1. A nyersanyagban rejlő veszélyek Modul 02 - lecke 03

2. Jármű- kibocsátás növények Mezőgazdasági gyakorlat ételkészítés haszonállatok Hulladéklerakó tárolás tengeri élőlények Ipari kibocsátás Hol fordulhatnak veszélyek az élelmiszerellátásban? Feldolgozás kiskereskedelem elosztás

3. Mikrobiális ökológia • A mikrobák mindenütt előfordulnak: • levegőben • vízben • élelmiszerekben • talajban • emberben (pl. béltraktus, orr, bőr) • felületeken

4. ember Import élelmiszer A Salmonella (nem typhi) kör Szennyvíz, iszap vágóhíd Hordozó vadállat élelmiszer házi állat Állattal való behozatal házi kedvenc Állateledel Importált állati / növényi fehérje pl. húsliszt csontliszt moslék

5. A Campylobacter átvitele

6. Nincs steril nyersanyag • Hús • Baromfi • Hal, kagyló • Gabonafélék, hüvelyesek • Tej • Tojás • Zöldségek, gyümölcsök, diófélék • Fűszerek • Olajok, zsiradékok • Víz

7. A nyersanyagok jelentősége • Hús és húskészítmények • Baromfi és baromfikészítmények • Hal, kagyló • Tej • Tojás, tojással készült élelmiszerek • Zöldségek, gyümölcsök, diófélék • Fűszerek • Olajok, zsiradékok • Víz

8. A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyek • Salmonella • Staphylococcus aureus • Yersinia enterocolitica • Clostridium perfringens • Clostridium botulinum • patogén Escherichia coli • Listeria monocytogenes • paraziták

9. keresztszennyeződés -beteg vagy szennyezett (fertőzött) A hús szennyeződési lánca keresztszennyeződés keresztszennyeződés keresztszennyeződés Fertőzött szelet vágóhíd hentes + keresztszennyeződés Vér és szövetnedv csepegés

10. Tej • Mycobacterium • Brucella • Salmonella • L. monocytogenes • E. coli • S. aureus • Bacillus • Clostridium • Campylobacter

11. Baromfi és baromfikészítmények • Salmonella • Campylobacter • C. perfringens • S. aureus • Y. enterocolitica • L. monocytogenes

12. Tojás és tojással készült élelmiszerek • Salmonella !

13. Hal és kagyló • Baktériumok • Clostridium botulinum E • Vibrio parahaemolyticus • Vibrio vulnificus • Vibrio cholerae • Listeria monocytogenes • Paraziták • Vírusok • Hepatitis A • Norwalk vírus

14. Zöldségek, gyümölcsök, diófélék • Baktériumok • Salmonella • Shigella • Vibrio cholerae • Listeria monocytogenes • Enterotoxikus E. coli • Clostridium botulinum • Hepatitis A és egyéb enterális vírusok • Paraziták • Penészek

15. Fűszerek • C. perfringens • B. cereus • Salmonella • Penészek

16. Gabonafélék • Penészek • Salmonella • B. cereus

17. Olajok, zsírok • Toxikus szennyezőanyagok • Kémiai szennyezőanyagok

18. Az élelmiszer-eredetű patogének ökológiája Összefoglalás • Néhány állati „eredetű” • Salmonella • Campylobacter • E. coli • Növényekhez, olajokhoz kapcsolódó • Penészek • B. cereus • C. botulinum • Tengeri „eredetű” • V. parahaemolyticus • C. botulinum E • V. cholerae • Ember a közvetítője • Vírusok • S. typhi • S. aureus • Shigella

19. Mycotoxinok Kemikália Forrás Élelmiszer Aflatoxin Trichothecén Ochratoxin A Ergot alkaloida Fumonisin Patulin Zearalenon Aspergillus flavus és A. parasiticus elsősorban Fusarium Penicillium verrucosum A. ochraceus Claviceps purpurea Fusarium moniliforme P. expansum Fusarium spp. magok, diófélék, tej gabonák, egyéb élelmiszer búza, árpa, kukorica rozs, árpa, búza kukorica alma, körte gabonafélék, olaj, keményítő

20. A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagok KemikáliaÉlelmiszer Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót, Glycoalkaloidák zöld burgonya Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények

21. Fizikai veszélyek • Csontszilánk • Kő • Rovar-fragmentumok • Fém • Hús, baromfi, hal • Szárított gyümölcsök • Gabona • Mechanikusan betakarított anyagok

22. Összefoglalás • Nyersanyagok -- alapanyagok, csomagolószerek, víz – veszélyforrások lehetnek • A HACCP rendszer az alapja a nyersanyagokban előforduló lehetséges veszélyek feltárásának • Az ismeretek felhasználása segítséget nyújt a potenciális veszélyek azonosításához és a szükséges intézkedések meghozatalához