1 / 12

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026. Šlehané hmoty s použitím RP. Autor: Nillerdk. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_whites_before_yolk.jpg?uselang=cs. Charakteristika.

fonda
Télécharger la présentation

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

  2. Šlehané hmoty s použitím RP Autor: Nillerdk http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_whites_before_yolk.jpg?uselang=cs

  3. Charakteristika • šlehané hmoty s použitím RP používáme pro výrobu širokého spektra cukrářských výrobků • technologie zjednodušuje a urychluje výrobní postup šlehaných hmot • rychlo-šlehací přípravek: • rychlo-šlehací pasta • moučná směs

  4. Výhody použití RP • jednodušší výrobní postup • zkrácená doba šlehání • odpadají některé výrobní vady • korpus pomaleji vysychá • vyrobené korpusy jsou odolnější proti plísním

  5. Nevýhody použití RP • korpusy mají jemné póry, jsou méně objemné • kvalita výrobku je závislá na jakosti rychlo-šlehacího přípravku • nutnost přidat kypřící prášek • delší doba pečení

  6. Výrobní postup • do šlehacího kotle vložíme vejce, vodu, cukr a rychlo-šlehací přípravek • zlehka promícháme a necháme stát • při nižším stupni začneme šlehat a přidáme mouku, kypřící práše a chuťové přísady • šleháme při nejvyšší rychlosti 2 – 3 minuty • olej přidáváme ke konci šlehání

  7. Tvarování a pečení • hmoty tvarujeme podobným způsobem jako ostatní šlehané hmoty • hmoty jsou stabilnější • před pečením může stát až půl hodiny • pečeme stejně jako ostatní šlehané hmoty • doba pečení se prodlužuje asi o 10%

  8. Vady • světlé tečky v korpusu - použití hrubého krystalového cukru • hmota vytéká z tvořítek, korpus se drobí - přešlehaná hmota • korpus zapadá - velké množství páry v peci • odtržení spodní kůrky • vysušené korpusy

  9. Zápis Šlehané hmoty za použití RP Charakteristika: • využití u širokého sortimentu výrobků • použití RP urychluje výrobní postup • RP: • rychlo-šlehací pasta • moučné směsi

  10. Výhody použití: • jednodušší výrobní postup • krátká doba šlehání • stabilita hmoty Nevýhody použití: • korpus je méně pórovitý, má menší objem • je nutné přidat kypřicí prášek • delší doba pečení

  11. Vady: • světlé tečky v korpusu • příliš lehká, řídká hmota • korpus se drobí • korpusy při pečení zapadají

  12. Použité zdroje • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Beating_egg_whites_before_yolk.jpg?uselang=cs • Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.

More Related