Vinhos e Espumantes

1. Vinhos e Espumantes Acadêmicas: Cristina MazonHessmann Larissa Silveira Vigo Mariana Sobreiro Marina Koneski

2. Introdução • O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcool etílico, anidro carbonico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.

3. Produção de Vinhos Tinto e Branco

4. Matérias primas • O vinho é basicamente feito a partir de uva; • Qualidadedauvautilizada; • Boa relaçãoaçúcar / acidez; • A parte externa da uva é chamada de pele, casca ou película. Ela constitui cerca de 5 a 12% da uva e é nela que se encontram as leveduras e bactérias, enzimas, água, aroma primário e material corante; • A parte interna ou polpa é 80 a 90% da fruta; • As sementes somam de 2 a 5%.

5. Solo e Clima • Os melhores vinhos do mundo são produzidos em regiões com invernos bem frios; primaveras moderadas, para uma brotação sadia e verões quentes e secos para o amadurecimento dos cachos. Os terreiros mais diversos possíveis, dos alcalinos aos calcários, podem ser regulados com tratamento especiais, propícios às necessidades das diversas castas plantadas; • No Brasil não se tem clima e solos ideais para o plantio de uvas de qualidade, porém já com tratamento especiais em regiões como a serrana, situada entre o 28 º e 30 º de latitude sul, as videiras crescem, gerando uva de castas nobres, produzindo vinho de excelente paladar e competitivos com os europeus.

6. Fluxograma do processamento do vinho tinto: ColheitaFermentaçãoalcoólica RecepçãoFermentaçãomalolática PesagemSulfitagem do vinho DesengaceTrasfegas EsmagamentoEnvelhecimento Sulfitagemdo mostoFiltração FermentaçãotumultuosaEngarrafamento . RemontagemEnvelhecimentonagarrafa Garrafade vinhotinto

7. Fermentação Tumultuosa • Transformação do mosto em vinho • Açúcar do mosto CO2 e álcool • Além de álcool e CO2 formam-se outros compostos importantes • Leveduras • Temperatura ótima deve manter-se em torno de 25º • Enquanto se libera CO2, consome-se todo o SO2 • Aldeído acético unido com SO2 comp. Indesejável

8. Remontagem • O que é? • As primeiras remontagens ocorrem, normalmente, na fermentação tumultuosa para favorecer a multiplicação das leveduras, que necessitam de oxigênio para o seu desenvolvimento e multiplicação, bem como extrair a maior quantidade de substâncias corantes. • É recomendado operar-se a remontagem sempre que a fermentação se mostrar demorada, porém quando a aeração for muito intensa pode prejudicar a formação de álcool e oxidação da matéria corante.

9. Descuba • É a separação da parte sólida e líquida do mosto.

10. Fermentação lenta • os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação • as bactérias lácticas transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico • pequena elevação da acidez volátil e do pH do vinho  +

11. Sulfitagem do vinho • SO2 neutraliza qualquer possibilidade de oxidação • ação corrosiva do gás sobre as paredes das células que contém a matéria corante • As dosagens de enxofre não são nocivas ao consumidor

12. Envelhecimento em barris • A sensação adstrigente é própria dos vinhos novos e imaturos • O amadurecimentoocorreatravésdapolimerização dos taninos, que se intensifica com a oxigenaçãoouarejamento do vinho • aopermanecerememcontato com a madeira, adquiremelementosquelheconferemmaiorestrutura e maiordurabilidade • Um vinhoenvelhecidonamadeiraadquiretambém aromas particularesderivadosdamesma • Todososaspectosnaconstrução de um barrilafetam o gosto do vinho

13. Tratamento a frio Clarificação Filtração

14. Engarrafamento • Na garrafa ocorre todo o processo de redução do vinho • Outros elementos como o tipo de rolha e o tipo de garrafa • não é recomendável consumir o vinho logo após o engarrafamento

15. Envelhecimento • após o engarrafamento o vinho passa por uma série de transformações provenientes das esterificações dos ácidos fixos e voláteis e da precipitação da matéria corante • O seu aroma torna-se mais fino e agradável e sua cor sofre modificações

16. Vinho Branco • Muita gente pensa que o vinho branco é produzido com uvas verdes, e o tinto com uvas maduras, na verdade tem a ver com o tipo de uva e não com seu grau de maturação. O vinho branco é preparado com uvas claras e o tinto com uvas mais escuras. • A grande diferença na produção de vinhos tintos e vinhos brancos é que o vinho branco é vinificado sem as cascas. A cor é extraída atravéz do contato das cascas com o mosto, a maceração longa que passa taninos e polifenóis para o produto. • É possível se fazer vinho branco de cascas tintas, pinotnoir no champagne é um exemplo, mas é impossível fazer vinho tinto de uvas brancas e não se esqueçam vinho branco praticamente não tem taninos!

