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Rocamadour, LE PETIT FROMAGE QUI REND CHEVRE

Rocamadour, LE PETIT FROMAGE QUI REND CHEVRE. Alibert Guillaume Bertin Claire Bigot Camille Cailliez Nicolas Forconi Marc-Antoine Michel Lucie. Projet d’HACCP. Le Rocamadour. Fromage à pâte molle type lactique 1mois à 4°C Consommation directe, peut être chauffé ou cuisiné.

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Rocamadour, LE PETIT FROMAGE QUI REND CHEVRE

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Presentation Transcript

  1. Rocamadour, LE PETIT FROMAGE QUI REND CHEVRE Alibert Guillaume Bertin Claire Bigot Camille Cailliez Nicolas Forconi Marc-Antoine Michel Lucie Projet d’HACCP

  2. Le Rocamadour • Fromage à pâte molle type lactique • 1mois à 4°C • Consommation directe, peut être chauffé ou cuisiné

  3. Diagramme de fabrication

  4. Diagramme de fabrication

  5. Dangers identifiés • Dangers biologiques • Quoi? Le principal danger est la contamination par des bactéries: Listeria monocytogenes, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Esherichia Coli. • Où? A tout moment du processus de fabrication (stockage, ensemencement, emprésurage/caillage, décaillage/égouttage, salage/malaxage, moulage, affinage, emballage,…). • Pourquoi? La cause principale est un manque d’hygiène (lieu, personnel, matériel) mais ceci est dû aussi à des conditions de température et d’acidité. Parfois il se peut que cela proviennent de ravageurs ou d’insectes. • Comment? Bien laver le matériel, les locaux, le personnel doit avoir une hygiène parfaite (mains), utiliser du matériel propre vérifier la T°C du lait (ajuster) et suivre l’acidification. Des pièges peuvent être installés et une désinfection au « difénacoum » à 0,005%.

  6. Dangers identifiés • Dangers chimiques • Contamination par produit d’entretien, parfum, vernis Négligence du personnel, mauvais rinçage  Bien rincer, bien se laver les mains, nettoyer entre les périodes d’égouttage • Perte de la capacité acidifiante de la présure Mauvais stockage  Respecter les conditions de stockage (humidité, température, durée), suivi de la courbe d’acidification

  7. Dangers identifiés • Dangers physiques • la présence d’un corps étranger lors des étapes de transformations du lait (mouches, moucherons, cheveux…) • la présence d’un corps étrangers lors de l’emballage (agrafes, plastique…) • la présence de rongeurs

  8. CCP et Méthodes de suivi • Plan HACCP: 2 CCP biologiques et 1 CCP chimique • CCP1B: caillage/!\ contamination/prolifération Listeria et Salmonella dans les fromages. Tolérance 0 Maîtrise: 4 autocontrôles/an + contrôle quotidien de chaque lots pour Listeria. Si problème: retrait de la vente l’ensemble du lot contaminé.

  9. CCP et méthodes de suivi • CCP2B: ensemencement~emballage/!\ contamination par le personnel (vêtement, chaussures, peau..) Tolérance: selon les critères de l’entreprise Maîtrise: surveillance du personnel (rigueur), respect des mesures préventives, mise en place d’une charte hygiène.

  10. CCP et méthodes de suivi • CCP1C: ensemencement~stockage avant vente /!\ contamination par produits d’entretiens Tolérance 0 Maîtrise: surveillance du personnel (rigueur), nettoyage pendant inter-égouttage

  11. Difficultés rencontrées • Amalgame entre lactosérum et présure au début de la réflexion • Aw difficile à déterminer • Réponses aux questions CCP pas toujours évidentes • Plan de la fromagerie non optimal (croisements)

  12. Conclusion • HACCP vue à travers fromage, mais applicable partout. • Démarche indispensable dans les entreprises voulant faire de la qualité • prévoir et éviter les risques • prévenir des dangers

  13. Caractéristiques • Listeria:Bacille Gram+ non sporulé. Aime être conservé à 4°C (psychrotrophe) pH optimum= 6,5-7,5 ; Aw=0,92 • Salmonella: Bacille Gram- (d’origine fécale) Aw=0,95 ; Arrêt de la x° à 5,2°C • Staphylococcus aureus: Coque Gram-, Ph opt=6,8-7,5 ; Aw=0,86 ; Arrêt de la x° à 6,7°C • Esherichia Coli: Aw=0,95 ; pH opt=6,0-8,0

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