KAJIAN PENGGUNAAN JENIS DAN KONSENTRASI ZAT PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI BUAH NIPAH (Nypafruticans) Rd DIMAS PRAYOGA A P D1A408042 DIBIMBING OLEH: Ir. VinySuwita, M.Sc Ir. Surhaini, M.P JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI 2015
LATAR BELAKANG TANAMAN NIPAH 30% LUAS HUTAN MANGROVE Sumberpangandanenergi BUAH NIPAH MANISAN BUAH, ES BUAH DAN KOLAK BUAH KARAGENAN GUM ARAB CMC SELAI BUAH Karbohidrat 51%, protein 2,27%, seratpangan 2,5%
TUJUAN PENELITIAN: • Untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenisdankonsentrasizat penstabil terhadap karakteristikselaibuahnipah(Nypafructicans). • Untukmengetahuipengaruhinteraksijenisdankonsentrasizatpenstabilterhadapkarakteristikselaibuahnipah(Nypafructicans). • Untukmengetahuijenisdankonsentrasizatpenstabilterbaikdalampembuatanselaibuahnipah(Nypafructicans). • HIPOTESIS: • Jeniszatpenstabilberpengaruhterhadapkarakteristikselaibuahnipah(Nypafructicans). • Terdapatpengaruhinteraksijenisdankonsentrasizatpenstabilterhadapkarakteristikselaibuahnipah(Nypafructicans). • Terdapatjenisdankonsentrasizatpenstabilterbaikdalampembuatanselaibuahnipah(Nypafructicans).
METODOLOGI PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian: PenelitiandilaksanakandiLaboratoriumAnalisaPengolahanpanganHasilPertanian, FakultasTeknologiHasilPertanian, Universitas Jambi. PadabulanDesember 2014 sampaidenganbulanFebruari 2015. Bahan-bahan: Bahan yang digunakanuntukpenelitianiniadalahbuahnipah,gulapasir, asamsitratdan air. Zatpenstabil yang digunakanCMC, gum arab, dankaragenan.Bahankimiauntukanalisaadalahaquades, danlarutan buffer pH 1 dan 4,5 Alat-alat pengolahan: Pisaustainless stell, blender, kompor, timbangananalitik, baskom, botolselaikaca, kukusan, sendokpengaduk, wajan, timbangandan termometer. Alat-alat analisa: pipettetes, refraktometer, gelasukur,, timbangananalitik, tabungreaksi, water bath, oven, desikator, pHmeter, danrefrigator.
RANCANGAN PERCOBAAN PARAMETER Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) polaFaktorialdenganduafaktor, terdiridari : Faktor 1 adalahjeniszatpenstabil (P) yaitu : P1 = Karagenan P2 = Gum Arab P3 = CMC (Carboxyle methyl cellulose) Faktor 2 adalahkonsentrasizatpenstabil (A) yaitu : A1 = 0,25% A2 = 0,5% A3 = 0,75% A4 = 1% Setiapperlakuandiulang 3 kali, sehingga terdapat 36 satuan percobaan. • SINERESIS, KADAR AIR, TOTAL PADATAN TERLARUT,DAN UJI ORGANOLEPTIK terhadap • Warna • Rasa • DayaOles • Penerimaankeseluruhan.
Pembuatan Bubur Buah Nipah BuahNipahMuda Dikupas KulitBuah DagingBuahNipah Ditambahkan Air ( 1 : 3 ) Pencucian Diblender Timbang50 g BuburBuahNipah
PembuatanSelaiBuahNipah Analisa Kadar Pektindan pH BuburBuahNipah 200 ml • Analisa: • Sineresis • Kadar Air • Total PadatanTerlarut • UjiOrganoleptik • Warna • Rasa • DayaOles • Penerimaankeseluruhan Gula pasir 100g Zatpenstabil (Karagenan, CMC, Gum Arab) sesuaiperlakuan 0,25%, 0,5%, 0,75%, 1%, asamsitrathinggamencapai pH standar Pemasakan (T: 1050C t: 15 menit) DiangkatdanDidinginkan Pembotolan Pasteurisasi (T: 720 C, t: 15 menit) Selai Buah Nipah Botol Yang Telahdisterilkan
HASIL DAN PEMBAHASAN Nilai Rata- rata PengukuranSineresis (%) SelaiBuahNipahdenganPenambahanZatPenstabilpadakonsentrasiberbeda
KADAR AIR DAN TOTAL PADATAN TERLARUT Nilai rata-rata kadar air (%) selaibuahnipahdenganpenambahanzatpenstabil (karagenan, gum arabdan CMC) dengankonsentrasiberbeda
Nilai rata-rata total padatanterlarut (%brix) selaibuahnipahdenganpenambahanzatpenstabil (karagenan, gum arabdan CMC) padakonsentrasiberbeda
UJI ORGANOLEPTIK Nilai rata-rata ujiorganoleptik (Rasa, Warna, DayaOlesdanPenerimaanKeseluruhan) selaibuahnipahdenganpenambahanzatpenstabilpadakonsentrasiberbeda Keterangan : Angka- angka yang diikutiolehhurufkecil yang samapadabaris yang samatidakberbedanyatapadataraf 5% menurutuji DNMRT * 1. SangatAsam, 2. Asam, 3. ManisAsam, 4. Manis, 5. SangatManis ** 1. CoklatKekuningan, 2. Coklat, 3. KuningKecoklatan, 4. Kuning, 5. KuningKeputihan *** 1. SangatTidak Rata, 2. Tidak Rata, 3. Agak Rata, 4. Rata, 5. Sangat Rata **** 1. SangatTidakSuka, 2. TidakSuka, 3. AgakSuka, 4. Suka, 5. SangatSuka
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan • Berdasarkanhasilpenelitian yang telahdilaksanakandapatdiambilkesimpulansebagaiberikut: • Perlakuanjenisdankonsentrasizatpenstabilberpengaruhterhadap Kadar Air, Total PadatanTerlarut, danSifatOrganoleptik (Warna, DayaOlesdanPenerimaanKeseluruhan). Serta tidakberpengaruhterhadapSineresis, dan Rasa. • Interaksiantarajenisdankonsentrasizatpenstabilberpengaruhpadakadar air dan total padatanterlarutselaibuahnipah. Kadar air terbaikdiperolehpadaperlakuanpenambahan gum arabdengankonsentrasi 0,25% dan total padatanterbaikdiperolehpadaperlakuan gum arabdengankonsentrasi 1%. • Jenisdankonsentrasizatpenstabilpadapembuatanselaibuahnipahterbaikdiperolehpadaperlakuan CMC 0,75% dengankadar air 19,42%, total padatanterlarut 51,33obrix, rasa manis, warnakuningkeputihandandayaoles rata. Sedangkanuntukperlakuan gum arabdankaragenanterbaikdiperolehpadakonsentrasi 0,5%.
Saran Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan untuk penelitian selanjutnya disarankan menggunakan CMC 0,75% yang menghasilkanselaibuahnipahdengan karakteristik lebihbaik.Akantetapiperludilakukanpenelitianlanjutanuntukmemenuhikriteriaselaibuahmenurut SNI (Total PadatanTerlarut).
TERIMA KASIH
