1 / 24

Oleh Winny Kusumah 10502065

Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar Gum Pada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak. Oleh Winny Kusumah 10502065. Artikel Utama. Pendahuluan. Makanan dengan kandungan lemak tinggi mulai dihindari Rata-rata produk daging mengandung 20-30 % lemak

fauna
Télécharger la présentation

Oleh Winny Kusumah 10502065

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar GumPada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak Oleh Winny Kusumah 10502065

  2. Artikel Utama

  3. Pendahuluan • Makanan dengan kandungan lemak tinggi mulai dihindari • Rata-rata produk daging mengandung 20-30 % lemak • Lemak berpengaruh pada rasa dan tekstur daging • Penggunaan zat tambahan makanan untuk memperbaiki tekstur, fungsi dan rasa dari daging

  4. Bakso • Daging yang dihaluskan kemudian dibentuk bulat • Dibuat dengan cara yang tradisional • Biasanya dibuat dengan penambahan zat tambahan makanan untuk meningkatkan rasa dan tekstur

  5. Carrageenan • Polisakarida yang mengandung sulfat • Dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. • Pembentuk gel yang digunakan untuk mengenyalkan bakso

  6. Struktur Carrageenan

  7. Guar Gum • Polisakarida dari galaktosa dan manosa • Dihasilkan dari biji kacang polong Cyamopsis tetragonolobus • Digunakan sebagai pengganti lemak untuk menambah rasa dari lemak

  8. Tujuan Penelitian Mengetahui efek pemanasan dan penggunaan carrageenan atau guar gum dalam perbaikan tekstur dan pemasakan bakso rendah lemak

  9. Metodelogi Penelitian • Pembuatan Bakso • Analisis Kimia • Analisis Tekstur • Analisis Statistik

  10. Pembuatan Bakso • Sampel bakso dibuat 3 jenis • Kontrol terbuat dari 10 %, 15 % dan 25 % lemak daging sapi cincang, lemak sapi dan campuran bumbu • Adonan diaduk selama 30 menit, kemudian disimpan dalam ruang dingin 4 C selama 1 hari • Dibentuk dengan diameter 6 cm dan tinggi 1,5 cm serta berat 50 – 60 gram • Bakso dimasak selama 3, 2 menit dan 15 detik pada temperatur 71 C

  11. Resep Bakso dalam Penelitian

  12. Analisis Kimia • Kelembaban dan kandungan lemak ditentukan dengan metode AOAC (1990) • % hasil pemasakan = • % kandungan lemak = • % kelembaban =

  13. Analisis Kimia • Ditentukan berdasarkan persamaan El-Magoli (1996) • % Penyusutan =

  14. Analisis Tekstur • Menggunakan alat Texture Analyzer (TA) Bakso • Ditempatkan di plat TA • Ditekan dengan silinder beban 50 kg di 3 tempat Bakso dengan ketebalan 80% dari tinggi semula

  15. Parameter yang diukur • Hardness (hard) : kekerasan • Cohesiveness (cohe) : kekohesivan • Springiness (sprin) : kekenyalan • Chewiness (chew) : kekunyahan • Gumminess (gumm) : keguman • Adhesiveness (adhe) : keadesivan

  16. Analisis Statistik • Menggunakan SPSS untuk Windows • Menggunakan rumus Fisher’s Least Significance Difference (LSD)

  17. Hasil Penelitian

  18. Komposisi Kimia dari Bakso

  19. Karakteristik Pemasakan Bakso

  20. Analisis Tekstur Bakso Mentah

  21. Analisis Tekstur Bakso Masak

  22. Kesimpulan Penambahan carrageenan pada bakso yang telah ditambahkan air, meningkatkan hasil karena adanya pengikatan air dan juga memperbaiki tekstur bakso

  23. Sekian Terima kasih atas perhatiannya

More Related