1 / 40

PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN

PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN. KERUPUK RAMBAK GELATIN. Latar Belakang. Pemotongan Ternak Karkas Non-Karkas Layak konsumsi Tidak layak Jantung - Bulu (tepung,kock,sulak) Limfa - Wool (jaket) Ginjal - Tanduk (kerajinan)

inez
Télécharger la présentation

PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PEMANFAATAN KULIT sebagai BAHAN PANGAN KERUPUK RAMBAK GELATIN

  2. Latar Belakang Pemotongan Ternak Karkas Non-Karkas Layak konsumsiTidak layak • Jantung - Bulu (tepung,kock,sulak) • Limfa - Wool (jaket) • Ginjal - Tanduk (kerajinan) • Paru --- kerupuk - Tulang (tepung, lem/ • Hati --- rendang, bakso, nuggets, sate adhesive) • Kulit --- FOOD = kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil” --- NON FOOD = samak (gantungan kunci cakar ayam dll)

  3. KULIT TERNAKsecara histologis : 1. Lap. Epidermis 2. Lap. Corium / Dermis / Derma - (kulit ckr aym = tebal) - 90% total protein adl prot kolagen) - kolagen (mgndung as amino prolin dan hidroksi prolin----u pertmbhn, retak tulng) 3. Lap. Subcutis / Hipodermis - (kulit ckr ayam = tipis)

  4. Lain – lain : • Cakar : kecap, gantungan kunci • Whey : kecap, nata de milko • Kaldu : petis HASIL SAMPING TERNAK • Kulit (makroskopis, mikroskopis) • Pengawetan kulit • Penyamakan kulit (Kulit berbulu, tanpa bulu, gantungan kunci cakar ayam) • Pemanfaatan kulit sebagai bahan pangan (kerupuk rambak, gelatin, “cecek”, “kikil”)

  5. T u j u a n --- meningkatkan : • Daya guna hasil ternak • Nilai ekonomis • Keanekaragaman produk pangan

  6. 1. KERUPUK RAMBAK • Bahan : kulit ternak, cakar ayam • Analisa : • Daya kembang (gunakanjewawut/pasir kwarsa) • Daya patah • Kadar (protein, lemak, air) ,Aw • Organoleptik (rasa, kerenyahan)

  7. KERUPUK RAMBAK :

  8. CARA : • Pencucian • Perendaman (u kulit kering) • Buang bulu / sisik (dg air panas atau pengapuran) • Pencucian (u hil kapur) • Perebusan • Pemotongan • Perendaman bumbu • Pengeringan • Penggorengan

  9. PRINSIP : • BUANG BULU / SISIK 1. Pencelupn Air panas (kulit klnci = 50oC 5 mnt) 2. Pengapuran (lart. Kapur tohor (CaO) - u mprlunak & membengkakn sisa daging di permk kulit shg bulu & daging yang menempel mudah dihil. - u memucatkan warna, mbunuh mikroba, mningktkn rendemen, mekar/mggelembung bila digoreng - konstrsi 1 - 4 kg kapur dalam 1 lt air - 3 - 4% dg 300-400% air dari berat kulit - rendam 1 - 4 hari, aduk tiap pagi dan sore - Buang bulu dg dikerok dg pisau tumpul / pisau buang bulu

  10. PENCUCIAN - u hil sisa kapur (kapur bebas) spy tdk tjd pembengkakn kulit. - Kapur terikat ---renyah - dg air bersih yang mengalir - sisa kapur dianggap hilang --- dg cara kulit di tes dg indikator phenolphaline menunjukkn warna putih seluruhnya

  11. PEREBUSAN - u mengmbangkn struktur tenunan kolagen. - naiknya suhu perebusan – akibatkan suatu gerakan dari ikatan rantai didlam tenunan kolagen yang dpt dianggap sbg titik awal (suhu 60oC)u capai pengemb yg optimal dari tenunan kolagen tsb. - tenunan kolagen terbntuk gelembung2 udara yang mengakibatkn gerakan dari titik2 tsb. (= disebut ttk awal pengembngn kolagen) - Kulit dimasukkan air mendidih (97oC) sampai kulit matang (dpt ditusuk dg garpu) - kmd kulit diangkat, diangin2kan.

  12. “Pengaruh lama perebusan pada rambak kulit kelinci” • 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90,105 dan 120 menit • Hasil = kadar air kerupuk rambak setelah digoreng BERBEDA. • 0 menit (tanpa perebusan) K air tinggi = krn jaringan msh mengikat air yang sulit dihilangkan dengan pengeringan, krn “case herdening” • Hsl terbaik = lama perebusan 60 – 75 menit ---pengembg rambak maks krn anyaman kolagen mengembg sempurna • kmd kolagen mengalami GELATINISASI shg kolagen tidak mengembang lagi.

