1 / 29

PENGASAPAN

PENGASAPAN. METODE PENGASAPAN TRADISIONAL 0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPAN NEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN MENCAPAI 30 % PENGASAPAN : - PRODUK LEBIH AWET - RASA DAN AROMA YANG SEDAP. PENGASAPAN.

emilie
Télécharger la présentation

PENGASAPAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENGASAPAN • METODE PENGASAPAN TRADISIONAL • 0,2 % HASIL TANGKAPAN DUNIA DIAWETKAN DENGAN METODE PENGASAPAN • NEGARA-NEGARA TROPIS PENGSAPAN MENCAPAI 30 % • PENGASAPAN : - PRODUK LEBIH AWET - RASA DAN AROMA YANG SEDAP

  2. PENGASAPAN • IKAN ASAP MERUPAKAN PRODUK AKHIR YG SIAP UNTUK DIMAKAN ARTINYA TANPA DIOLAH SUDAH SIAP DIMAKAN. • INDONESIA : CARA PENGASAPAN KURANG BEGITU LUAS DIPRAKTEKKAN---- PEMASARAN AGAK SULIT / KONSUMEN MASIH SANGAT TERBATAS.

  3. PRINSIP PENGASAPAN • ASAP KAYU TERDIRI DARI UAP DAN PADATAN YG BERUPA PARTIKEL-PARTIKEL YG AMAT KECIL. • KEDUANYA MEMPUNYAI KOMPOSISI KIMIA YG SAMA, TETAPI DALAM PERBANDINGAN YG BERBEDA • SENYAWA-SENYAWA KIMIA YG MENGUAP DISERAP IKAN TERUTAMA DALAM BENTUK UAP -- WARNA DAN RASA

  4. PARTIKEL-PARTIKEL PADAT TIDAK BEGITU PENTING PADA PROSES PENGASAPAN • ASAP AKAN MENGAWETKAN KRN ADANYA AKSI DESINFEKSI DARI FORMALDEHID, ASAM ASETAT DAN PHENOL YG TERKANDUNG DALAM ASAP

  5. KECEPATAN PENYERAPAN ASAP KECEPATAN PENYERAPAN ASAP KE DALAM DAGING IKAN DAN PENGERINGAN TERGANTUNG PADA : - BANYAKNYA ASAP YG TERJADI - SUHU - KANDUNGAN AIR DARI IKAN YG DIASAP

  6. TUJUAN PENGASAPAN • MENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA DAN RASA SPESIFIK PADA IKAN • DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA DAN KETEBALAN ASAP) ------- AGAR TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN ZAT-ZAT PENGAWET DAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH

  7. PENGARUH PENGASAPAN 1.CITA RASA DAN PENGHAMBATAN OKSIDASI : - KEL ALDEHYDA DAN PHENOL MEMBERI BAU YG ENAK - KELOMPOK PHENOL : MENCEGAH OKSIDASI LEMAK DI BAWAH KULIT IKAN.

  8. PENGARUH PENGASAPAN 2. RUPA IKAN KULIT IKAN ASAP : MENGKILAT  REAKSI-REAKSI KIMIA ANTARA ZAT-ZAT YG TERDAPAI DALAM ASAP. FORMALDEHID DG PHENOL MENGHASILKAN LAPISAN DAMAR TIRUAN PADA PERMUKAAN IKAN (MENGKILAP)  DIPERLUKAN SUASANA ASAM, ASAM ADA PADA ASAP.

  9. PENGARUH PENGASAPAN 3. WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI KECOKLATAN  REAKSI KIMIA ANTARA PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI UDARA. 4. RASA IKAN : RASA KEASAP-ASAPAN YG SEDAP  DIHASILKAN OLEH ASAM-ASAM ORGANIK DAN PHENOL SERTA ZAT-ZAT LAIN SEBAGAI PEMBANTU.

  10. PENGARUH PENGASAPAN 5. DAYA PENGAWETAN • KELOMPOK PHENOL, KEL ASAM ORGANIK DAN KEL ALDEHYDA MENGHAMBAT PERTUMBUHAN M.O. • M.O TIDAK MEMBENTUK SPORA KURANG TAHAN TERHADAP ASAP DAN DAPAT DIASAPI-PANAS DG PENGASAPAN YG SINGKAT • M.O PEMBENTUK SPORA MEMPUNYAI KETAHANAN YGLEBIH BESAR YG MENINGKAT DG WAKTU SETELAH PEMBENTUKAN SPORA

  11. DAYA PENGAWETAN • M.O. PATOGEN KURANG TAHAN TERHADAP PENGASAPAN  DAPAT DIHILANGKAN DENGAN PENGASAPAN SELAMA 1 JAM • PENETRASI ASAP KE BAGIAN DALAM B,P. TERBATAS  KEMAMPUAN MENGHAMBAT KERUSAKAN TERBATAS PADA PERMUKAAN

  12. DAYA PENGAWETAN • DAYA AWET HASIL PENGASAPAN SANGAT TERGANTUNG PADA PENGERINGAN DAN PENURUNAN Aw DARI PENGGARAMAN • PRODUK ASAP DENGAN KADAR GARAM RENDAH DAN KADAR AIR TINGGI, TIDAK DAPAT DISIMPAN DENGAN BAIK.

  13. MUTU IKAN ASAP FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI MUTU IKAN ASAP : • BAHAN MENTAH / RAW MATERIAL - BAHAN MENTAH HARUS SEGAR - MUSIM DAN KONDISI IKAN : IKAN KURUS YG BARU BERTELUR MEMPUNYAI RUPA DAN RASA YG KURANG MEMUASKAN.

