Skolmatsakademin 4 maj Specialkost

1. Skolmatsakademin4 majSpecialkost Dietist Kerstin Skagert Göteborgs Stad Tynnered 2010

2. Den här dagen • Reda ut begreppet födoämnesöverkänslighet, bakgrund för förståelse • Celiaki (glutenintolerans) • Laktosintolerans • Mjölkproteinallergi • Äggallergi • Sojaallergi • Andra födoämnesöverkänslighetsreaktioner • Märkningsregler • Det perfekta specialkostintyget! (kan göra att vi inte behöver utesluta så mycket) • Matsedlar - förenkling har ett pris – smakförsämring, att inte förenkla har ett pris – ett jytter av kantiner och merarbete, så hur gör vi? Gruppdiskussioner kring matsedelsplanering. • Produktvisning och avsmakning.

3. Födoämnesöverkänslighet Immunförsvaret reagerar Allergi! Annan reaktion Intolerans Tarmen kan inte bryta ner ett ämne

4. Allergi mot mat- är det något nytt? ”Det som är mat för den ene är gift för den andre” (Lucretius 97-55 f. Kr) Romersk profet och filosof

5. 18% av befolkningen Vart tredje barn har haft allergibesvär före 11 års ålder Många barn växer ifrån sin matallergi Allergier mot nötter, jordnötter och fisk är ofta bestående Många!

6. Vanliga födoämnesallergier i olika åldrar

7. Ärftlighet-Atopi • Om ingen av föräldrarna är atopisk är risken för att deras barn ska bli allergiskt ca 10% • Om en förälder är atopisk är risken för barnet ca 25-30 % • Om båda föräldrarna är atopiska ökar risken för barnet till 50 % • Föräldrar och barn behöver inte ha samma symtom eller samma typ av allergi

8. Symtom Migrän Orala symtom Andnings-vägarna Huden Anafylaktiskchock Symtom frånmagen

9. Anafylaxi • Allergisk chock med hastigt blodtrycksfall • Dödsfall i Sverige under 1990 och 2000 talet • Sojaprotein i hamburgare • Sojaprotein i kebabspett • Sojaprotein i köttbullar • Hasselnötter i choklad • Jordnötter i mandelkrans • Mjölkprotein i wienerkorv

10. Överkänslighet mot mat Immunologisk IgE-medierad (Livsmedelsallergi) Icke IgE-medierad, autoimmun allergi (Celiaki) Icke immunologisk Enzymbrist (ex.laktosintolerans) Aminer Konserveringsämnen Färgämnen i ex. citrus, tomat, jordgubb, azofärgämnen

11. Vad innehåller maten • Vatten • Proteiner • Fetter • Kolhydrater • (Alkohol) • Vitaminer • Mineraler ...och vad kan vi reagera på?

12. Protein – Allergiska reaktioner • Kroppens immunförsvar reagerar på ett ämne. Ex. Mjölkprotein Sojaprotein Nötprotein Sädeslagsprotein

13. Kolhydrater • Tunntarmen kan inte bryta ner ett ämne vilket medför gasproblem. Ex. laktosintolerans

14. Fett • Tarmen är skadad och kan inte ta upp tillräckligt med fett vilket medför magproblem/diarré • Om protein ingår i fettet (ex. mjölkprotein i smör och margargarin) sker en allergisk reaktion mot proteinet men inte mot fettet

15. Celiaki (Glutenintolerans) • Exakt hur gluten åstadkommer skadan på tarmslemhinnan vet man inte. • Celiaki tillhör de så kallade autoimmuna sjukdomarna, vilka gör att att kroppen utvecklar skadliga antikroppar mot något kroppseget ämne.

16. Celiaki förbundet • Förbundet för de som är överkänsliga mot gluten, laktos, mjölkprotein och sojaprotein. • Beställ på www.celiaki.se

17. Bakgrund glutenintolerans/celiaki • Tunntarmens slemhinna skadas av gluten, ett protein som finns i vete, råg och korn. • Medför kraftigt försämrat näringsupptag • Man räknar med att minst 1 av 100 personer har celiaki men alla har inte diagnos

18. Orsak • Ärftlighet • Teorier finns också att virusinfektioner, tidpunkt för introduktion av gluten och mängd gluten i maten påverkar risk för uppkomst.

19. Hur lång och vilken yta?

20. Symtom småbarn • Viktstillestånd viktminskning • Buksvullnad och ev. kräkning • Kinkighet, dålig aptit • Lös kletig avföring, hos 10% förstoppning

21. Symtom hos det äldre barnet • Dålig längdtillväxt • Sen pubertet • Blodbrist som kan visa sig som dåligt humör/trötthet/håglöshet • Buksmärtor, perioder med diarré/förstoppning

22. Symtom hos tonåringar/vuxna • Perioder med magsmärtor, gasspänningar, diarré/förstoppning • Illamående, halsbränna, aptitlöshet • Trötthet, muskelsvaghet, orkeslöshet • Blodbrist som kan visa sig som depression/nedstämdhet • Skelettsmärtor och osteoporos pga. Kalciumbrist • Infertilitet

23. Utredning • Vägledning blodprov • Tunntarmsundersökning En glutenfri kost skall aldrig påbörjas innan tunntarmsundersökning är gjord. Skadan på tarmen hinner kanske läka och omöjliggör en korrekt diagnos. Obs! läkarintyg

24. Behandling • Glutenfri kost livet ut • Första tiden kan man behöva äta laktosreducerad kost (tarmslemhinnan saknar förmåga att för bryta ner mjölksockret)

25. Gluten och risker i er verksamhet • Smulor kan skada tarmen • Skär inte bröd med samma kniv • Silar • Använd rostfria redskap • Särskild plats för tillredning • Särskild smörask • Obs! Salladsbordet

