1 / 18

Pengasapan Ikan

Cara Tradisional Pengawetan Ikan. Pengasapan Ikan. Budidaya Perairan’10. 19 Mei 2011. Anggota kelompok Fauzi Mi’raizki Yuni Wahyuningsih Fritta Wijayanti Ditha Febri Febriana Vika Ratna Grace M Hutabarat Adhika Widya Afwan Tasriqin Reshi Kristiana

york
Télécharger la présentation

Pengasapan Ikan

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Cara TradisionalPengawetanIkan PengasapanIkan Budidaya Perairan’10 19 Mei 2011

  2. Anggota kelompok Fauzi Mi’raizki Yuni Wahyuningsih Fritta Wijayanti Ditha Febri Febriana Vika Ratna Grace M Hutabarat Adhika Widya Afwan Tasriqin Reshi Kristiana Indah Febri Hastari Mega Rahadiyani Luthfi Adhi Virnanto Novri Andra L Situmorang

  3. Definisi Pengasapanadalahcarapengawetan/pengolahanikandenganmenggunakanasap yang berasaldarihasilpembakaranarangkayuatautempurungkelapa,sabut,serbukgergajiatausekampadi

  4. Menurutperkiraan FAO, 2 % darihasiltangkapanikanduniadiawetkandengancarapengasapansedangkandinegara-negaratropikjumlahnyamencapai 30%. Pengasapanikanselainmenjadikanikanlebihawet, ikanjugamempunyai rasa dan aroma yang sedap. Di beberapanegaraEropa, ikanasapmerupakanmakanan yang biasadisantappadawaktusarapanpagi. Dibandingkandengancarapengawetanikandengancarapenggaramanataupengasinan, pengawetanikandengancarapengasapandi Indonesia kurangbegituluasdipraktikkan, halinimungkindisebabkanpemasarannya yang agaksulit, karenakonsumenikanasapmasihsangatterbatas.

  5. 3 KombinasiMetodedalamPengasapan 1. Pemasakan 2. Pengeringan 3. Pengawetan

  6. BahanPengawetPenyusunDalamAsap Phenol Formaldehide AsamAseta Dll.

  7. SkemaTercipnyanyazat-zatkimiapadaasap Diuraikan Selulosa Alkoholrantailuruslebihpendek KayuDibakar Aldehid, Keton-keton, danasam organic Selain lignin diuraikanmenjaditurunan-turunan phenol, quinol, guaikoldanpiragatol. Persentasesetiapsenyawakimiapadaasap yang dihasilkantergantungkepadajeniskayu yang digunakan.

  8. Faktor yang mempengaruhiefisiensipengasapan. Prosespengeringan : kelembabanudaradisekelilingnya. Banyaknyauap air yang diserapolehudara : suhu. Kecepatanpenguapapan air : Kapasitaspengeringudaradanasap Kecepatanpengaliranasap.

  9. Macam-macampengasapan Pengasapanikandapatdibagimenjadiduakategoriumum, yaitu : PengasapanDingin. (Cold-smoked ) PengasapanPanas ( Hot-smoked)

  10. PengasapanDingin. (Cold-smoked ) • Suhuasaptidakbolehmelebihi 400 C, maksimumpadakisaran 30-400C. • Kelembabannisbi (R.H) yang terbaikantara 60 – 70%. • Spesiesikantropisdapatdilakukanpengasapandingin ( cold-smoked) pada temperature lebihtinggidibandingspesies lain, karena protein yang terkandungterdenaturasipadasuhutinggi. • Dilakukandenganwaktubeberapaharibahkansampai 2 minggu. • Ikanasap yang dihasilkanlebihawetdaripadadengancaraPengasapanPanas.

  11. PengasapanPanas ( Hot-smoked) Suhuasapmencapai 120 0C ataulebih. Suhupadadagingikanbagiandalamdapatmencapai 60 0C. Kadar air ikanasap yang dihasilkanrelatifmasihtinggi. Menghasilkanikanasap yang mempunyai rasa yang baik. Denganwaktuantara 3-4 jam

  12. Alat yang digunakan Kamarasaptradisional Kontrolterhadapjumlahpanasdanasap yang dihasilkansangatsulitdilakukan Kamarasapmekanik Kontrolterhadapsuhudanasap yang mengalirkedalamkamardapatdikontroldenganbaikdanmudah. Alatinimemungkinkanuntukmemproduksiprodukdalamjumlahtetap, dariwaktukewaktu.

  13. Kayu yang baikdigunakanuntukpengasapanikan Untukmendapatkanikanasap yang bermututinggimakaharusdigunakanjeniskayukeras ( non-resinous) atausabutdantempurungkelapa

  14. Cara Pengasapan : Ikandicucibersihdarikotorandanlendir. Dibelahdibagianpunggungdarikepalasampaiekor. Insangdanisiperutikandibuang. Ikandicucibersihdengan air dankemudiandirendamdalamlarutangaram 3%. Ditiriskan, kemudiandilakukanpengasapansesuaialat yang tersedia.

  15. Proses-prosespadapengasapan yang mempunyaiefekpengawetan. Pemanasan Penggaraman Pengeringan Pengasapan

  16. Pengaruhpengaruhpadaikan yang Diasap Dayaawetikan Rupaikan Warnaikan Rasa ikan

  17. Faktor yang mempengaruhimutuikanasap a. BahanMentah ( raw material ) b. Perlakuan – PerlakuanPendahuluan c. PengeringanSebelumPengasapan

  18. SEKIAN DAN TERIMA KASIH

More Related