CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

1. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

2. Importancia y objetivo ADITIVOS Previenen el desarrollode m.o en alimentos (hongos, levaduras y bacterias)

3. ADITIVO Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción.

4. Efectividad • Especificidad de acción: determinado tipo de m.o • Composición del alimento: pH, nutrimentos • Nivel inicial de contaminación • Manejo y distribución del producto terminado

5. Condiciones de uso • Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

6. CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

7. Humo de madera (Ahumado) • Impregna la superficie con los conservadores químicos contenidos en el humo • Tiene dos finalidades • Añadir sabores agradables • Conseguir la conservación al alimento

8. Curado Agentes autorizados • Cloruro Sodico • Azúcar • Nitrato Sodico • Nitrito Sodico • Vinagre

9. Encurtidos • Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre

10. Azúcar y Sal • Reducen el Aw , por ende ejercen una acción perjudicial sobre los m.o. • Cloruro sodico (salmueras, soluciones y directamente) • Salazón • Glucosa y Sacarosa • Agua no disponible • Presión osmótica

11. Alcohol • Coagula y desnaturaliza las proteínas de las células • Mas germicida a concentraciones entre 70% y 95%

12. Especias y Condimentos • Carecen de una acción bacteriostática • Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicación de los m.o. en los alimentos

13. Antibióticos • Prologan su duración de almacenamiento en temperaturas de refrigeración • Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la síntesis proteinica de las células microbianas • Antibiótico + calor = reducción de la intensidad del tratamiento térmico

14. Fermentaciones • Originadas por los propios alimentos • Tiene las siguientes finalidades: • Producir sabores y propiedades físicas deseables • Favorece la conservación de los alimentos • Acido láctico • Alcohol

15. Benzoatos y Parabenos • Benzoatos • Parabenos

16. Bencenos • Ácido benzoico C6H5COOH • Benzoato sódico

17. Parabenos • Metilparabeno • Propilparabeno • heptilparabeno

18. ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS SULFITOS: • Sulfito sódico • Sulfito ácido de sodio • Bisulfito sódico • Bisulfito potásico • Sulfito cálcico • Sulfito ácido de calcio • Sulfito ácido de potasio.

19. Anhídrido sulfuroso Gas comercializado en forma líquida a presión Aditivo auto limitante Dosis grande altera las características gustativas del producto. Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y mohos, y en menor grado en levaduras, Acción: destruye la tiamina (vitamina B1), Aplica en alimentos que aporten en una proporción significativa a la dieta: carne, protege en cierto grado ala vitamina C.

20. Cocinado o procesado industrial • Se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes • Utilizados para la conservación de: zumos de uva mostos y vinos La de la sidra y vinagre Conservante en salsas de mostaza y especialmente en derivados de frutas (zumos).

21. En el organismos humano • El sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el riñón hígado y corazón

22. N I S I N A • Proteína con acción antibiótica • Empleo: quesos procesados, especialmente en los fundidos. Existe en lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración, también la produce la propia flora intestinal humana. • Carece de toxicidad o de poder alergénico.

23. P I M A R I C I N A • Es también conocida como natamicina es un antibiótico en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos, en algunos países se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón y jamones.

24. F O R M I A T O S ACIDO FORMICO. FORMIATO SODICO. FORMIATO CALCICO. • En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores. • Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente. • Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los pepinos preparados.

25. Hexametilentetramina (CH2)6N4 Utilizado inicialmente con fines médicos, es un polvo seco, blanco y cristalino Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de cangrejos o camarones También solo se permite para evitar el hinchamiento del queso Provolone Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer

26. Formaldehido Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa. Es un mutágeno y cancerígeno débil. Los productos de descomposición del formaldehído son ácido fórmico y monóxido de carbono. Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos industriales.

27. Sorbatos Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ... Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético (vinagre) Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de energía. Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta razón esta autorizado en todo el mundo

28. Acetatos La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o característico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo

29. Anhídrido carbónico • Se produce en la respiración Procesos de fabricación de alimentos: • Produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. • Es poco eficaz como conservante

30. Actúa también como antioxidante. • Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

31. Cloruro sódico (sal común) • Mas utilizada de entre todos los aditivos alimentarios • Condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. • Interviene en la formación del jugo gástrico

32. Antibióticos • Reservados en la Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su utilización como conservantes alimentarios. • Evitan la aparición de cepas bacterianas resistentes y la posible alteración de la flora intestinal de los consumidores

33. Agua oxigenada • Agente bactericida en algunos productos como leche o derivados del pescado • Presenta riesgo de toxicidad • Percarbonato sódico

34. Acido bórico • Conservación de mantequilla y margarina, también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y mariscos. • Relativamente tóxico • Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo • Prohibido en todo el mundo

35. Oxido de etileno • Altamente tóxico • Tecnología alimentaria para desinfección de equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

36. Dietilpirocarbonato • Desinfección en frío de bebidas • Puede formar etil uretano, un compuesto cancerígeno. • Está prohibido en España y en la mayoría de los países.

37. Acido salicílico • Era un conservante muy utilizado: elaboración de conservas caseras y encurtidos • Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación • actualmente esta prohibido en casi todo el mundo, España incluida.

38. Cloro. • Desinfectante del equipo y del agua a utilizar, así como del agua de bebida. • Agente en el tratamiento de harinas

39. Lisozima • Enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias • Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche

40. Conservadores químicos diversos DIACETATO SÒDICO Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar enmohecimiento ÀCIDO CÌTRICO Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas refrescantes PERÒXIDO DE HIDRÒGENO En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de leche y en tratamiento de azúcar

41. CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS(Code of Federal Regulations)