Produção de Cerveja

1. Produção de Cerveja Iara Cruz Juliana Lemfers Pinheiro Suélen Maria de Amorim Vanessa Betania Kuglin

2. Histórico

3. Nas civilizações Suméria e Assíria, cerca de 10 mil anos atrás, foram encontrados os primeiros registros da produção de uma bebida fermentada. • Na Babilônia o rei Hammurabi criou o primeiro código de leis sobre a cerveja. • No Egito foi encontrada a cervejaria mais antiga do mundo datada de 5400 a. C., que produzia vários tipos de cerveja com características bem diferentes das de hoje: eram mais fortes e escuras. • Na Idade Média o lúpulo foi adicionado pela primeira vez à composição da cerveja. • Em 1516, a fim de regularizar o processo de fabricação da cerveja o Duque Guilherme IV da Baviera criou a Lei da pureza.

4. A cerveja já era conhecida na América antes da chegada de Cristóvão Colombo. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na América. • Durante a Revolução Industrial com a invenção das máquinas a vapor, a produção começa a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se. • Em 1876, os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos propiciaram uma maior preservação dos alimentos devido ao método de pasteurização. • O professor Emil Hansen conseguiu resolver o problema do isolamento das leveduras responsáveis pela fermentação. • Durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja. • O que se pode esperar nos próximos anos é um contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes.

5. Matérias-Primas

6. Matérias-Primas Essenciais malte lúpulo levedura água

7. Água • Define o local de instalação da cervejaria • Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água • Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas. • No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País. 

8. Malte • Define a matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal • Formação de enzimas (proteases e amilases, principalmente) e modificação do endosperma (solubilização do amido) • Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja

9. Adjuntos Importância • Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor • Cervejas mais claras e brilhantes • Uso é controvertido • Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de consumo interno • Outros países produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte • Estados Unidos corresponde até 40%

10. Exemplos de Adjuntos • Gritz de milho • Arroz partido • High Maltose Syroup (HMS) • Açúcar cristal

11. Lúpulo • “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais • Fonte de amargor e aroma (bouquet) • Complexibilização de Proteínas Instáveis • Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida • Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)

12. Lúpulo

13. Levedura • Transforma açúcar em álcool. • As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis) • Cada cervejaria possui sua própria cepa • Todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( transformar açúcar em álcool e gás carbônico) • O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.

14. Processamento da Cerveja

15. Processamento da cerveja Pode ser dividido em quatro principais etapas: • Mosturação • Fervura • Fermentação • Maturação

16. Moagem do Malte • Expõe o conteúdo do grão. • Possibilita a ação enzimática sobre o amido. • Moagem correta.

17. Mosturação • Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura). • Dissolução de grande número de substâncias. • O amido do malte é transformado pela ação das enzimas α -amilase, β -amilase e dextrinase limite. • Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.

18. Mosturação

19. Ação da α e β – amilase e dextrinas • A α-amilase corta as grandes moléculas de amido em pedaços menores. • β- amilase ataca a molécula de amido pelas pontas, resultando a formação do açúcar maltose. • A dextrinase limite ataca os pontos de interseção das ramificações da molécula do amido. • Objetivo formar mono, di e trissacarídeos, pois levedura só consegue fazer estes penetrar no seu interior.

20. Ação da α e β – amilase e dextrinas

21. Ação das proteases sobre as proteínas • Transformação das proteínas. • A endopeptidase corta, no meio, as grandes moléculas de proteína em pedaços menores • A exopeptidase ataca as pontas das proteínas, cortando pedaços muito pequenos (aminoácidos)

22. Filtração do Mosto • Separação do líquido do bagaço. • Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte. • Aspersão de água sobre o mosto. • O bagaço é vendido para alimentação animal.

23. Filtração do Mosto

24. Fervura do Mosto • Durante 90 minutos: • Objetivos: 1 - Estabilização biológica 2 - Estabilização bioquímica 3 - Estabilização físico-química 4 - Extração e transformação dos componentes do lúpulo 5 - Dissolução e esterilização do açúcar 6 - Concentração do mosto

25. Fervura do Mosto

26. Fermentação • Ponto crucial do processamento de cerveja. • Biotransformação do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja. • Para a elaboração de uma boa cerveja: • Seleção de uma cepa de microrganismo • Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentação. • Concentração celular a ser utilizada. • Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.

