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PROCESADO: TIEMPO PARCIAL DE CADA FASE COND. TERMOHIGROM
E N D
1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN Y TCNICAS DE CATA
2. PROCESADO: TIEMPO PARCIAL DE CADA FASE COND. TERMOHIGROMTRICAS DURACIN TOTAL PROCESO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN
3. * CRUCE RAZA IBRICA CON RAZA DUROC: VENTAJAS: MEJORA DE LOS CARACTERES DE CRECIMIENTO Y PROLIFICIDAD, MAYOR PRECOCIDAD INCONVENIENTES: PRDIDA DE RUSTICIDAD Y PEOR APROVECHAMIENTO DEL MEDIO (SI EL CRUCE ES SUPERIOR AL 50%),MENOR NIVEL DE GRASA INFILTRADA, MENOR VETEADO: INFLUENCIA NEGATIVA EN LA INTENSIDAD DEL AROMA
4. SISTEMAS DE PRODUCCIN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIAL EXTENSIVO
ALIMENTACIN SUELE SER A BASE DE BELLOTA Y HIERBA: INFLUENCIA EN EL TIPO Y % DE
GRASA INTRAMUSCULAR Y DEPOSITADA: INFLUENCIA POSITIVA EN EL AROMA
DURACIN E INTENSIDAD EJERCICIO ACTIVIDAD OXIDATIVA DEL MSCULO DEL CERDO:
EL ANIMAL RECORRE MS DISTANCIA Y SE FATIGA MENOS: MEJOR APROVECHAMIENTO
DEL MEDIO: INGESTIN DE MAYOR CANTIDAD DE BELLOTA
RAZA IBRICA PURA: MAYOR % FIBRAS TIPO I U OXIDATIVAS: MAYOR APROVECHAMIENTO
DE LOS RECURSOS (BELLOTA Y HIERBA) QUE OTRAS RAZAS O RAZA IBRICA CRUZADA
- MAYOR CONTENIDO EN MIOGLOBINA: INFLUENCIA COLOR ROJO DE LA CARNE
5. CONSIDERACIONES EN LA ALIMENTACIN EL CERDO ES UN ANIMAL MONOGSTRICO, Y APENAS MODIFICA LA GRASA INGERIDA EN SU DIETA, POR LO QUE SE PUEDE DECIR QUE: GRASA INGERIDA GRASA DEPOSITADA
6. TIPOS DE ALIMENTACIN Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD SENSORIAL ALIMENTACIN EN MONTANERA
BELLOTA: POSEE UN ELEVADO % DE HIDRATOS DE CARBONO Y CIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS (CIDO OLEICO) + ?-9 DESATURASA OLEICO
HIERBA: APORTA PROTENAS, CIDO LINOLNICO, a-TOCOFEROL
7. PRINCIPALES CIDOS GRASOS PRECURSORES DE LOS AROMAS
8. ALIMENTACIN EN LA BELLOTA APORTA NIVELES MONTANERA DE HIDRATOS DE CARBONO (70-80%) Y GRASA (6-10%) DE LA QUE EL 70-80% ES CIDO OLEICO Y MENOS DEL 20% DE LINOLEICO. LA HIERBA APORTA PROTENA, CIDO LINOLNICO Y ANTIOXIDANTES
9. INFLUENCIAS GENERALES DEL PROCESO TECNOLGICO EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL JAMN RECEPCIN DE PERNILES (CONTROL DE PH) COLOR, JUGOSIDAD, DUREZA CARNE
PERFILADO (GRASA, MUSCULATURA, PIEL) TPICO CORTE EN V, UNIFORMIDAD PIEZAS
SANGRADO FOCOS CON HEMATOMAS, GRIETAS, ETC
REFRIGERACIN / CONGELACIN PUTREFACCIN PROFUNDA,
FORMACIN DE CRISTALES DE TIROSINA
SALAZN (TIEMPO-PESO ANIMAL SALADO DE LA PIEZA, REGULACIN