17. Principais Uvas Brancas • Chardonnay: É a principal uva branca. Graças à facilidade de cultivo, resistência e produtividade, espalhou-se pelo mundo, sendo a base de vinhos brancos muito secos. É a uva do Chablis e produz vinhos excelentes na Borgonha, na França. É encontrada na Califórnia (EUA), Chile, Argentina e Brasil. • Chenin Blanc: É a principal uva branca do Loire, onde produz longevos vinhos brancos e também vinhos de sobremesa.

18. Principais Uvas Brancas • Gewürztraminer: Encontrada na Alsácia (França) e na Alemanha. • Moscatel: Bastante espalhada pelo mundo. É encontrada na França, em Portugal, na Austrália e no Brasil. • Riesling: Pode ser encontrada tanto em regiões frias, como áreas da França e da Alemanha, como em áreas quentes, como Austrália e Brasil. Pode dar origem tanto a diferentes tipos de brancos, do mais seco ao mais doce. • Sauvignon Blanc: Encontrada nas regiões francesas de Bordeaux e do centro do Loire, estão presentes também no Brasil e no Chile. • Sémillon: Natural, como a maioria das uvas brancas, da França, tem dado origem a bons vinhos no Chile e na Austrália.

19. Produção Vinho Branco

20. Curiosidade 19/05/2009 - 10:54 - http://www.revistafator.com.br/ver_noticia.php?not=77874 Cosméticos à Base de Vinho Branco Francês Elegância eficiência e sofisticação nos cuidados com a pele.

21. Produção de Vinho Espumante

22. Produção de Vinho Espumante • CO2 subproduto da fermentação; • A partir de um vinho base, inicia-se outra fermentação - gás é aprisionado; • Segunda fermentação: Própria garrafa (Método Champenoise); Grandes tanques isobáricos (Método Charmat); • Ou com fermentação Parcial em autoclave (Método Asti).

23. Produção de Vinho Espumante • As uvas usadas nos espumantes são: Chardonnay, PinotNoir, PinotMeuniere Pinot Gris. • Existem diferentes tipos de espumantes: brut é o mais seco, extra-dry é menos seco que o brut, sec é doce e demi-sec é o mais doce.

24. Métodos de Produção

25. Matéria Prima • Vinho base (vin de cuvée): muito ácido - mistura de vinhos de vários vinhedos e várias uvas; • Licor de tiragem (liqueur de tirage): formado por leveduras e açúcar; É adicionado ao vinho base para a 2ª fermentação. • Licor de expedição (liqueur de dosage): geralmente é composto pelo próprio espumante e açúcar; Adicionado para preencher o espaço na garrafa, e definir o tipo do espumente.

26. Segunda Fermentação • Nos métodos Champenoise e Charmat; • CO2 é aprisionado, ficando dissolvido no vinho; • Quantidade do açúcar adicionado determinará a pressão na garrafa: para padrão de 6 bar dentro da garrafa, são necessários 18 gramas de açúcar; • Quantidade de levedura Saccharomycescerevisiaeé regulada pela Comissão Européia para 0,3 gramas por garrafa.

27. Método Champenoise • Vinho base é engarrafado com açúcar extra e levedura; • Fermentação - adega climatizada (10-12°C); • CO2 preso na garrafa – confere pressão ao espumante; • Envelhecimento: leveduras liberam substâncias que dão característica ao espumante; • Depósito de leveduras retirado – cavaletes; • Preenchimento do nível da garrafa.

28. Método Charmat • Vinho base colocado em tanques de aço inox com licor de tiragem; • Fermentação no tanque: com alta pressão e alto controle de temperatura; • Envelhecimento – espumante frutado; • Depósito de leveduras retirado – filtração em condições isobáricas; • Engarrafamento – máquina isobárica.

29. Método Asti • Uvas moscatel; Espumante elaborado a partir do mosto e não do vinho base; • Mosto filtrado – conservado em câmera fria para não iniciar a fermentação; • Fermentação – autoclave aberta / autoclave fechada (espuma); • Interrupção da fermentação com o frio; • Filtrado isobaricamente e imediatamente após engarrafado.

30. FIM!