1 / 16

Nápoje z ovoce a zeleniny

Nápoje z ovoce a zeleniny. Nápoje z ovoce a zeleniny. Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva. Zdroj: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9. Získávání šťávy z ovoce a zeleniny. Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem : lisováním ,

edita
Télécharger la présentation

Nápoje z ovoce a zeleniny

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Nápoje z ovoce a zeleniny

  2. Nápoje z ovoce a zeleniny • Základem pro výrobu nápojů z ovoce a zeleniny je šťáva. Zdroj: http://www.enviport.cz/zdravy-zivotni-styl.aspx?cfPage=9

  3. Získávání šťávy z ovoce a zeleniny Šťávu z ovoce a zeleniny získáváme dvojím způsobem: • lisováním, • vyluhováním teplou vodou (extrakce). • Nejčastější způsob získávání ovocné šťávy je lisování v lisovnách. • Zeleninová šťáva se získává především vyluhováním nebo lisováním na dřeňové nápoje. Zdroj: http://sdeleni.idnes.cz/jak-vybrat-vhodny-odstavnovac-de5-/ona_sdeleni.aspx?c=A090729_120043_zdr_sdeleni_ahr

  4. Požadavky na zařízení lisovny Požadavky na zařízení jsou: • styk drtě a šťávy se vzduchem má být co nejkratší, • všechny součásti přicházející do styku s drtí musí být z nekorodujícího materiálu, • lisováním se do šťávy nesmí dostat nežádoucí části ovoce a zeleniny (oleje z peciček, barviva, apod.). Zdroj: http://www.palirnabiskupice.cz/sluzby.htm

  5. Technologie získávání šťávy lisováním a vyluhováním • Praní ovoce a zeleniny. • Drcení ovoce a zeleniny. • Lisování drtě. • Odkalování šťávy. • Čiření šťávy. • Konzervace šťávy. • Vyluhování šťáv.

  6. Praní ovoce a zeleniny • Praním se ovoce a zelenina zbaví nečistot. • Větší kusy ovoce a zeleniny se perou v kartáčových, bubnových či hřebenových pračkách. • Drobné ovoce se pere ve sprchových pračkách. • Každá pračka je zakončena sprchou a ovoce či zelenina poté postupuje po páse, kde se vyřazují nahnilé, plesnivé či nezralé plody. Zdroj: http://www.poziadavka.sk/ponuky/ponuka-73480/Kartacova-pracka-

  7. Drcení ovoce a zeleniny • Pro drcení ovoce a zeleniny se používají různé druhy drtičů: • Pilkové drtiče, • Talířové drtiče. • Mlýnky, mačkadla. • Po rozdrcení se drť dopravuje pomocí čerpadel do zásobníku lisu. Zdroj: http://www.zahradkari.cz/zo/kojetin/index.php?str=91

  8. Lisování šťávy • Po rozdrcení se ovoce a zelenina buďto ihned lisuje nebo se provádí ještě tzv. úprava drtě (míchání, odležení pro lepší činnost enzymů a rozklad cukrů). • Samotné lisování se provádí na hydraulických, pneumatických či kontinuálních (šnekových) lisech. • U některých druhů ovoce se lisování výlisků opakuje, poté se zalijí vodou a nechají se až 48 hodiny vyluhovat a poté se znovu lisují. Zdroj: http://mostarna.stahlavy.com/fotografie.html

  9. Lisování šťávy • Pro lisování platí následující zásady: • při lisování musí odtékat maximum šťávy samotokem, • lisuje se přerušovaným tlakem, čímž šťáva lépe odtéká, • lisovat se nesmí rychleji než odtéká šťáva, • celé zařízení se musí udržovat v naprosté čistotě. • U získané šťávy lisováním se poté hodnotí: • barva, vůně, chuť, • Obsah cukru a kyselin

  10. Odkalování šťávy • Šťávy získané lisováním jsou kalné, proto je nutné provést jejich odkalení. • Nejčastější způsoby odkalení jsou: • filtrace, • odstřeďování, • sedimentace nečistot, • Šťáva se nechá odstát a poté se přečerpá. Zdroj: http://www.filtrace.com/cz/?filtry=templari

  11. Čiření šťávy • Čiření šťáv se provádí za pomoci čiřidel, což jsou látky, které způsobují vysrážení nečistot, které klesnou ke dnu a šťáva se vyčiří. • Pro čiření šťáv se používají čiřidla: • Bílkovinná – želatina, vaječný bílek, • Kyseliny – mléko, kasein, kyselina křemičitá, • Čiřidla s kovovými ionty. • Proces čiření probíhá při teplotě 15 – 20 °C, nejvýše 12 hodin. Zdroj: http://vinarskepotreby.vinopol.cz/cireni/269-gelbentonit-dc-2-kg.html

  12. Konzervace šťávy • Vylisovaná a odklalená šťáva se může ihned zpracovat nebo se konzervuje na polotovar. • Druhy polotovarů: • Ovocné šťávy konzervované chemicky (sukusy) • Ke konzervaci se používají chemická činidla (kyselina sorbová, oxid siřičitý, aj.). Zdroj: http://ovocna.stava.sweb.cz/jable%C4%8Dn%C3%BD_mo%C5%A1t.htm

  13. Druhy konzervovaných polotovarů šťáv • Ovocné šťávy konzervované CO2 (matečné šťávy) • Jsou nezkvašené šťávy konzervované prosycením oxidem uhličitým v koncentraci 1,5%. • Ovocné šťávy konzervované zahušťováním (ovocné koncentráty) • Vyrábějí se zahušťováním šťáv na sušinu 60 – 65%. • Zpracovávají se při výrobě nealkoholických i alkoholických nápojů. Zdroj: http://romaco.cz/produkt/napojovy-koncentrat-multivitamin-7000g/

  14. Získávání šťáv vyluhováním • Vyluhováním se získává šťáva z těch druhů ovoce a zeleniny, které obsahují méně vody a nedají se lisovat (šípky, jeřabiny, trnky). • Macerace probíhá v kádích, kde se uloží celé, či drcené plody a teplá voda v poměru 2:1. • Výluhy bývají trpké, jelikož obsahují velké množství tříslovin. • Macerát se poté konzervuje stejně jako šťáva získaná lisováním.

  15. Použitá literatura • ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. • HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.

More Related