TIPO DE SAL EMPLEADA, GRANULOMETRA) ACTIVIDAD ENZIMTICA GENERADORA
DE AROMAS EN LA MADURACIN,
COLORACIN CARNE
LAVADO Y CEPILLADO / 2 SANGRADO
EQUILIBRAMIENTO / ASENTAMIENTO GENERACIN DE COMPUESTOS
RESPONSABLES DEL SABOR Y DEL AROMA
(PROTEOLISIS-LIPOLISIS), FORMA
ESBELTA DEL JAMN (ALIMONADO)
SECADO ESTABILIZACIN COLOR, GENERACIN
AROMAS, SUDADO DEL JAMN
BODEGA / MADURACIN TEXTURA FIJADA, CULMEN DESARROLLO
DE TODAS LAS NOTAS SPIDAS Y
AROMTICAS DE LA PIEZA
FASES DEL PROCESADO ASPECTOS SENSORIALES
10. ENZIMAS PROTEOLTICOS ENZIMAS LIPOLTICOS OTROS ENZIMAS (Ej: catalasa) MICROCLIMA (pptidos, aas, aminas) cid. grasos libres consumo 02 capa protectora frente a la luz, correcta migracin del agua interna a la superficie durante la deshidratacin (correcta prdida paulatina de agua) COMPOSICIN TEXTURA AROMA Y SABOR
11. REACCIN DE MAILLARD COMPUESTOS PROTENAS FURANOS RESPONSABLES COMP. NITROGENADOS DEL AROMA Y AZUFRADOS EN EL JAMN ALDEHDOS MICROORGANISMOS PPTIDOS METILCETONASAMINOCIDOS ALCOHOLES STERES AZCARES CIDOSDEGRADACIN LACTONASDE STRECKER HIDROCARBUROS ALIMENTACIN TERPENOS CIDOS GRASOS LIBRES COMPUESTOS VOLTILES COMPUESTOS EN EL JAMN RESPONSABLES DEL AROMA EN EL JAMN LPIDOS
12. ORIGEN DE LA CALIDAD GUSTATIVA LA CALIDAD GUSTATIVA DEPENDE DE LA CONFIGURACIN ESPACIAL DE LOS
COMPUESTOS FORMADOS DURANTE LOS PROCESOS DE LIPOLISIS-PROTEOLISIS
13. ALIMENTACIN PROCESO TECNOLGICOGENTICA (RAZA) INFILTRACIN GRASA,MANEJO COLOR, DUREZA, FIBROSIDAD, EDAD JUGOSIDAD, AROMA Y SABORPESO CALIDAD PRODUCTO EJERCICIO SISTEMA DE PRODUCCIN FINAL
14. AROMAS DEL JAMN (I)
15. AROMAS DEL JAMN (II)
16. AROMAS DEL JAMN (III)
17. AROMAS DEL JAMN (IV)
18. AROMAS DEL JAMN (V)
19. CLASIFICACIN DE AROMAS ENCONTRADOS EN EL JAMN POR GRUPOS DE FAMILIAS
20. TCNICA DE CATA DEL JAMN
21. LA CATA DEL JAMN
CATAR
ANALIZAR CON ATENCIN AQUELLAS CARACTERSTICAS
DE UN PRODUCTO QUE SE PERCIBEN POR LOS SENTIDOS
ANALIZAR
PERCIBIR
SENTIDOS
ANALIZAR: SEPARAR LAS PARTES DE UN TODO HASTA LLEGAR
A CONOCER SUS PRINCIPIOS O ELEMENTOS
PERCIBIR : COMPRENDER O CONOCER UNA COSA
SENTIDOS: INSTRUMENTO DE MEDIDA
ENTRENAMIENTO MEMORIA SENSORIAL
22. LA CATA DEL JAMN FASES DE LA CATA
OBSERVACIN (RECIBE LOS ESTMULOS)
- COLOR
- SABOR
- OLOR
COMPARACIN (RECUERDOS, CONOCIMIENTOS)
JUICIO (DESCRIBE CON TRMINOS ADECUADOS)
- AMARILLO
- FLUIDO
- AMARGO
- FRUTOS SECOS
23. LA CATA DEL JAMN PARA ANALIZAR ESTAS CARACTERSTICAS:
1) CONOCER EL PRODUCTO OBJETO DE ESTUDIO
2) CAPACIDAD PARA DESCRIBIR Y/O ASOCIAR