  14. 2. PERLAKUAN-PERLAKUAN PENDAHULUAN ( PRE TREATMENT) 3. PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN

  15. PRE TREATMENT • PEMBERSIHAN IKAN • PENGGARAMAN : PENGGARAMAN BASAH ATAU LARUTAN / BRINE SALTING IKAN ASAM MUTU TINGGI : LARUTAN GARAM YG DIGUNAKAN HARUS MEMPUNYAI KEJENUHAN ANTARA 70 – 80 % --- PERMUKAAN IKAN MENGKILAT

  16. LARUTAN GARAM TIDAK TEPAT?? • > 100 % -- TERBENTUK KRISTAL- KRISTAL GARAM DI PERMUKAAN IKAN • < 50 % -- IKAN ASAP KURANG BAIK MUTUNYA.

  17. PENGERINGAN SEBELUM PENGASAPAN • PENGGARAMAN ----- PENCUCIAN DENGAN AIR TAWAR ---- TAHAP PENGERINGAN • PENGERINGAN : MENGHILANGKAN SEBAGIAN AIR SEBELUM PROSES PENGASAPAN • PENGERINGAN / PENIRISAN DAPAT DILAKUKAN DG MENGGANTUNG IKAN DI ATAS RAK-RAK PENGERING DI UDARATERBUKA ( KELEMBABAN / RH RENDAH) • RH TINGGI -- PENGERINGAN LAMBAT --- PENGERINGAN DALAM LEMARI PENGERING

  18. CARA PENGASAPAN 2 CARA PENGASAPAN : 1. PENGASAPAN DINGIN / COLD SMOKING 2. PENGASAPAN PANAS / HOT SMOKING

  19. COLD SMOKING • SUHU ASAP TIDAK BOLEH MELEBIHI 40 DERAJAD CELCIUS, IDEAL 15 – 30 C • KELEMBABAN NISBI / RH YG TERBAIK 60 – 70 % -- RH >70% : PROSES PENGERINGAN SANGAT LAMBAT -- RH < 60% : PERMUKAANIKANAKAN MENGERING TERLALU CEPAT.

  20. COLD SMOKING • KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF RENDAH ( < 4O% )  IKAN ASAP LEBIH AWET ( WAKTU PENGASAPAN LAMA) • SUHU PENGASAPAN 28 – 25 DERAJAD CELCIUS --- 3 – 4 MINGGU

  21. COLD SMOKING • BAHAN-BAHAN MENTAH DENGAN KADAR GARAM YG TINGGI, DIASAPI-DIKERINGKAN DENGAN WAKTU LAMA • JENIS IKAN SALEM, IKAN EKOR KUNING DAN IKAN MACKEREL.

  22. COLD SMOKING TAHAPAN PROSES : • PERSIAPAN • DIASINKAN • DIKERINGKAN • PENGASAPAN

  23. COLD SMOKING PENGASINAN : -MENDEHIDRASI DAN MENGETATKAN DAGING -MEMBANTU OSMOSE ASAP KE DALAM BADAN IKAN -MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN SETELAH PENGASINAN DIMASUKKAN KE DALAM AIR TAWAR.

  24. HOT SMOKING • SUHU ASAP MENCAPAI 120 C ATAU LEBIH, SUHU PADA DAGING IKAN BAGIAN DALAM MENCAPAI 60 C. • SUHU PENGASAPAN SEKITAR 50 – 70 C, KADANG2 DINAIKKAN SAMPAI 90 C UNTUK MENIMBULKAN PENGGUMPALAN THERMO. • KADAR AIR IKAN ASAP RELATIF MASIH TINGGI - DAYA AWET RENDAH • PENGSAPAN PANAS BIASANYA MENGHASILKAN IKAN ASAM YG MEMPUNYAI RASA YG ENAK.

  25. HOT SMOKING • IKAN MENTAH DIGARAMI SEDIKIT, DIASAPI SUHU TINGGI WAKTU SINGKAT. • TUJUAN: MENINGKATKAN CITA RASA DRPD MENINGKATKAN DAYA PENGAWETAN • IKAN SARDEN, SALEM, CUMI

  26. HOT SMOKING • LAMA PENGASAPAN 3 – 8 JAM , TETAPI DALAM BEBERAPA HAL, UNTUK MENINGKATKAN PENGAWETAN, IKAN DIASAPI SELAMA 2 – 3 HARI.

  27. PRODUK HOT SMOKING • DAGING IKAM EMPUK • ENAK RASANYA ; KADAR AIR 55 – 65 % DENGAN KADAR GARAM 2,5 – 3 %. • TIDAK DAPAT DISIMPAN LAMA DAN DAGINGNYA CENDERUNG MENGALAMI KERUSAKAN BENTUK.

  28. PENYIMPANAN PRODUK YG DIASAP • WALAUPUN FORMALDEIDYDA DALAM PENGASAPAN BERSIFAT ANTI MIKROBIAL, TETAPI PENETRASINYA KE DALAM TUBUH IKAN TIDAKLAH KUAT  DAMPAK ANTI PEMBUSUKAN RENDAH • PRODUK YG DIASAPIPANAS ( KADAR AIR TINGGI) HARUS DIDINGINKAN • PRODUK YG DIASAPI-DINGIN (KADAR AIR 40%) DAN KADAR GARAM TINGGI  RELATIF BEBAS DARI PEMBUSUKAN

  29. PENYIMPANAN PRODUK ASAP • PRODUK CENDERUNG UNTUK MENJAMUR ATAU MENJADI TENGIK ATAU KERUSAKAN OLEH SERANGGA, • PENYIMPANAN : DIGANTUNG DALAM RUANG PENGASAPAN  DIASAPI TERUS • CARA PENYIMPANAN YG PALING BAIK ADALAH PENDINGINAN KRN KECENDERUNGAN PRODUK MENJADI TERLALU KERING.

More Related