1 / 22

Surowce browarnicze

Surowce browarnicze. Jęczmień ( Hordeum vulgare ). Formy i odmiany. Przyrośnięta łuska Jary i ozimy (4t/h i 6t/h) 2, 4 lub 6 rzędowy Odmiany – ponad 300 zarejestrowanych w krajach EBC. Formy i odmiany. Poszukiwane cechy: Odporność na choroby i szkodniki i wyleganie

yale
Télécharger la présentation

Surowce browarnicze

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Surowce browarnicze Jęczmień (Hordeum vulgare)

  2. Formy i odmiany • Przyrośnięta łuska • Jary i ozimy (4t/h i 6t/h) • 2, 4 lub 6 rzędowy • Odmiany – ponad 300 zarejestrowanych w krajach EBC

  3. Formy i odmiany • Poszukiwane cechy: • Odporność na choroby i szkodniki i wyleganie • Dobre wykorzystanie nawozów • Wysoki plon • Dobry kształt ziaren • Dobra zdolność pobierania wody • Niska zawartość białka • Wysoka energia kiełkowania • Dobra zdolność wytwarzania enzymów • Łatwość osiągnięcia dobrego rozluźnienia • Wysoka wydajność ekstraktu w słodzie

  4. Uprawa • Główni producenci: • Praktycznie wszystkie kraje europejskie • Kanada i USA • Australia

  5. Budowa zewnętrzna ziarna • Podstawa • Czubek • Bruzdka • Szczoteczka • Pofałdowania łuski • Plewka brzuszna • Plewka grzbietowa

  6. Zarodek • Liść • Korzonek • Tarczka zarodkowa • Nabłonek palisadowy • Bielmo • Puste komórki bielma • Warstwa aleuronowa • Okrywa nasienna • Okrywa owocowa • Plewki

  7. Do czego służy ziarno?

  8. Skład chemiczny ziarna • Węglowodany 70-85% • Białka 10,5-11,5% • Związki mineralne 2-4% • Tłuszcze 1,5-2% • Inne –1-2%

  9. Węglowodany • Skrobia (C6H10O5)n • Amylopektyna– 75-80% masy, nierozpuszczalna w wodzie, tworzy kleik na gorąco, warstwa zewnętrzna ziaren skrobi, • Amyloza – 20-25%, rozpuszczalna w gorącej wodzie, nie tworzy kleiku, warstwa wewnętrzna

  10. Amyloza połączenia w pozycji 1,4 • Amylopektyna co 15-30 reszt połączenia w pozycji 1,6

  11. Cukry proste i dwucukry (1,8-2%) • Sacharoza • Fruktoza • Glukoza

  12. Celuloza (5-6%) • Nie jest rozkładana przez enzymy słodu • Całkowicie nierozpuszczalna • Występuj wyłącznie w łusce

  13. Hemicelulozy • 80-90% b-glukany • Powodują powstanie żelu – wpływają na lepkość brzeczki • 10-20% pentozany • Występują w ścianach komórek bielma

  14. Ciała białkowe (8-11%) • Białka • Gluteliny (ok. 30%) – nierozpuszczalne w wodzie • Prolaminy (ok. 37%, hordeina) - nierozpuszczalne w wodzie • Globuliny (ok. 15%, edestyna)– frakcja rozpuszczalna, koagulująca przy gotowaniu jednak niecałkowicie • Albuminy (ok. 11%, leukozyna) – frakcja rozpuszczalna, wytraca się przy gotowaniu

  15. Ciała białkowe • Produkty rozpadu białek (8% ciał białkowych) • Wielkocząsteczkowe – proteozy i peptony • Niskocząsteczkowe – aminokwasy, peptydy (3-9 amkw. oligo-, 10-100 amkw. poli-) • Dostarczają azot drożdżom

  16. Tłuszcze (ok. 2%) • Głównie w warstwie aleuronowej • Znaczna cześć nienasycona i reaktywna

  17. Związki mineralne (2-3%) • Fosforany – 35% • Krzemiany – 25% • Sole potasowe – 20% • Pierwiastki śladowe: Zn, Mn, Cu

  18. Inne składniki • Garbniki (polifenole) • Występują w łusce • Przykry, drapiący, gorzki smak • Antocyjany i antycyjanidyny (ich prekursory) • Witaminy: B1, B2, E • Enzymy

  19. Inne składniki: enzymy • Mechanizm działania enzymu • Centrum aktywne • Aminokwasy funkcyjne • Substrat • Produkt Obniżenie energii aktywacji

  20. Ocena jęczmienia na słód • Cechy zewnętrzne: zapach, wilgotność, barwa i połysk, wygląd łuski, ziarna porośnięte, zanieczyszczenia, ziarna uszkodzone, kształt i wielkość, wyrównanie, porażenie szkodnikami

  21. Ocena jęczmienia na słód • Badania mechaniczne i chemiczne • Analiza sitowa (sita: 2,8, 2,5 i 2,2mm) • 2,8 i 2,5 (gatunek 1), 85-95% • 2,2 (gatunek 2). • Poślad – pasza, do 4% • Masa tysiąca ziaren – przeliczona na ziarno suche • Ciężar hl • Mączystość przekroju – min 80% ziaren • Zawartość białka – przez oznaczenie azotu i pomnożenie przez 6,25

  22. Ocena jęczmienia na słód • Badania fizjologiczne • Zdolność kiełkowania (min. 96%) • Energia kiełkowania - ilość wykiełkowanych po 3 i 5 dniach • Po 5 dniach powinno wykiełkować od 95% średnia jakość do 98% wysoka jakość • Różnica między 5 i 3 dni powinna być jak najmniejsza • Wrażliwość na wodę (zależność kiełkowania od ilości wody) • Zdolność pobierania wody.

More Related