3) ADQUIRIR UNA MEMORIA SENSORIAL
ENTRENAMIENTO
GRUPO DE PERSONAS
OBJETIVAS
24. LA CATA DEL JAMN EL CATADOR
CUALQUIER PERSONA TIENE CAPACIDAD SENSORIAL PARA REALIZAR
UNA CATA
EN LA CATA INTERVIENEN LOS CINCO SENTIDOS
ENTRENAMIENTO ADECUADO: MEJORA GRADO DE SENSIBILIDAD
(CATADORES DE NACIMIENTO)
ANOMALAS EN LA PERCEPCIN NATURAL (ANOSMIA, DALTONISMO Y
AGEUSIA)
IMPORTANTE: INTERS Y MOTIVACIN, DISPONIBILIDAD
BUENA MEMORIA
BUEN CATADOR: CAPACIDAD SENSORIAL
VOCABULARIO AMPLIO
TCNICA DE CATA
25. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA
LA CATA SE DESARROLLA EN UNA SERIE DE MOMENTOS ENCADENADOS:
VISTA
OLFATO
TACTO
GUSTO
LAS PRUEBAS DE EVALUACIN SENSORIAL
SE REALIZAN EN SALA DE CATA:
ANCHO: 0.75-0.85m (PILA)
FONDO: 0.50m (MESA), 0.20m (EXCESO DE
MAMPARA)
ALTURA MAMPARA: 0.6m a partir de la mesa
ALTURA DE LA MESA: 0.75m
26. SALA DE CATA
ISO 8589:1988 GUA PARA
LA INSTALACIN DE UNA
SALA DE CATA
AGRADABLE Y BIEN
ILUMINADA
LIBRE DE OLORES Y
RUIDOS
DE FCIL LIMPIEZA
AIRE ACONDICIONADO
(20-22C Y HR DEL 70%)
10 CABINAS POR SALA DE
CATA
LABORATORIO / COCINA
(PREPARACIN DE
MUESTRAS)
SALA DE REUNIONES
(PANELES ABIERTOS)
MATERIAL BLANCO
PILA (CUBETA,
ESCUPIDERA)
TERMOSTATO
JUEGO DE LMPARAS
27. LA CATA DEL JAMN REGLAS DE LA CATA
EL ORDEN DE DEGUSTACIN IDEAL SERA EMPEZAR POR LAS MUESTRAS
MENOS AROMTICAS DEJANDO PARA EL FINAL LAS MS AROMTICAS.
LA HORA MS INDICADA PARA UNA CATA ES ALREDEDOR DE LAS 10 11h
DE LA MAANA.
LA SALA HA DE TENER BUENA ILUMINACIN Y CON ABSOLUTA
AUSENCIA DE OLORES EXTRAOS.
LA CABINA DEBE PERMITIR EL SERVICIO AL INTERIOR DE LA MISMA,
DEBE MANTENER AISLADO A CADA UNO DE LOS INTEGRANTES DEL
PANEL, DEBE TENER UN MATERIAL LAVABLE Y HA DE SER BLANCA
CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LA MUESTRA
SE PUEDE UTILIZAR UN AGENTE NEUTRALIZANTE: TROZO DE PAN,
MANZANA, AGUA
28. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA DEL JAMN (I)
LA APARIENCIA
TODAS LAS CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO QUE SE APRECIAN POR EL
SENTIDO DE LA VISTA.
COLOR MAGRO (TONO-LUMINOSIDAD)
COLOR DE LA GRASA (AMARILLO, ROSA, BLANCA)
BRILLO MAGRO
VETEADO
PRESENCIA DE CRISTALES DE TIROSINA
FLUIDEZ DE LA GRASA
OBSERVANDO LA MUESTRA BAJO UNA FUENTE DE LUZ BLANCA NORMALIZADA (SEMEJANTE A LA LUZ SOLAR).
29. COLOR MAGRO VETEADO COLOR GRASA ESPESOR PANCULO ADIPOSO
30. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA DEL JAMN (II)
OLOR
ES LA PERCEPCIN DE LAS SUSTANCIAS VOLTILES, AGRADABLES O
DESAGRADABLES POR MEDIO DE LA NARIZ (NORMA ISO 5492:1992).
