hemoglobina. mineral carbonato de clcio, dixido de titnio, xidos e hidrxidos de ferro, alumnio, prata e ouro. sintticos: orgnicos artificiais - ex.: tartrazina, amarelo crepsculo, amaranto ou bordeaux S, eritrosina, azul de indigotina, azul brilhante, ponceau 4R, vermelho 40. orgnicos idnticos aos naturais ex.: -caroteno, -apo-8-carotenal, ster etlico do cido -apo-8-carotnico, cantaxanteno, complexo cprico de clorofila e clorofilina.

    46. Pigmentos ou corantes naturais Principais grupos de compostos: 1. heterocclicos com estrutura tetra-pirrlica Porfirinas clorofilas heme compostos 2. de estrutura isoprenide carotenides 3. heterocclicos contendo oxignio flavonides Grupos presentes apenas em vegetais: 4. betalanas compostos nitrogenados 5. taninos diversos compostos de estruturas variadas

    47. Resoluo - CNNPA n 44, de 1977 Publicada DOU - Seo I, 01/02/78 e 24/04/78 (ANVISA) Corante orgnico natural - aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnolgico adequado. Corante orgnico sinttico - aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico adequado. Corante artificial - o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais. Corante orgnico sinttico idntico ao natural - o corante orgnico sinttico cuja estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado de corante orgnico natural. Corante inorgnico - aquele obtido a partir de substncias minerais e submetido a processos de elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento. Caramelo - o corante natural obtido pelo aquecimento de acares temperatura superior ao ponto de fuso. Caramelo (processo amnia) - o corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil, imidazol no exceda no mesmo a 200mg/kg (duzentos miligramas por quilo). Lourdes Masson/Maria Ivone 47

    48. Lourdes Masson/Maria Ivone 48 Corantes Naturais: Grupos: Carotenides, Clorofilas, Antocianinas, Betalanas, Mioglobina

    49. Lourdes Masson/Maria Ivone 49

    50. Lourdes Masson/Maria Ivone 50 ESTRUTURAS QUMICAS

    51. Corantes Lourdes Masson/Maria Ivone 51

    52. Lourdes Masson/Maria Ivone 52 TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Efeitos txicos

    53. Lourdes Masson/Maria Ivone 53

    54. Lourdes Masson/Maria Ivone 54

    55. Lourdes Masson/Maria Ivone 55 Corantes

    56. Algumas estruturas Lourdes Masson/Maria Ivone 56

    57. Lourdes Masson/Maria Ivone 57

    58. Lourdes Masson/Maria Ivone 58

    59. Lourdes Masson/Maria Ivone 59 Corantes Efeito txico: Amarelo Tartrazina IDA (humanos): 07,5 mg/kg pc (JECFA, 1996).

    60. Amarelo tartrazina x Medicamentos Lourdes Masson/Maria Ivone 60

    61. Amarelo tartrazina x Medicamentos Lourdes Masson/Maria Ivone 61

    62. Lourdes Masson/Maria Ivone 62

    63. Lourdes Masson/Maria Ivone 63

    64. Lourdes Masson/Maria Ivone 64

    65. Anlise: 224 produtos alimentcios (Supermercados) Bebidas, batatas fritas, doces, chicletes, sobremesas, gelatinas, etc. Anlise dos rtulos Lourdes Masson/Maria Ivone 65

    66. Lourdes Masson/Maria Ivone 66

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