  13. PENGERINGAN - u mengurangi kadar air bahan sampai batas ttt spy mikroorgnsm tdk dapat hdp ---AWET. • PENGGORENGAN - rendam dlm minyak gorng, panaskan (suhu ±80oC 5 mnt), peram 1 mlm - panaskan lagi (± 80oC, 10 mnt) - goreng (± 160oc sampai mengembang sempurna)

  14. Kandungan gizi :(/100 g rambak kulit sapi) • Protein (g) = 83 • Lemak (g) = 4 • Mineral (g) = 1 • Kalsium (mg) = 5 • Fosfor (mg) = 10 • Air (g) = 12 • Energi (kal) = 268

  15. Hasil penelitian :Oleh Mirasa & Yudied Agung, 2004) • Desa Kauman dan desa Mejero, Mjkerto • Rata2 kadar Cr krpuk rambak 1,47 ppm • Masy yg konsmsi = rata2 kdr Cr darah (0,43 µg/l), Cr urine (0,64 µg/l) • Masy yg TDK Konsmsi = 0,06 µg/l, Cr urine (0,02 µg/l) • WHO =Cr darah & urin (0,05 µg/l) • !! 3 bks rambk /hari (60 g/hari)

  16. “Kerupuk JANGEK”(daerah Jangek Sumatera) • Dari kulit sapi atau kerbau (beef/buffalo skin crackers) • 0,64-0,7 mg asam urat dalam 100 g sampel. • Peroksida 1 mg/kg sampel stlh 405 mggu penyimpanan suhu 30oC • Sebaiknya dikonsumsi sblm penyimpanan 7 mggu, suhu ruang.

  17. Rambak kulit sapi Bahan : • Kulit sapi = 1 kg • Bawang putih = ¼ ons • Garam = ½ ons • Gula = ¼ ons • Air kapur secukupnya

  18. Cara : • Rendam kulit dlm air kapur 48 jam, bulu dikerok bulu. • Bentangkan, jemur,potong bila sdh kering (3x5 cm). • Haluskan bumbu, rebus potongan kulit dg bumbu sampai masak (kulit transparan). Angkat, tiriskan, jemur kering. • Penggorengan : I. Dg api kecil,hingga kerupuk agak mekar, angkat, tiriskan. II. Dg api besar (mnyk bergolak) hingga mekar optimal. Angkat, tiriskan 5. Dinginkan. Kemas

  19. Keripik kulit cakar ayam Bahan : • Cakar ayam • Garam = 2 % • Merica = 1 % • Bwng putih = 1 % • Bubuk cabe, pewarna (kunyit).

  20. Cara : • Cakar dibersihkan kulit ari-nya. • + bumbu, biarkan ½ jam. • Kukus cakar 15 menit, angkat. • Jemur dibwh matahari 15 menit, angkat. • Kulit cakar dikelupas (usahakan bntuknya spt cakar) • Kulit cakar djemur sampai kering (berat tetap). • Goreng.

  21. Rambak cakar ayam • Bersihkan, rendam dg air kapur 2% (1 kg cakar, 7,05 ons atau 24 sndok mkn) hingga cakar terendam selama 4-5 jam. • Cuci dg air mengalir (buang kapur). • Masukn dlm panci berisi air, rebus sampai air tampak menggelembung (jgn mndidih). Matang bila bisa ditusuk garpu. Angkat. Tiriskan. Dinginkan. • Pengulitan.

  22. Teknik pengulitan : • Potong smua kuku/jari. • Belah bagian blkng/dlm kaki dg pisau hingga ke ujung jari yang lurus dg kaki jari ke2). • Jika sdh terbelah, kupas mulai bag atas kaki hingga ke ujung jari. Usahakan jgn sampai kulit terputus. • Potong urat kaki yang berhub, dg gunting. • Kuliti bag jari yg lain. • Keluarkan smua tulang dan jari.

  23. Haluskan bumbu, + air, rendam kulit cakar 3-4 menit.(usahakan kulit terendam). • Jemur sampai kering. • Penggorengan : • Mny bny (kulit terandam). • Minyak panas (tdp glmbung sampai glmbung hilang). 8. Dinginkan. Kemas.