26. Innehåller gluten • Bröd, kaffebröd, kakor, kex • Mjöl och gryn av vete, råg, korn • Frukostflingor, müsli • Pasta • Färdiglagad mat med redda såser/stuvningar

27. Produkter att se upp med • Vällingpulver • Soppor och såser • Grötmixer • Bakverk, ströbröd • Kryddblandningar • Charkvaror • Glass i strut

28. Läs innehållsförteckning – Undvik följande livsmedel

29. Använd i stället • Glutenfria produkter • Naturligt glutenfria produkter • Ren havre

30. Innehåller inte gluten Maltarom Maltodextrin Maltos (samma som maltsocker) Maltsocker Fruktkärnmjöl(E410) Glutamat Glutaminsyra Guarkärnmjöl (E412)

31. Vad menas och vad kommer att menas, håll i er!!!!!! • Glutenfri • Naturligt glutenfri • Spårmängder av gluten

32. Glutenfri • För att få kallas för glutenfri får gluteninnehållet högst vara 200mg/kg • Produkterna är ofta gjorda av vetemjöl där glutenproteinet ”tvättats” bort

33. Naturligt glutenfri • För att få kallas naturligt glutenfri får gluteninnehållet högst vara 20mg/kg • Produkterna är gjorda av ex. majs eller ris som ju inte från början innehåller gluten

35. Kan innehålla gluten • Sojasås - vid analyser har inte gluten påvisats • Öl - se slv.se. Vissa sorter innehåller gluten • Sprit - vid analyser har spårmängder påvisats • Brödsirap/maltsirap - använd inte • Modifierad stärkelse - utvinns ur potatis, majs, tapioka,ris,vete. Obs kolla med producenten.

36. Ett förtydligande! • Oatlys använder enligt det nya regelverket ”mycket låg glutenhalt” på sina produkter och de kan användas till glutenintoleranta. ....men om ni i era specialkostintyg bara har alternativet ”glutenfri”, så kan ni efter 2012-01-01 inte använda Oatlys produkter (såvida dom inte ändrar sin reningsprocess).

37. Havre i kosten • Havre (obs! ren havre) får kallas glutenfritt enligt nytt Codex • Introduceras mycket ren havre snabbt upplever vissa magproblem, troligtvis pga. ökad fibermängd.

38. Fördelar havre • Mer fiber i kosten • Bredare kost ger mer näringsämnen • Saftigare bröd/kakor

39. Vanligt bland barn och ungdomar med celiaki • Att man får undvika mellanmål för att inget glutenfritt erbjuds • Att man äter av det man inte skall äta för att inget glutenfritt erbjuds • Att man äter av det man inte skall äta för att man inte vill vara annorlunda

40. Bakgrund laktosintolerans • Vid laktosintolernas har man en mindre mängd av det enzym (sönderdelare) i tarmen som bryter ner mjölksocker (laktos). • Viktigt att skilja från allergi mot mjölk då immunförsvaret reagerar mot proteinerna i mjölken och man måste äta helt mjölkfri kost

41. Kolhydrater • Enkla sockerarter – monosackarider • Disackarider • Polysackarider Glukos, fruktos Sackaros, laktos

42. Tre former av laktosintolerans •Medfödd laktasbrist är mycket ovanlig. Enzymet saknas vid födseln. •Primär laktasbrist är den vanligaste formen. Man har mindre än 10%-ig laktasaktivitet (1-7% av befolkningen ). Besvären börjar ofta inte före skolålder. •Sekundär laktasbrist kan uppkomma till följd av en skada på tunntarmens slemhinna, t.ex. vid obehandlad celiaki och efter tarminfektioner. Försvinner då tarmen läker.

43. Diagnos • Laktosbelastning – personen dricker en lösning som innehåller mjölksocker, mäter hur mycket blodsockret stiger med hjälp av blodprov. • Gentest på blodprover • Elimination (Utesluta) och sedan provocera (återinföra) laktos

44. Behandling • En laktosfri kost • En laktosreducerad kost De flesta laktosintoleranta klarar små mjölkmängder utan symtom (ca 5g laktos utspritt över dagen). Man får prova sig fram till den mängd laktos som tolereras utan besvär

45. Laktosinnehåll (g/100g) i några vanliga mjölkprodukter Mjölk 4,6 Filmjölk 3,7 Vispgrädde 2,9 Creme fraiche 2,6 Yoghurt 2,5 Keso 1,9 Bregott 0,4 Hårdost <0,1

46. Vad tar man istället? • Arlas laktosreducerade/laktosfria sortiment. • Valios Hylasortiment (laktosreducerat) eller Valios laktosfria produkter. • De flesta klarar vanligt smör och margarin samt hårdost • Många klarar också mindre mängd vanliga mjölkprodukter i maten

47. Laktosintolerans är inte farligt, det skadar inte tarmen och är ingen allergisk reaktion men kan orsaka mycket obehag och smärta samt vara ett socialt handikapp.

48. Bakgrund Mjölkproteinallergi • Förekommer främst under småbarnsåren • De flesta börjar tåla mjölk före skolåldern • Ej vanligt att tonåringar och vuxna får det • Snabb typ och långsam typ

49. Symtom • Hudsymtom • Mag-tarmsymtom • Luftvägssymtom • Anafylaxi. Akut allergisk reaktion • sömnrubbningar, slöhet, överaktivitet och försenad viktutveckling.

50. Diagnos • Elimination/provokation (ta bort, tillsätt igen obs! görs på läkarmottagning vid svåra reaktioner) • Tarmundersökning (ej vanligt) • Blodprov • Pricktest Obs!!! man kan vara allergisk även om blodprov och pricktest är negativa