SE REALIZA POR VA DIRECTA (NARIZ).
INTENSIDAD = FUERZA DEL ESTMULO
DESCRIPCIN DEL OLOR
PERSISTENCIA = TIEMPO
1) SE ABRE EL RECIPIENTE QUE LA CONTIENE Y SE ASPIRA PROFUNDAMENTE SOBRE LA MUESTRA: A) INTENSIDAD DEL ESTMULO; B) FAMILIA OLOR (MXIMO DOS)
2) SE VUELVE A OLER LA MUESTRA VARIAS VECES INTENTANDO BUSCAR
TODAS LAS NOTAS (MEMORIA SENSORIAL): A) FAMILIA OLOR; B)
SUBFAMILIA; C) OLOR
3) CADA OLOR SE VALORA EN ESCALA DE INTENSIDAD: BAJO-MEDIO-ALTO
31. LA CATA DEL JAMN DESCRIPCIN OLOR
RUEDA BERODIER
QUESO
7 FAMILIAS: LCTEA, FRUTAL, TORREFACTO, FLORAL, ESPECIAS, ANIMAL,
OTROS
DESCRIPCIN OLOR JAMN Vegetal Frutal Torrefacto Animal Grasa Humedad Qumicos
Verde/hoja Manzana Corteza pan Caldo carne Rancio Bodega Fermentado
Hierba Ctrico Frutos secos tostados Cuero Sebo Setas/Hongos Putrefacto
Csped Piel naranja Caramelo Establo Oleoso Champin Frmaco
Pepino Avellana Azcar quemado Sudor Jabn Moho Amoniaco
Patata cocida Bellota Caf Sangre Fritura Tierra mojada Lctico
Coles Almendra Pan tostado Pelo Manteca Cerrado Butrico
Manzanilla Nuez Goma quemada Sexual Grasa/Caballo Propinico
Madera Quemado/Humo Pipi Mantequilla Actico
Pescado Alpechn Colonia
Suavizante
Ambientador
32. LA CATA DEL JAMN DESCRIPCIN DEL OLOR:
POSITIVOS:
- BELLOTA
- FRUTOS SECOS (COMPUESTOS SULFURADOS
Y NITROGENADOS)
- AZCAR QUEMADO (CETONAS)
- TOSTADO (ALCOHOLES, ALDEHDOS
VOLTILES RAMIFICADOS Y CIDOS
CARBOXLICOS DE CADENA CORTA)
- BODEGA
- RANCIO
33. LA CATA DEL JAMN
DESCRIPCIN DEL OLOR:
NEGATIVOS:
- GRASA / OLEOSO
- HUMEDAD
- MOHO (METILACETATO Y PENTANONA)
- PESCADO (TRIMETILAMINA)
- CARNE FRESCA
- SANGRE
- RANCIO
- ORINA
- AMONACO
- PUTREFACTO
- FRMACO
- SEXUAL
34. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA DEL JAMN (III)
LA TEXTURA
ES LA PROPIEDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS QUE ES DETECTADA
POR LOS SENTIDOS DEL TACTO, LA VISTA Y EL ODO, Y QUE SE
MANIFIESTA CUANDO EL ALIMENTO SUFRE UNA DEFORMACIN.
- DUREZA MAGRO
- FACILIDAD DE MASTICACIN (TIERNO)
- FIBROSIDAD
- GOMOSIDAD (PASTOSIDAD)
- JUGOSIDAD RESIDUAL
- CUBRIMIENTO PALADAR
SE ANALIZA DURANTE LA MASTICACIN MIDIENDO LA FACILIDAD O DIFICULTAD PARA LLEVAR LA MUESTRA AL TAMAO DE DEGLUCIN.
35. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA (IV)
SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (I): GUSTO
CONJUNTO DE PROPIEDADES OLFATIVAS Y GUSTATIVAS QUE SE PERCIBEN
DURANTE LA DEGUSTACIN Y QUE PUEDE ESTAR INFLUIDO POR LAS
PROPIEDADES TCTILES, TRMICAS Y DOLOROSAS.
