UTVR IVANJE KAKVOCE, BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

1. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Nacini konzerviranja Ocjena kakvoce i kvar HACCP Pripremila: mr sc. Vlasta Mandic

2. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA UVOD Kakvocu animalnih proizvoda ne odreduje samo kakvoca finalnog proizvoda nego na nju utjecu uvjeti dr�anja i ishrane domacih �ivotinja. Transport, iskrvarenje, obrada i prerada uz primjenu razlicitih nacina konzerviranja, te laboratorijska analitika, daju garanciju da animalni proizvodi nece �tetno djelovati na ljude.

3. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Kakvoca animalnog proizvoda koju utvrdujemo laboratorijskim analizama i senzornom ocjenom, odredena je vec mnogo ranije. Naime uvjeti dr�anja (smje�taja) i hranidbe �ivotinja, te prevencija bolesti i lijecenje, kao i svi daljnji postupci i radnje koji prethode dobivanju finalnog proizvoda, odreduju njegovu kakvocu. Cilj je dobiti proizvod koji nece nakon konzerviranja negativno utjecati na zdravlje ljudi, koji ce imati odredenu nutritivnu vrijednost, a istovremeno ce biti odr�iv kroz du�e ili krace vrijeme u pohrani, te biti i atraktivan za potro�ace.

4. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

5. 

6. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

7. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3. KONZERVIRANJE TOPLINOM

8. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3.2. STERILIZACIJA (temperature iznad 100� C) Visoka temperatura mora garantirati uni�tenje svih vrsta mikroorganizama pa i njihovih spora, te viruse. Sterilizacija se obavlja u hermeticki zatvorenim ambala�nim materijalima. Promjene u sadr�aju su ireverzibilne i prehrambena vrijednost je manja (koagulacija bjelancevina, hidroliza masti, promjene na vezivnom tkivu, razgradnja termolabilnih vitamina, bolji stupanj probavljivosti, po�eljna senzorna svojstva � okus, miris, boja, konzistencija). Pohrana na sobnoj temperaturi, a odr�ivost velika � trajne namirnice.

9. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

10. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

11. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

12. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

13. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

14. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

15. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

16. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

17. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

18. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

19. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Trovanja hranom mogu se podijeliti na: INFEKCIJE HRANOM (alimentarne infekcije) a) Bakterijske infekcije (E.coli,B.cereus,Cl.perfringens), mije�ane infekcije fakultativno patogenim bakterijama (Clostridium spp., Streptococcus spp., Bacillus spp., Proteus spp., Pseudomonas spp., Klebsiella spp.), pa alimentarne zarazne bolesti (salmoneloza, �igeloza, paratifus, leptospiroza). b) Parazitarne bolesti (amebioza, ehinokokoza, trihineloza) c) Virusne infekcije (hepatitis, polyomielitis, encefalitis, adeno-viroza) d) Rikecijske infekcije (Q-groznica)

20. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 2. INTOKSIKACIJE HRANOM Bakterijske intoksikacije (botulizam, stafilokokna intoksikacija) Intoksikacija biljkama i �ivotinjama (trovanje gljivama, ergo-tizam, flavizam, mikotoksikoze, trovanje biotoksinima u �koljkama i ribama itd.) Kemijske intoksikacije (antihelmintici,bakteriostatici, sulfo-namidi, antibiotici, fungicidi, herbicidi, rodenticidi, insekticidi, klorirani ugljikovodici i karbamati, metali, zatim nitriti, nitrati, sulfati i dr.). (Jennings,1975.)

21. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA U etiologiji alimentarnih infekcija i intoksikacija u Republici Hrvatskoj dominiraju bakterije iz roda Salmonella spp. sa 39.1%, Clostridium spp. sa 22.2%, Staphylococcus aureus sa 8.9% i ostale bakterije sa 29.8% prema ukupnom broju otkrivenih oboljelih. Da bi uopce do�lo do bakterijskog otrovanja hranom, moraju biti ispunjeni sljedeci uvjeti: �ivi mikroorganizam u hrani, covjeku ili �ivotinji, oneci�cene ruke djelatnika, njegova radna odjeca, odnosno pribor i radne povr�ine, namirnica prikladna za razvitak bakterija, nepovoljni uvjeti pohrane i covjek � konzument. ( Had�iosmanovic, 2001.)

22. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Bakterije mogu stvarati endotoksine i egzotoksine u namirnicama ili u organizmu covjeka ili otrovanje mo�e nastati fakultativno, tj. kao posljedica biokemijske aktivnosti bakterija u tvorbi drugih toksicnih tvari.Manifestacija trovanja mo�e biti u vremenu od nekoliko sati do jednog dana ovisno o kolicini konzumirane hrane, a ocituje se gastrointestinalnim simptomima, glavoboljom, promjenom tjelesne temperature i krvnoga tlaka i nastankom pareza i paraliza. Neke patogene bakterije prodiru kroz epitel crijeva u Lamina propria, epitelne stanice ugibaju a kroz lezije prolaze u lumen crijeva krvna zrnca (krvavi proljevi) � Shigella spp.,Salmonella spp. Pod utjecajem nekih bakterija stvaraju se toksicni meduprodukti razgradnje bjelancevina (histamin, tiramin, fenilalanin, i dr.), a nazivaju se biogenim aminima. Biogeni amini su spojevi koji su u �ivom organizmu odgovorni za brojne procese. Mogu biti prisutni u razlicitim vrstama namirnica (voce, povrce, meso, riba, cokolada, mlijeko). Unos povecane kolicine biogenih amina u organizam mo�e prouzrociti razlicite simptome od strane �ivcanog, krvo�ilnog i probavnog trakta.

23. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA SALMONELLA spp. (Infekcija) Salmonele dospijevaju u hranu iz animalnih i ljudskih ekskreta ili neizravno tijekom klanja i iz zagadene vode. Prenose se rukama na namirnice, te zagaduju radne povr�ine i pribor. U Hrvatskoj svake godine imamo nekoliko salmoneloznih infekcija, a one su problem na koji ukazuju i strucne slu�be mnogih drugih zemalja. Kao izvor se navode salmonelozne infekcije �ivotinja (prvenstveno perad i jaja), te ljudi, medutim u prijenos salmonela u biocenozi potrebno je ukljuciti krmiva, krmno bilje, vodu za pice i prehrambene proizvode opcenito. Salmonele se zbog toga smatraju najznacajnijim pokazateljem higijenske neispravnosti i neupotrebljivosti namirnice za prehranu ljudi (rizik prvog stupnja).

24. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

25. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Ovisno o tipu (vi�e od 2000 servovara salmonele mogu biti patogeni za ljude) tok bolesti je razlicit, pa govorimo o akutnoj septikemijskoj bolesti (S. typhi) ; o paratifus abdominalis (S. paratyphi A, B i C)-bla�i tok sa duljom inkubacijom i o infekciji u obliku akutnog gastroenteritisa (mnogo drugi salmonela). Karakteristicni simptomi: zimica, visoka temperatura 38-40�C, glavobolja, vrtoglavica, bolovi u trbuhu, mucnina, povracanje, proljev. Mortalitet (literarni podaci) za djecu u prosjeku je 4.1%, a za osobe starije od 50 godina 15%. Najveci mortalitet uzrokuje S. choleraesuis (21%). Uz preventivne mjere odredivanja zdravstvenog statusa �ivotinja (bakteriolo�ka pretraga) potrebna je stalna kontrola zdravstvenog stanja uposlenika, deratizacija i dezinfekcija proizvodnih pogona, hladenje namirnica i druge higijenske mjere.

26. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA STAPHYLOCOCCUS AUREUS (Intoksikacija) Otrovanje nastaje hranom koja je bila kontaminirana stafilokokima koji tvore enterotoksin u hrani. Tim bakterijama su cesto inficirani ko�a i sluznica ljudi odakle prelazi na namirnice. Samo rijetko tvore enterotoksine u crijevima kao posljedicu redukcije autohtone mikroflore u crijevima zbog intenzivne terapije antibioticima (komplikacije kod kirur�kih zahvata na crijevima).Osim u mlijeku i mlijecnim proizvodima (sladoled) slucajevi intoksikacije zabilje�eni su i mesnim proizvodima. Simptomi otrovanja su proljev, povracanje, bolovi, dehidracija katkad i kolaps, a inkubacija je kratka. Brzo razmno�avanje stafilokoka i stvaranje vece kolicine toksina uoceno je kod polutrajnih proizvoda cuvanih na vi�im temperaturama i gotovih jela cuvanih na sobnoj temperaturi.

27. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (Intoksikacija i infekcija) Clostridium perfringens je jedan od najra�irenijeh mikroorganizama. Dolazi u fecesu ljudi i �ivotinja, sirovom mesu, �koljkama i drugim namirnicama , pa i dehidriranim proizvodima. Stvara spore koje mogu pre�ivjeti toplinsku obradu i nakon toga germinirati u povoljnim uvjetima (od 15-50�C). Enterotoksin koji nastaje u tankim crijevima dovodi do nakupljanja tekucine u lumenu crijeva, a posljedica je vodenasti proljev uz blage bolove.

28. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA CLOSTRIDIUM BOTULINUM (Intoksikacija) Cl. botulinum (sporogeni anaerob) tijekom razmno�avanja stvara toksine u namirnicama koji djeluju na �ivcani sustav uzrokujuci cesto smrtonosno oboljenje. Prema produkciji toksina utvrdeno je vi�e tipova (A, B, C, D, E, F, G), a kao uzrocnici trovanja kod ljudi A, B, E i F. Spore su otporne na kuhanje i vecinu sredstava za konzerviranje. Povoljni uvjeti za prelazak u vegetativni oblik su odsustvo kisika, pH ispod 5, temperatura iznad 15�C i sadr�aj NaCl ispod 8%.Toksin uni�tava temperatura od 80�C/10-20 minuta (mo�e opstati u namirnicama ako je za�ticen sastojcima hrane).

29. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

30. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 5. ECHERICHIA COLI (Infekcija) E. coli poznata je od davnina kao izazivac trovanja, ali svi sojevi nisu uzrocnici trovanja. Simptomi oboljenja su proljev, visoka temperatura, mucnina, katkad povracanje, glavobolja i opca slabost organizma (�proljev putnika�). U novijim izvje�cima spominju se alimentarna trovanja sa E. coli O157:H7 (ponekad i sa smrtnim posljedicama) nakon konzumiranja mesa i mesnih proizvoda (posebno �brza hrana�- hamburger) i �koljki.

31. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 6. VIBRIO spp. (Infekcija) Vibrio parahaemolyticus je najce�ci uzrocnik trovanja u zemljama sa vrucom klimom u kojima se konzumiraju prijesne ribe i �koljka�i (Japan, Australija, ali i SAD i Engleska). Simptomi se javljaju 2-48 sati nakon konzumiranja hrane (proljev, abdominalni bolovi, mucnina, povracanje)Kako su halofilni obitavaju u moru, morskom mulju, planktonu, ribama, �koljka�ima i drugim morskim �ivotinjama.

32. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 7. LISTERIA spp. (Infekcija) Listeria spp. Izaziva alimentarne infekcije koje se vrlo lako prenose, a postaje posebno interesantna zbog smrtnih slucajeva ljudi koji su konzumirali meki sir oneci�cen bakterijom L. monocytogenes. Listerioza spada u zoonoze pa je L. monocytogenes uvr�tena u monitoring mikrobiolo�ke ispravnosti mesa i mesnih preradevina u SAD-u i EU. Listeria spp. veoma je otporna na niske i povi�ene temperature (pasterizacija ih ubija sporo ili nikako), otporne su na alkalnu i kiselu sredinu, te uobicajene koncentracije dezinficijensa. Kao izvor infekcije za ljude L. monocytogenes mo�e biti prisutna u mlijecnim proizvodima, mesu, piletini, morskoj ribi i povrcu. S obzirom na njenu rasprostranjenost mo�emo govoriti o lancu �irenja: krmivo � �ivotinja � meso - covjek.

33. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 8. AEROMONAS spp. Pojavljuju se u vodi , otpadu, kanalizaciji, a izolirane su iz razlicitih vrsta namirnica i ekskreta zdravih ljudi. Odredeni sojevi izazivaju proljeve. Aeromonas hydrophila je prisutan u ribama, te su one potencijalni izvor infekcije. Sposoban je producirati enterotoksine na temperaturi -5-10�C (psihrofilni mikroorganizmi), gornja granica toplinske otpornosti nije visoka.

34. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 9. CAMPYLOBACTER spp. Campylobacter spp. se posljednih dvadesetak godina sve vi�e spominje kao uzrok alimentarnih infekcija i smatra se podjednako znacajnim kao i salmonele. Izoliran je iz svinjskog, govedeg i pileceg mesa, te sirovog i pasteriziranog mlijeka. Kako se pripadnici roda Campylobacter razmno�avaju u uvjetima hladenja cesto se nalaze u ohladenom i smrznutom mesu. Uni�tavaju ga temperature pasterizacije. Kako se ne razmno�avaju u kiseloj i alkalnoj sredini pogodovni su mediji meso i mlijeko. Soljenje, salamurenje i dehidracija nepovoljno utjecu na Campylobacter spp.

35. 10. VIRUSI Za razliku od mikroorganizama i njihovih toksina ugro�enost ljudskog zdravlja od virusa je apsolutno drugacija, a po nekim autorima se godinama smatrala i nemogucom. Pojavom govede spongiformne encefalopatije (GSE) interes istra�ivaca je povecan. Trovanja hranom sa virusima nema, jer se oni ne razmno�avaju u sirovinama i proizvodima, niti utjecu na njihovu kakvocu tijekom prerade i pohrane, po�to im treba �iva stanica. Konzerviranje soljenjem, salamurenjem, su�enjem, dimljenjem i smrzavanjem djeluje na neki nacin konzervirajuce i na viruse, te oni mogu postati aktivni tek u ljudskom organizmu. Za razliku od bakterija na hladnocu (-20�C), soljenje i salamurenje ostaju stabilni, prema toplini (20-50�C) labilni, a prema koncentraciji vodikovih iona (pH 4-9) i deterd�entima � poneki stabilni.

36. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA - Upotreba pesticida u javnom zdravstvu, poljoprivredi, stocarstvu, veterinarstvu, industriji i kucanstvu rezultira pojavljivanjem rezidua u zraku, zemlji, vodi, biljkama, �ivotinjama, hrani i covjeku. - Posljedica industrijalizacije � te�ke kovine. - Biolo�ki ostaci lijekova koji se upotrebljavaju u vete-rinarskoj medicini i stocarstvu � prijelaz na namirnice � �tetnost i opasnost za zdravlje.

37. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA PESTICIDI - sredstva za suzbijanje i uni�tavanje �tetnika - Klorirani ugljikovodici (DDT, alfa-HSH, lindan) - najvi�e se koriste i godinama ostaju u vanjskoj sredini, - kumuliraju se djelomicno u organizam �ivotinja i covjeka (masno tkivo, mozak, bubrezi, jetra, mlijecna mast, jaja), - akutna trovanja ljudi i �ivotinja sa smrtonosnim zavr�etkom, - djelovanje na biokemijske procese u organizmu koji su pod utjecajem encima � mjenjanje homeostaze organizma, - nije dokazano da ne djeluju teratogeno, mutageno i kancero geno.

38. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA - Organofosforni spojevi - vrlo toksicni, koce aktivnost kolinesteraze - s vremenom se razgraduju u manje toksicne i netoksicne metabolite, a razgraduju se i toplinskom obradom proizvoda. Klorirani ugljikovodici su poznati i kao industrijski oneci�civa-ci koji dolaze u prirodu otpadnim vodama ili sagorijevanjem odlaze u atmosferu i zagaduju vodotokove � spojevi alifatske ili aromatske naravi � najpoznatiji su poliklorirani bifenili (PBC) � deponiraju se u masnom tkivu i stabilni su.

39. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA TE�KE KOVINE Olovo (Pb) - biociklus: atmosfera � voda � zemlja � biljke � �ivotinje � covjek, - oneci�cenje atmosfere prometom cca 60%, industrije i termoelektrane ccm 30%, ostalo domacinstva, - Pb alkili � aditivi dodani benzinu � oneci�cenja biljaka na pa�njacima i poljima uz autocestu � �ivotinje, - topionice Pb � vjetrovi i oko 10 km.

40. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 2. ARSEN (As) - izvori oneci�cenja � pesticidni pripravci na bazi As, preparati za deratizaciju, neki lijekovi i biostimulatori, - mo�e se naci u vocu i vocnim proizvodima, proizvodima od �itarica, organima i tkivima �ivotinja za klanje, te u mesu riba i �koljkama, - ribe, meku�ci i �koljke u vecoj su mjeri oneci�ceni od drugih namirnica.

41. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 3. KADMIJ (Cd) - toksicno djelovanje na organizam �ivotinja i covjeka, - izvor oneci�cenja: umjetna gnojiva, pesticidi te pa�njaci oko rudnika olova i premiksi u hrani, - posljedica hranidbe svinja oneci�cenom krmom je povecana kolicina Cd u bubrezima i jetri.

42. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA 4. �IVA (Hg) - izvor oneci�cenja je drvna i industrija �ive (koriste se �ivini spojevi kao fungicidi), te kemijska (kao katalizatori), sadr�e je i neki pesticidi, - pojavljuje se prvenstveno u ribama, rakovima i �koljkama; gljive su veliki akumulator �ive i drugih te�kih metala, - poznata trovanja ljudi kao posljedica konzumiranja riba i �koljka�a u Japanu i svinjskim mesom u New Mexicu kada je kod djece do�lo do o�tecenja mozga, - uvoz ribe ( Norve�ka, Vel. Britanija, Japan, Italija, Ju�na Koreja, Formoza, SAD, Australija) i njena kontrola na �ivu, pokazuju da je najveci stupanj oneci�cenja imala tunjevina iz Japana, dok kod uvoza iz Evrope su oneci�cenja u propisanim granicama.

43. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA VETERINARSKI LIJEKOVI Propisi o proizvodnji i prometu veterinarskih lijekova uskladeni su izmedu zemalja clanica EU (Smjernica br. 81/851/EEZ iz 1981.). Po propisanoj definiciji veterinarski lijek odnosno �pripravak za veterinarsku medicinu� je svaki medicinski proizvod namijenjen �ivotinjama, a dopu�tene koncentracije garantiraju da proizvodi lijecenih �ivotinja ne sadr�e ostatke �tetne za zdravlje ljudi. Veterinar je nakon aplikacije lijeka odgovoran za rezidue i karencu. Karenca je za : - jaja i mlijeko � min. 7 dana, - meso, masno tkivo i iznutrice - min. 28 dana i - ribe � 500 dana. Ako se utvrdi da deklarirana karenca nije dovoljna lijek treba povuci iz prometa. Trupovi i organi u kojima se nadu biolo�ki ostaci u vecoj kolicini od dopu�tene smatraju se higijenski neispravnima, a proizvodac se iskljucuje iz daljnje isporuke dok se ne utvrdi i ukloni uzrok oneci�cenja.

44. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA HACCP Analiza opasnosti kontrolom kljucnih postupaka procesa proizvodnje H � HAZARD � RIZIK A � ANALYSIS � OPASNOST C � CRITICAL � KRITICNO C � CONTROL � KONTROLNO P � POINT - TOCKA

45. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Povijest HACCP-a - 1960. god. prvi put su ga primjenile tvrtka PILLSBURY, americka vojska i NASA za svemirski pogon; - 1973. god. Agencija za namirnice i lijekove i Ministarstvo poljoprivrede SAD-a primjenjuju HACCP u svojim propisima; - 1985. i 1986. god. prihvacen od Svjetske zdravstvene organizacije; - propisan �Direktivom vijeca EU o higijeni namirnica 93/43/EC� iz 1993. godine.

46. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Preduvjeti za uvodenje HACCP sustava Odlucnost Uprave; Visoki standard osobne higijene; Ucinkovit raspored ci�cenja i dezinfekcije; Dobar raspored objekata; Primjereni resursi; Osoblje osposobljeno za radne zadatke; Poslovanje u skladu sa dobrom higijenskom praksom; Ucinkovito upravljanje otpadom; Integrirano rukovanje sa �tetocinama.

47. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Primjena HACCP sustava 1. Nadzire se proizvod, svi cimbenici i faze proizvodnje, te se procjenjuje �to bi u postupku proizvodnje ili pripremi namirnica moglo dovesti do njihove kontaminacije. 2. Logican i jeftin nacin koji osigurava vecu sigurnost u kontroli ne�kodljivost namirnica. 3. Ima nacionalnu i medunarodnu prepoznatljivost kao najjeftiniji nacin kontrole bolesti koje se prenose namirnicama.

48. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Nacela HACCP sustava Prepoznavanje opasnosti; Identifikacija kriticnih kontrolni tocaka; Odredivanje kriticnih granica; Odrediti odgovornost, svrhu, ucestalost i nacin pracenja; Odrediti korektivne mjere; Verifikacija i procjena ucinkovitosti HACCP sustava; Uspostava dokumentacije.

49. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prepoznavanje opasnosti - nesterilni proizvodi oblikovani i preradeni za individualnu potro�nju uz rizik, oni koji sadr�e �osjetljive� sastojke povezane s mikrobiolo�kim opasnostima (npr. mlijeko i svje�e meso), pasterizirani proizvodi kod kojih postoji mogucnost naknadne kontaminacije itd. 2. Identifikacija kriticnih kontrolni tocaka - odredivanje kontrolnih (CP) i kriticnih kontrolnih (CCP) tocki (kod konzerviranja toplinom odnos visine temperature i vremena, smrzavanje prije pojave patogene mikroflore, odredivanje pH vrijednosti koja ce prijeciti rast mikroorganizama, higijena zaposlenika itd.)

50. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

51. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Verifikacija i procjena ucinkovitosti HACCP sustava - usporedba propisanih mikrobiolo�kih mjerila i odstupanja, nasumice odabrani uzorci i rezultati njihovih analiza, zabilje�ka o provjeri pregleda i oznaka osobe koja je odgovorna; odstupanja od postupaka vezano za rad zaposlenika. Uspostava dokumentacije - HACCP mora biti dokumentiran i zakonski utemeljen kao osnova u proizvodnji i preradi hrane, te dostupan inspekcijskim organima, a mora obuhvatiti preradu, pakiranje, uskladi�tenje i distribuciju.

52. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Prednosti uvodenja HACCP-a 1. Ucinkovitiji sustav osiguranja kvalitete; 2. Prevencija bolesti uzrokovanih hranom; 3. Smanjenje tro�kova analize hrane; 4. Smanjenje gubitka zbog povlacenja proizvoda s tr�i�ta; 5. Za�tita reputacije proizvodaca i proizvoda.

53. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Zakonska regulativa u Hrvatskoj 1. Zakon o hrani (N.N. br. 117/03); 2. Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pice (N.N: br. 60/92); 3. Pravilnik o provedbi obvezatnih mjera u odobrenim objektima radi smanjenja mikrobiolo�kih i drugi oneci�cenja mesa, mesnih proizvoda i ostalih proizvoda �ivotinjskog podrijetla namjenjenih prehrani ljudi (N.N. br. 74/97).

54. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA ZAKLJUCAK 1. Primjena HACCP sustava najdjelotvornija je uz primjenu sustava ISO 9000 (upravljanje kvalitetom), ISO 17025 (laboratoriji), ISO 14001 (okoli�) i ISO 10014 (ekonomika organizacije). 2. HACCP je interdisciplinarni sustav koji ukljucuje tim strucnjaka iz razlicitih podrucja. 3. HACCP sustav zapocinje u proizvodnji namirnica izradom dokumentacije prema razradenim principima a njegova provedba je trajni proces. 4. HACCP osigurava proizvodnju mikrobiolo�ki ispravnih namirnica. 5. HACCP sustav je medunarodno priznat po CODEX ALIMENTARIUS-u, zbirci standarda za hranu. (Hrvatska agencija za hranu)

55. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Neka ogranicenja HACCP sustava 1. HACCP zahtjeva edukaciju �irokog kruga ljudi, pogotovo neprofesionalaca, koji barataju hranom (poslu�ivanje hrane, domacinstvo). 2. HACCP koncept mora biti prihvacen na svim razinama. 3. Obavezno mora biti ukljucen i period izmedu kupovine i potro�nje proizvoda, jer vecinu bolesti podrijetla iz hrane uzrokuju pogre�ke u procesu rukovanja hranom u domacinstvu i na mjestima gdje se hrana poslu�uje.

56. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Poticaj osnivanju �urnog sustava obavje�tavanja za hranu i hranu za �ivotinje je bila radiolo�ka opasnost izazvana Cernobilskom tragedijom. Sustav je osnovan zbog brzog i ucinkovitog djelovanja kada je hrana ili hrana za �ivotinje stavljena u promet s osnovanom sumnjom ili sigurnom potvrdom da mo�e ugroziti ljudsko zdravlje i naci put do prehrambenog lanca (Katalenic,2004.).

57. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA Agencija za hranu preko �urnog sustava obavje�tavanja prenosi informacije do clanova sustava i potro�aca. Agencija za hranu kao nacionalno ovla�teno tijelo povezana je sa EFSA (Evropska agencija za zdravstvenu ispravnost hrane) i EU povjerenstvom (European Comission) u smislu obaveznog obilje�avanja direktnog ili indirektnog ugro�avanja zdravlja ljudi i �ivotinja ili okoli�a. Sudjelovanje u sustavu �urnog obavje�tavanja otvoreno je za zemlje kandidate za EU i za trece zemlje i medunarodne organizacije s razlicitim stupnjem ovlasti pri dobivanju i davanju informacija.

58. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA EFSA ujedinjuje Odbor za veterinarstvo, Odbor za hranu, Odbor za hranu za �ivotinje i Odbor za za�titu bilja. U incidentnim situacijama mjere se mogu poduzeti na inicijativu povjerenstva EU ili na zahtjev dr�ave clanice, a svode se na zabranu prodaje hrane i hrane za �ivotinje ili dozvolu prodaje pod posebnim ogranicavajucim uvjetima ili na neku drugu mjeru na koju se u tom trenutku povjerenstvo odluci. Pravila obvezuju prijavljivanje svih podataka o proizvodu, proizvodacu i mjestu na kojem se hrana ili hrana za �ivotinje prodaje. Kao uzroci zdravstvene neispravnosti najce�ce se navode ostaci ljekovitih pripravaka, te�ki metali, mikroorganizmi, neispravni ambala�ni materijali i drugo.

59. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

60. UTVR�IVANJE KAKVOCE,BIODINAMIKA ANIMALNIH PROIZVODA

61. LITERATURA 1. Durakovic, S.(2002.): Moderna mikrobiologija namirnica; Ud�benici Sveucili�ta u Zagrebu, Zagreb. 2. Had�iosmanovic,M. i suradnici (2005.): Trendovi higijene i tehnologije namirnica kao sastavnice veterinarskog javnog zdravstva; Casopis �Meso� br.1/2005 str.20-27. 3. Hrvatska agencija za hranu (2008.): HACCP; www hah.hr 4.Jennings,W.E. (1975.):Food-Borneillness, u:Libby,J.A.Meat hygiene,Fourth Ed.,Lea and Febiger, Philadelphia,Ch.11,str.261-295. 5. Katalenic,M. (2004.): Ciljevi, svrha i prvi rezultati Hrvatskog sustava �urnog obavje�tavanja; Casopis �Meso� br.3/2004 str.6-13. 6. Narodne novine br.46-1/1994-2007. 7. �ivkovic, J. (1986.): Higijena i tehnologija mesa; Kakvoca i prerada; Ud�benici Sveucili�ta u Zagrebu. 8. �ivkovic,J.(2001.):Higijene i tehnologija mesa 1.dio,Veterinarsko sanitarni nadzor �ivotinja za klanje i mesa(drugo dopunjeno izdanje);Ud�benici Sveucili�ta u Zagrebu.