  24. KERUPUK RAMBAK PROTEIN KOLAGEN 90% ASAM OLEAT DIOLEIN TRIOLEIN MINERAL 0.04% - KALSIUM - FOSPOR - BESI ( 20-30 X) DALAM KULIT & 2X PENGGORENGAN MSG 3.05 GR/100GR

  25. Pengukuran kadar lemakmetode soxhlet ( 3,84% per 100 g ) Pengukuran Kadar protein metode Kjeldahl ( 82,91% )

  26. Semakin lama perebusan maka semakin tinggi kualitas kerupukyakni pada suhu 90 C selama 90 menit. Warna putih kekuningan Pengembangan lebih merata

  27. KULIT MENTAH PEREBUSAN GORENG 1 90-95 ̊ C, 5-7 JAM 15-30 MNT KAPUR MATI 5-8 X TEBAL GORENG 2 120-130 ̊C, BINTIK PUTIH PD PERMUKAAN PEMBERSIHAN PEMOTONGAN PENGEPAKAN PENJEMURAN KUALITAS KRECEK

  28. Kulit yang bersih dari lapisan epidermis,bulu, kotoran,penggunaan kulit segar, suhu dan lama penggorengan yang tidak terlalu tinggi dapat memperbaiki pengembangan ,bentuk, warna, rasa, dan kerenyahan kerupuk. Pengembangan yang baik akan menghasilkan warna kerupuk putih kekuningan. Suhu dan lama penggorengan sangat mempengaruhi warna kerupuk

  29. LOGAM BERAT KULIT MENTAH 90% SIFAT SENYAWA TIDAK STABIL TERDEGRADASI DALAM PEMANASAN SEMPURNA FORMALIN KULIT OLAHAN 10% CHROM 13.6% KARSINOGEN INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT TIMBAL 31.8% TOKSIN BBM TDK LARUT AIR MUDAH DISERAP TUBUH TERAKUMULASI PENYAKIT LIVER PENURUNAN IQ GINJAL SYARAF PENCERNAAN KEMATIAN

  30. Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap padaatom C-9 (omega 9) yang mudahteroksidasi. Kadar triolein dan diolein yang tinggi yang terperangkap dalam pori-pori kerupuk dapat mengakibatkan kerupuk kulit mudah menjadi tengik.

  31. GELATIN KOSMETIK Salep, Cream rambut FARMASI Pembungkus kapsul rol cetak,sablon dalam screenprinting,perekat pentil korek api, alas hektograf TEKNIK medium pengulas bahan film serta kertas potret FOTOGRAFI MIKROBIOLOGI alas makanan

  32. Kuantitas dan kualitas gelatin dipengaruhi oleh proses produksi khususnya pada fase curing Suatu proses terjadinya reaksi kimia awal jaringan ikat kolagen kulit dengan bahan curing (bahan curing asam, basa maupun enzim). Proses curing menyebabkan struktur ikatan intermolekuler dan intramolekuler padaprotein kolagen kulit melemah/terjadi proses pemutusan rantai ikatan asam amino secara parsial

  33. Peningkatan konsentrasi bahan curing asam menyebabkan nilai rendemen meningkat. Peningkatan waktu curing dan konsentrasi bahan menyebabkan serabut kolagen menyusut. Gelatin yang diproduksi dari bahan baku yang mengandung kadar lemak tinggi cenderung akan menghasilkan produk gelatin dengan kadar lemak yang tinggi pula.

  34. KULIT MENTAH 400 GR WATER BATH=EKSTRACTION 9 jam, 55-56 ̊C LARUTAN CURING ± 2 HARI FILTRATION SESEKALI DIADUK FRAKSI GELATIN CAIR DICUCI BERSIH pH netral 6-7.5 PENGENTALAN Oven suhu 70 ̊ C , 2 jam Refrigerator ± 5-10 ̊ C ,30 mnt DITIRISKAN DITIMBANG RANDEMEN AWAL PEMADATAN Oven 55˚C,8-20 jam ERLENMEYER + AKUADES DITUTUP ALUMINIUM FOIL PENGGILINGAN SERBUK GELATIN

  35. Gelatin import kulit babi(46%) kulit (29,4%) tulang (23,1%) sapi serta sumber lain (1,5%). Selama ini proses curing dengan menggunakan asam banyak diterapkan dalam prosesproduksi gelatin dari kulit babi

  36. PROTEIN Nilai kelarutan protein berbanding lurus dengan tingkat protein gelatin Peningkatan kadar protein berkaitan dengan perubahan jumlah struktur ikatan asam amino yang menyusun protein kolagen. Peningkatan konsentrasi menyebabkan semakin banyak ikatan asam amino yang terpecah sehingga semakin banyak protein yang larut pada saat dilakukan proses ekstraksi

  37. THANK’S FOR YOUR ATTENTION

More Related