1 / 31

Surowce browarnicze

Surowce browarnicze. Chmiel Humulus lupulus L. chmiel. Grupa: pokrzywowate Rodzina: konopiowate Wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie. Chmiel w piwie. Goryczka Aromat i smak Stabilizacja mikrobiologiczna. Rejony upraw. Polska: Lubelszczyzna, Wielkopolska Dolnośląskie

dot
Télécharger la présentation

Surowce browarnicze

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Surowce browarnicze Chmiel Humulus lupulus L.

  2. chmiel • Grupa: pokrzywowate • Rodzina: konopiowate • Wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie

  3. Chmiel w piwie • Goryczka • Aromat i smak • Stabilizacja mikrobiologiczna

  4. Rejony upraw • Polska: • Lubelszczyzna, • Wielkopolska • Dolnośląskie • Niemcy: • Hallertau • Tettnang • Spalt • Hersbrück

  5. Rejony upraw • Czechy: • Okolice Żatec • Ausza • Tirszyc • Anglia • Hrabstwo Kent • Hrabstwo Hereford

  6. Rejony upraw • USA: • Washington • Oregon • Idaho

  7. Najpopularniejsze odmiany • Kontynentalne • Aromatyczne • Spalter • Saaz (Żatecki) • Tettnager • Lubelski • Goryczkowe • Magnum • Marynka

  8. Najpopularniejsze odmiany • brytyjskie • Aromatyczne • Fuggles • Goldings • Challenger • Goryczkowe • Target

  9. Najpopularniejsze odmiany • amerykańskie • Aromatyczne • Willamate • Citra • Goryczkowe • Galena • Nugget

  10. Zbiór • Koniec sierpnia – początek września • Obecnie wyłącznie maszynowy • Suszenie do 8-12% wody (max 50°C) • Utrwalanie po zbiorze • Pakowanie beztlenowe • Prasowanie

  11. Budowa szyszki • Szypułka • Osadka • Listki okwiatu • Listki okrywające • Lupulina

  12. Skład szyszek • Żywice (substancje goryczkowe) 18,5% • Olejki chmielowe 0,5% • Garbniki 3,5% • Białko 20% • Związki mineralne 8% • Reszta – głównie celuloza

  13. Żywice • Występują w lupulinie • a-kwasy (humulony) • Humulon • Kohumulon – duża zawartość – gorsza jakość • Adhumulon • b-kwasy • Lupulon • Kolupulun • Adlupulon • a-kwasy w brzeczce • Trwałość chmielu

  14. Olejki chmielowe • 200-250 lotnych substancji. Najważniejsze (terpeny): • Myrcen • b-kariofilen • b-farnezen

  15. Garbniki (polifenole) • Smak ściągający • Z białkami tworzą kompleksy • Utleniają się (antyoksydanty) • Tworzą barwne sole z jonami Fe

  16. Ocena chmielu • Ocena organoleptyczna • Określenie zawartości substancji goryczkowych • określa się • Zawartość żywic ogółem • Zawartość żywic miękkich • Zawartość frakcji a i b.

  17. Preparaty chmielowe • Chmiel naturalny • Granulaty • Typ 90 • Typ 45 (przesiewanie zmielonego w –35°C) • Zizomeryzowane (izomeryzacja katalizowana MgO) • Ekstrakt chmielowy • Etanolowy • Ciekłym CO2 • Nadkrytycznym CO2 • Ekstrakt chmielowy zizomeryzowany

  18. Ekstrakcja nadkrytycznym CO2

  19. Surowce browarnicze Woda

  20. Zużycie w browarze • 4-10hl wody na 1hl piwa • Największe zużycie (hl na 1hl piwa): • Zacieranie i warzelnia: 1,95-3,11 • Rozlew w butelki 1,79-2,86 • Obsługa techniczna 1,17-2,50 • Napoje bezalkoholowe 2,0-2,5

  21. Pozyskiwanie wody • Wody gruntowe • Wody powierzchniowe • Wymagania dla wody pitnej • Wolna od bakterii chorobotwórczych • Wolna od szkodliwych związków • Klarowna

  22. Wpływ składu wody na piwo • Jony chemicznie obojętne • Jony chemicznie aktywne • Wpływają na pH brzeczki • Twardość wody • Ogólna • Węglanowa (przemijająca) 4K2HPO4+3CaSO4Ca3(PO4)2+KH2PO4+3K2SO4 2KH2PO4+Ca(HCO3)K2HPO4+CaHPO4+H2O+2CO2

  23. Wody specjalne do gatunków piw • Brytyjskie ale – woda twarda, siarczanowa (Burton on Trent) • Czeskie pilsy – woda miękka • Lagery monachijskie – woda średnio twarda, węglanowa

  24. Obróbka wody w browarze • Usuwanie zawiesin • Usuwanie substancji rozpuszczonych (jony Fe++, Mn++) • Obniżanie alkaliczności • Dezynfekcja • Odgazowanie (usunięcie tlenu)

  25. Obróbka wody w browarze • Ustalanie składu wody

  26. Surowce browarnicze Drożdże Saccharomyces cerevisiae

  27. Drożdże - systematyka • Królestwo grzyby • Typ woreczniaki • Klasa drożdżaki • Rząd drożdżakowce • Rodzina drożdżakowate • Rodzaj drożdże

  28. Budowa komórki drożdży • Plazma (z organelami) • Ściana komórkowa • Błona komórkowa • Blizna pączkowania • Mitochondrium • Wakuola • Grana • Ziarenka lipidów • Retikulum endoplazmatyczne • Jądro komórkowe • Błona jądra • Jąderko z RNA

  29. Błona komórkowa • Fosfolipidy • Białka • Białka transportowe • Trehaloza

  30. Ściana komórkowa • G-glukan • M-mannan

  31. Przemiana materii u drożdży • Aerobowa (oddychanie) • Anareobowa (fermentacja) C6H12O6 + 6O26H2O + 6CO2 C6H12O62C2H5OH + 2CO2

More Related