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DICAS SOBRE VINHOS - I

Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais dúvidas já presenciadas e que poderão ser suas também. DICAS SOBRE VINHOS - I. (18) 3909-1986 // (18) 8123-8226

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DICAS SOBRE VINHOS - I

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Presentation Transcript

  1. Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais dúvidas já presenciadas e que poderão ser suas também. DICAS SOBRE VINHOS - I (18) 3909-1986 // (18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.br

  2. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CONSIDERAÇÕES • Nos próximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinho. • Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho. BOA LEITURA!!!

  3. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 O QUE É O VINHO? • Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas. • Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas. • De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”.

  4. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 UVAS PELO MUNDO • Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são: • Vitis Viníferas. = Uvas Européias • Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)

  5. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VITIS VINIFERAS • Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa. • As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...

  6. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VITIS LAMBRUSCAS • Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão) • As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc... • SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS. • TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE.

  7. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VINHOS NACIONAIS • Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvas americanas. • A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas. • Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior.

  8. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 PLANTIO DE UVAS

  9. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 Latada (parreira) Uva Malbecpropriedade: Ristorante Mantovani

  10. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 ESPALDEIRAPropriedade: Ristorante Mantovani Syrah Tannat

  11. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 Diagrama de espaldeira 2,0 m CURIOSIDADES 1,6 m 1,3 m 1,0 m

  12. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 PRODUÇÃO DE UVAS • Produção por hectare/ano. • Espaldeira .... 13 mil garrafas • Latada .......... 20 mil garrafas

  13. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 RENDIMENTO DA UVA • Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho? • Vinho branco .... 1,2 kg • Vinho tinto .......... 1 kg

  14. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TIPOS DE VINHOS

  15. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TIPOS DE VINHOS

  16. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CURIOSIDADES - I • Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores. • Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot. • Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa. • Corte, Lote e Assemblage:Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho. • Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida. • Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.

  17. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CURIOSIDADES - II • Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado em Portugal. • Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado na Itália. • Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea. • Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.

  18. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VELHO E NOVO MUNDO • Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc. • Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc. • Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra.

  19. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 COMO SE FAZ • Vinho do Porto:Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool. • Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras. Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final. Limpeza:Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.

  20. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome. Nos demais países usa-se: • Itália = Asti • Brasil = Espumante • Frisante x Espumante:Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.

  21. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CHAMPENOISE x CHARMAT Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes. • Champenoise:Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa. • Charmat:Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.

  22. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 PROFISSIONAIS DO VINHO • Sommelier:Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos. • Enólogo:Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos. • Enófilo:Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação. • Viticultor:Aquele que cultiva videiras (planta uva) • Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.

  23. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 RECONHECENDO O VINHO • Visual:Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor. • Olfativo:O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar. • Gustativo:Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados. • Retrogosto:É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim. Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.

  24. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TEMPERATURAS IDEAIS

  25. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 Vinho Tinto Encorpado Espumante Vinho Tinto Meio corpo Vinho branco TAÇAS PARA CADA VINHO

  26. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 Deve-se segurar a taça pela sua haste. Desta forma, evita-se o aquecimento do vinho. Não se colocando a mão no corpo da taça, permitirá uma melhor visualização da limpidez do vinho. haste TAÇA NA MÃO

  27. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 O vinho não pode ultrapassar a metade da taça. Isto permite que se faça o giro da taça para apreciar as lágrimas. Lágrimas: Listras em cor d´agua que escorrem pelas bordas da taça. Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior o teor alcoólico do vinho e quanto mais longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho. QUANTO SE PÕE NA TAÇA

  28. Ristorante Mantovani (18) 3909-1986 DICAS SOBRE VINHOS - I por Luiz Carlos Freitas (Enófilo e vitivinicultor) (18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.br

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