27. Fermentação • Equação característica: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor • O calor gerado é eliminado através de serpentinas ou camisas refrigerantes. • Baixas temperaturas prolongam a fermentação. • O fermento é introduz-se de modo a obter contagens de células entre 106 e 108 células/mL.

28. Fermentação • Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ação antifloculante • Fermentação possui uma fase aeróbia e uma anaeróbia.

29. Fermentação

30. Fermentação

31. Processo de Fermentação Tradicional Intermitente • É o mais utilizado pelas indústrias. • As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2 e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.

32. Processo de Fermentação Contínuo • Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de cubas. • Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor. • Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.

33. Maturação • O maturador mantém a cerveja entre 0°C e -2°C. • Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas substâncias que decantam juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja. • São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.

34. Acabamento • Clarificação e a carbonatação • A clarificação através de filtros ou por via biológica. • A cerveja é carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico. • O limite de células residuais menor que 10/100mL de cerveja.

35. Embalagem • Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração. • Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.

36. Tipos de Cervejas

37. Ales • fermentadas em torno de 20º C • fermento Saccharomyces Cerevisiae • temperaturas mais altas que as LAGERS. • fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação. • resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de especiarias. • o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase religioso. • Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.

38. Tipos de Ales • Cervejas de Trigo Ales Belgas Amber Ale Ales Alemãs Porter e Stouts

39. LAGERS: • Chamadas cervejas de baixa fermentação. • Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C, • Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis. • São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo. • No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do café. • Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras. • LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa família.

40. Bock Dunkel Rauchbier Pilsen

41. LAMBIC: • Elaborada pelo método mais antigo de • fermentação conhecido. • Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes • no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens. • Estas leveduras, produzem uma grande variedade de • produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma • grande quantidade de açúcares não fermentados.

42. Gueuze Kriek Faro Framboise

43. Classificação básica das cervejas • As cervejas são classificadas em 5 itens: • Quanto ao extrato primitivo • Quanto à cor • Quanto ao teor alcoólico • Quanto à proporção de malte de cevada • Quanto a fermentação

44. Quanto ao extrato primitivo* em: • Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso; • Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso; • Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso; • Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso. *Extratoprimitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

45. Quanto à cor: • Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*; • Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*. *EBC ( European Brewery Convention)

46. Quanto ao teor alcoólico em: • Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico; • Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo: • Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool • Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool • Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool

47. Quanto à proporção de malte de cevada em: • Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; • Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares; • Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares. • Quanto a fermentação em: • De baixa fermentação • De alta fermentação

48. DEFEITOS DA CERVEJA • A cerveja é um produto perecível já que ocorrem alterações com o passar do • tempo, afetando sabor, aroma e aparência. Entre as diversas alterações que • constituem defeitos na cerveja, a mais comum é a turbidez que pode ter • várias origens: • proteína instável, • complexos protéicos, • tanino, • amido, • resina, • microorganismos.

49. Não se pode classificar uma cerveja como impura ou de má qualidade apenas pela turbidez • Turbidez natural pela alta fermentação Turbidez por leveduras:pode ser devida à perda de sua capacidade de flocular por ocasião da fermentação secundária, a qual por sua vez pode ser mosto de má qualidade. Turbidez por levedurasselvagens: principalmente S. pastorianus. Turbidez por bactérias: podem deteriorar a cerveja, tornando-a turva e produzindo sabores estranhos.

50. Cervejas "defeituosas" podem ser resultantes de: • Matéria-prima imprópria, • Uso de lúpulo de má qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta extração). • Contato da cerveja com ferro causa sabor de "tinta" • Sabores estranhos são também causados por contato com água de fabricação inadequada, cerveja "nova" ou "verde" e gás carbônico em teores menores que o recomendado. • Já a infecção da cerveja nem sempre pode ser evidenciada pela turbidez visível, podendo às vezes ser percebida apenas na cerveja acabada pelas alterações ao paladar.