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Las directrices del Codex para la aplicaci n del sistema de HACCP CAP TULO 3 El sistema de An lisis de Peligros y de P

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Las directrices del Codex para la aplicaci n del sistema de HACCP CAP TULO 3 El sistema de An lisis de Peligros y de P

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    1. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)

    2. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Objetivo Dar a conocer a los cursillistas las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP), e impartirles una visin global del sistema, las definiciones y el procedimiento aceptado a nivel internacional sobre el cual se basan los mdulos subsiguientes de capacitacin en dicho sistema.

    3. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Contenido El sistema de HACCP Definiciones Principios del sistema de HACCP Directrices para la aplicacin del sistema de HACCP Aplicacin de los principios del sistema de HACCP Capacitacin

    4. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Resultado del aprendizaje Los participantes debern haberse familiarizado con las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP, y con las definiciones y metodologa expuestas en ellas. Este mdulo constituye la base para una capacitacin en mayor profundidad sobre el HACCP que se presentar ms adelante.

    5. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) EL SISTEMA DE HACCP Tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.

    6. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Glosario Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Control: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

    7. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

    8. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.

    9. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

    10. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

    11. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

    12. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

    13. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: Principio 1: Realizar un anlisis de peligros. Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC). Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

    14. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con: Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes La legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz.

    15. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se apliquen el sistema HACCP, debern tenerse en cuenta: Las repercusiones de las materias primas Ingredientes Prcticas de fabricacin de alimentos, Funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros El probable uso final del producto Las categoras de consumidores afectadas Pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

    16. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin. MDULO 2

    17. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de HACCP 1. Formacin de un equipo de HACCP 2. Descripcin del producto 3. Identificacin del uso al que ha de destinarse 4. Elaboracin de un diagrama de flujo 5. Verificacin in situ del diagrama de flujo 6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

    18. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 7. Determinacin de los PCC 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Establecimiento de medidas correctivas 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

    19. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Formacin de un equipo de HACCP La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo: Crear un equipo multidisciplinario. Recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del sistema de HACCP. Determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse

    20. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 2. Descripcin del producto Informacin pertinente sobre su inocuidad Su composicin, estructura fsico/qumica (incluidos a w , pH, etc.) Tratamientos estticos para la destruccin de los microbios, envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

    21. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 3. Identificacin del uso al que ha de destinarse El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del producto previstos por el usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.

    22. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 4. Elaboracin de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

    23. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 5. Verificacin in situ del diagrama de flujo El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

    24. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 6. Enumeracin de todos los posibles peligros. Principio1 Enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. Anlizar los peligros para identificar,para determinar cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable para producir un alimento inocuo.

    25. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Incluir siempre que sea posible, los siguientes factores: La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y Las condiciones que pueden originar lo anterior.

    26. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro.

    27. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) PRINCIPIO 2) Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC.

    28. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

    29. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Arbol de decisiones Pregunta 1: confirmacin de medidas preventivas

    30. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Pregunta 2: etapa diseada para controlar el riesgo

    31. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Pregunta 3: confianza en medidas preventivas

    32. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Pregunta 4: posibilidad de control posterior

    33. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (vase el Principio 3) Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.

    34. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Lavigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos.

    35. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Los procesos se corrigen cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.

    36. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Si la vigilancia no es continua, su frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.

    37. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

    38. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 10. Establecimiento de medidas correctivas Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

    39. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Debern establecerse procedimientos de verificacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente.

    40. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Entre las actividades de verificacin pueden citarse, las siguientes: Examen del sistema de HACCP y de sus registros; Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; Confirmacin de que los PCC siguiesen estando controlados. .

    41. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

    42. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) Se debe documentar: el anlisis de riesgos; la determinacin de los PCC; la determinacin de los lmites crticos. Se debe registrar: las actividades de vigilancia de los PCC; las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

    43. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del sistema de HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control.

    44. Las directrices del Codex para la aplicacin del sistema de HACCP CAPTULO 3 Mod2 El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de HACCP.

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