1 / 64

LIPIIDID

LIPIIDID. Kaie Pappel, PhD 2013. LIPIIDID vees lahustumatud heterogeensed ühendid lahustuvad orgaanilistes lahustites (alkohol, benseen,atsetoon jms apolaarsed solvendid) keemiliselt ehituselt rasvhapete tegelikud või potentsiaalsed estrid struktuurilt heterogeenne aineklass. LEIDUMINE

eshe
Télécharger la présentation

LIPIIDID

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. LIPIIDID Kaie Pappel, PhD 2013

  2. LIPIIDID • vees lahustumatud heterogeensed ühendid • lahustuvad orgaanilistes lahustites (alkohol, benseen,atsetoon jms apolaarsed solvendid) • keemiliselt ehituselt rasvhapete tegelikud või potentsiaalsed estrid • struktuurilt heterogeenne aineklass

  3. LEIDUMINE • Sisaldus erinevates kudedes väga varieeruv. • Loomsed koed • keskmiselt 1 - 10 %(va rasvkude) • embrüonaalsetes kudedes - minimaalne (1 - 2 %) • sugurakkudes, ajus-maksimaaine (7 - 30 %) • Taimsed koed • seemnetes (energiavaruna) – 40 - 45 % • muud koed - sisaldus väga madal

  4. Lipiidide klassifikatsioone • 1. Ainegruppide järgi • Rasvhapped • Rasvad (ehk neutraalrasvad) • Fosfatiidid (ehk fosfoglütseriidid) • Sfingolipiidid • Vahad • Steroidid • Prostaglandiinid • Isoprenoidid

  5. 2. Seebistumise tunnuse järgi • Seebistumine : • estersideme hüdrolüüs leelise toimel • moodustuvad rasvhapete soolad (seebid) ja alkohol. • rasvhappe sool alkohol • (seep)

  6. RASVHAPPED • pika C-ahelaga (sagedamini 12 – 26) • monokarboksüülhapped • • sisaldavad enamasti paarisarvu C-aatomeid • • küllastunud või küllastumata C-ahel • • küllastumata rasvhapped reeglina cis-isomeerses vormis • oluline osa rasvhapetest ei esine vabalt, vaid triglütseriidide koosseisus

  7. Palmit(iin)hape • rasvades ja õlides sagedane küllastunud rasvhape

  8. Ole(iin)hape • laialt levinud küllastumata rasvhape

  9. Stearhape C18:0 C18:0 kaksiksidemete arv süsinike arv O 1 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 CH3 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 C OH ehk O C OH hüdrofoobne ‘saba’ hüdrofiilne pea

  10. Küllastunud rasvhapped Nimetus Süsinikskelett Allikas Võihape C4:0 piimarasv Müristhape C14:0 loomsed rasvad Palmithape C16:0 loomsed ja taimsed rasvad Stearhape C18:0 loomsed ja taimsed rasvad

  11. Küllastumata rasvhapped Olehape C18:1 (c9) – kõige levinum, taimeõlides, searasvas jm nt oliivõlis ~ 80%, Linoolhape C18:2 (c9,c12) - taimeõlides, nt sojaõli 49...51% Linoleenhape C18:3 (c9,c12,c15) – esineb harvem, ainult taimeõlides nt rapsiõli 20,7...28,1% Arahhidoonhape C20:4 (c5,c8,c11,c14) – esineb vähe, ainult loomsetes rasvades mõni %

  12. H H C = C (CH2)7 (CH2)7 COOH CH3 olehape

  13. Rasvhapete geomeetriline isomerism • vesinikaatomite paigutus kaksiksideme tasapinna suhtes • tekivad cis-, trans – isomeerid trans- isomeer cis-isomeer

  14. Olehape ( 18:1, cis 9) Tsulam.= 14 0C Elaidhape(18:1, trans 9) Tsulam. = 43,7 0C

  15. Transrasvhapped • põhiallikaks osaliselt hüdrogeenitud taimeõlid • (margariinides, küpsetusrasvades -17%) • 3...5% rohusööjate piimarasvhapetest • esineb granaatõunas, kapsastes, hernestes • võib tekkida ka õlide desodoreerimisel 3...6 % • teket mõjutab: • temperatuur, • rõhk, • katalüsaatori valik • õli tüüp

  16. Rasvhapetesulamistemperatuur • Sõltub: • süsinikahelapikkusest- • ahelapikkusekasvadessulamistemperatuurtõuseb • süsinikahelaküllastatuseastmest- • samasüsinikahelapikkusejuures on: • küllastunudrasvhapete • sulamistemperatuur kõrgeim • polüküllastumatarasvhapete • sulamistemperatuurmadalaim

  17. Küllastumata rasvhappeid sisaldavaid triglütseriide on raskem kokku pakkida. Seetõttu on neil madalam sulamistemperatuur küllastunud ahelad küllastamata ahelad

  18. RASVAD • Rasvad on glütserooli ja rasvhapete triestrid – triatsüülglütseriidid. • Lihtsad triatsüüglütseriidid (looduses esinevad harva) sisaldavad kolme ühesugust rasvhappe radikaali. • Looduses esinevad vaidavalt segatud triatsüüIglütseriidid, mis sisaldavad kahe või kolme erineva rasvhappe radikaale.

  19. Rasva üldstruktuur:

  20. Triglütseriid ehk neutraalrasv

  21. Triatsüülglütseriidide teke • Glütserooli polaarsed hüdroksüülrühmad • reageerivad kolme rasvhappe polaarsete (ioniseerunud) karboksüülrühmadega • moodustuvadneutraalsed estersidemed. • Rasva molekulid on apolaarsed, hüdrofoobsed.

  22. Lihtsa triatsüülglütseriidi teke glütserool rasvhapped triglütseriid

  23. Segatud triatsüülglütseriidi teke glütserool rasvhapped triglütseriid

  24. nii loomsed kui ka taimsed rasvad on erinevate triglütseriidide segud • rasvade agregaatolek (vedel või tahke) sõltub nende koostises olevate küllastumata rasvhappejääkide hulgast. • Mida rohkem on küllastumata rasvhappejääke, • seda madalam on rasva sulamistemperatuur • taimse päritoluga, samuti kalade ning mereloomade rasvad on toatemperatuuril vedelad, • maismaaloomade rasvad aga tahked

  25. Rasvade keemiline aktiivsus • Rasvade keemilised omadused on tingitud: • estersidemete ja • küllastumata rasvhapete kaksiksidemete reaktiivsusest • ( võivad siduda vesinikku ja halogeene või alluda hapniku toimele)

  26. HÜDROLÜÜS • estersidemete katkemine, • (seedetraktis ja rasvarakkudes ensüümide (lipaaside) toimel) • tekivad vabad rasvhapped ja glütserool.

  27. SEEBISTUMINE • estersidemete hüdrolüüs tugevalt leelises keskkonnas, • moodustuvad rasvhapete soolad (seebid)ja glütserool.

  28. Hüdrogeenimine • - vesiniku liitumine kaksiksidemetele kõrge rõhu ja/või • katalüsaatori toimet, • - kasutatakse tehisrasvade (margariinide) tootmisel. • Protsessitulemusena: • osaküllastumata rasvhapetest küllastub, mistõttu rasva sulamistemperatuur tõuseb • vedel rasv (õli) → tahke rasv. • võib toimuda süsinik-süsinik kaksiksidemete ümberkorraldumine: • cis-vorm→ trans-vorm • (rasva bioloogiline väärtus langeb)

  29. Hüdrogeenimine

  30. Räästumine • reaktsioonide kogum, • tekib rasvadetervistkahjustavaid laguprodukte, • halvenevad maitse ja lõhna • eristatakse oksütatiivset ja hüdrolüütilist räästumist • Oksüdatiivne räästumine: • esineb enam kui hüdrolüütilist • toimub rasvhapete autooksüdatsioon, tekib reaktsioonide ahel • tekivadreaktsioonivõimelised vabad radikaalid • R(alküül-), ROO(peroksü-), RO(alkoksü-) • põhjustades ahelreaktsioon

  31. eelkõige oksüdeeruvadküllastumata rasvhapped, • rasvhappe C-ahel katkeb kaksiksideme juurest • nt reaktsioonikiiruse kasv - • olehape linoolhape linoleenhape • kiirus sõltub rasva säilitustingimustest • (t, valgus, veesisaldus) • tekib erinevaid ühendeid • (süsivesinikke, lühiahelalisedaldehüüdide, happeid, • epoksiide) • initsiaator – valgus, UV kiirgus; aktiveeritud hapnik, • raskmetallid

  32. Hüdrolüütiline räästumine • toimub mikroorganismide poolt produtseeritud lipaaside toimelrasvade ebaõigel säilitamisel • (kõrge temperatuuri ja õhuniiskuse tingimustes) • Ebameeldiv maitse ja lõhn on põhjustatud vabadest(peamiselt lühiahelalistest) rasvhapetest.

  33. Räästumist väldivad: • madal säilitustemperatuur ja õhuniiskus • õhuhapnikuga kokkupuute takistamine • antioksüdantide kasutamine • (ained, mis on vesiniku doonoriks; vaba radikaali • aktseptoriks või reageerivadhüdroperoksiid- • radikaaliga -RO). • nt askorbiinhape, α -tokoferool, • BHT - butüülhüdroksütolueen

  34. TOIDURASVAD Rasv,õli Sulamistemp.,0 C Iseloomustus PIIMARASV 27….38 Väärtuslik toidurasv, mitmekesine rasvhappeline koostis,sisaldab lühiahelalisi rasvhappeid SEARASV 26….39 Hea toidurasv; enim on palmit-, stear-,ole-, ja linoolhapet VEISERASV 40….50 Kõrge palmit- ja stearhappe sisaldus. LAMBARASV 44….55 Kõrge palmit- ja stearhappe sisaldus. Kasutatakse eeskätt tehnilise rasvana. KOOKOSRASV 23…28 Sisaldab lenduvaid rasvhappeid, laur- ja müristhappe rikas.

  35. Rasv, õli St,oC Iseloomustus KALARASV 15….20 Sisaldab nelja ja viie kaksiksidemega rasvhappeid, räästub kergesti RAPSIÕLI 0….-2 Väärtuslikud toiduõlid; vähe PÄEVALILLEÕLI -2…+3 palmithapet, palju ole- ja SOJAÕLI 3…-6 linoolhapet; rapsi- ja sojaõlis ka linoleenhapet OLIIVIÕLI -5…-9 Väga hea toiduõli, rasvhapetest ~80% olehape, suhteliselt stabiilne säilitamisel

  36. Rasvade kuumutamine • Kuumutamineilmatoiduaineta: • reaktsioonid- autooksüdatsioon , isomerisatsioon , polümerisatsioon • produktid - lenduvadhapped, aldehüüdid, estrid, • alkoholid,epoksiidid,hargnenudahelagarasvhapped,mono- jabitsüklilisedühendid, transisomeerid, • H2O, CO2

  37. 2.Kuumutaminekoostoiduainega: • reaktsioonid- autooksüdatsioon, isomerisatsioon , polümerisatsioon+hüdrolüüs • produktid- sama, miseelnev+ vabadrasvhapped, • mono-jadiatsüülglütseriidid,glütserool

  38. Fosfatiidid ehk fosfoglütseriidid • Fosfatiidid on: • liitlipiidid (multikomponentsed) • koostisse kuulub glütserool • (tingib nimetuse fosfoglütseriidid) • on rakumembraanide olulised ehitusmaterjalid, moodustavad - 90% membraani lipiididest. • toiduainetööstuseskasutatakse emulgaatorite ja stabilisaaroritena. • enim kasutatakse letsitiini • ( nt kondiitritooted, pagaritooted jm)

  39. Fosfoglütseriidid on glütserooli estrid, milles kaks OH-rühma on esterdatud rasvhapetega ja üks - fosforhappega

  40. Vahad • vahad on apolaarsed, seebistuvad lipiidid, • keemiliselt ehituselt on rasvhapete ja pika süsinikuahelaga alkoholide (nn rasvalkoholide) estrid.

  41. Vahade omadused • Vahade koostisse kuuluvad pika süsinikuahelaga, valdavalt küllastunud rasvhapped ja küllastunudvõi küllastumata alkoholid • Iseloomulik: • suur vastupidavus mikroobide lagundava toime (hüdrolüüsi, oksüdatsiooni) suhtes • kõrge sulamistemperatuur • madal joodiarv • Looduses omavad kaitsefunktsiooni- tingivad • loomanahkade, taimelehtede ja veelindude sulgede • märgumatuse (hüdrofoobsuse).

  42. Toiduainetetööstuses • Vaha kasutatakse: • puuviljade pinna katmiseks nende säilivusaja pikendamseks, • närimiskummi tootmisel, • juustupinna katmisel, • glaseerainena kohvi tootmisel • jm

  43. Candelillavaha – on segu(dotriakontaan+ oksülaktoon+ vaik)s.opole ehituseltvaha, kasutakselisandinakarnauba- jamesilasvahale.

  44. Sfingolipiidid • on liitlipiidid • sisaldavad kahealuselist aminoalkoholi sfingosiini. • täiendavaks komponendiks võib olla –H, glükoos, fosfokoliin,kompleksne oligosahhariid • esineb loomsetes kudedes, piimas, taimedes (eriti teraviljas)

  45. Steroidid • struktuurseks aluseks nn steroidtuum, • moodustub omavahel seostunud kolmest tsükloheksaani tsüklist (nn A, B ja C tsükkel) ja ühest tsüklopentaani tsüklist (D tsükkel). • Ühendid erinevad: • kaksiksidemete paigutuselt steroidtuumas, • asendusrühmade tüübi (süsivesinikradikaalid, hüdroksüül- ja ketorühmad) ja paigutuse poolest

  46. SteroidtuumSteroidide esindajad • STEROOLID (vana nimetus STERIINID) • SAPPHAPPED • STEROIDHORMOONID • STEROIDALKALOIDID ( nt solaniin - kartulis, tomatis jms ; tomatiin – tomatis jm) NB! Solaniin on mürgine!

More Related