SALADO
CIDO
AMARGO
DULCE
UMAMI
METLICO
36. LOCALIZACIN DE LAS PAPILAS GUSTATIVAS
SABOR AMARGO
SABOR CIDO
SABOR SALADO
SABOR DULCE
37. LA CATA DEL JAMN
ATRIBUTOS RELACIONADOS CON EL GUSTO
POSITIVOS:
DULCE (AMINOCIDOS, STERES Y
CETONAS)
SALADO
EQUILIBRIO ENTRE DULCE Y SALADO
NEGATIVOS:
AMARGO (PPTIDOS DE BAJO PESO
MOLECULAR Y AMINOCIDOS,
EN PROCESOS DE MADURACIN
CORTOS O CUANDO SE
DESARROLLAN A BAJAS
TEMPERATURAS)
38. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA (IV)
SENSACIONES OLFATO-GUSTATIVAS (II): AROMA
SE REALIZA VA INDIRECTA (NARIZ)
- INTENSIDAD
- DESCRIPCIN DEL OLOR
- PERSISTENCIA
* SE MASTICA LA MUESTRA DURANTE UNOS SEGUNDOS (3-5
MASTICACIONES) Y SE ABRE LIGERAMENTE LA BOCA, ASPIRANDO UNA
CANTIDAD DE AIRE SUFICIENTE QUE SE LLEVA POR VA RETRONASAL
HASTA LA NARIZ
A) FUERZA DE ESTMULO
B) FAMILIA OLOR (MXIMO DOS)
* SE VUELVE A MASTICAR OTRO TROZO DE JAMN VARIAS VECES
INTENTANDO BUSCAR TODAS LAS NOTAS QUE CONSTITUYE EL AROMA
DEL JAMN.
FAMILIA OLOR - SUBFAMILIA - OLOR (MEMORIA SENSORIAL)
39. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA (IV)
PERSISTENCIA = TIEMPO
PERMANENCIA DE LA SENSACIN EN BOCA PARECIDA O PRXIMA A
PERCIBIDA CUANDO EL JAMN ESTABA EN BOCA. SE EVALA UNA VEZ
QUE LA MUESTRA SE HA TRAGADO.
TIEMPO: HASTA 3 = DBIL; 10-15: MEDIA; MS DE 30: ALTA
RETROGUSTO
SENSACIN OLFATOGUSTATIVA QUE APARECE DESPUS DE HABER
TRAGADO EL JAMN Y QUE DIFIERE DE LAS SENSACIONES PERCIBIDAS
CUANDO EL JAMN ESTABA EN LA BOCA.
ADHERENCIA OLEOSA
40. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA (V)
SENSACIONES TRIGEMINALES
* PICANTE: PICAZN QUE SE SIENTE EN TODA LA BOCA INCLUIDO EL PALADAR Y LENGUA (FINAS AGUJAS). NO CONFUNDIR CON ARDOR.
* ASTRINGENCIA: CONTRACCIN EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CAVIDAD BUCAL
41. LA CATA DEL JAMN TCNICA DE CATA DE LA PIEZA ENTERA
APARIENCIA DE LA PIEZA ENTERA
SILUETA ESBELTA
CAA FINA
TOCINO DORSAL POCO PROMINENTE
VIOLN NO MUY RESALTADO
NO PRESENCIA DE HUELLAS DE MALLAS O CUERDAS, MANTECA, ETC EN SUPERFICIE
AGUJEROS DE LA CALA NO VISTOSOS
COLORACIN
PEZUA SIN DEFORMIDADES
BISELADO O PERFILADO CORRECTO
42. SISTEMAS DE ANLISIS SENSORIALSISTEMA TRADICIONAL: USO DE LA CALA PANEL DE CATA MEDIANTE JUECES ENTRENADOS
43. SISTEMAS DE ANLISIS SENSORIAL SNIFFING: CROMATOGRAFA DE GASES CON
DOS VAS DE SALIDA, DE MANERA QUE UNA
PARTE DE LA MUESTRA SE DIRIGE AL
ESPECTRMETRO DE MASAS, Y EN LA OTRA VA
SE COLOCA UNA PERSONA ENTRENADA QUE
IDENTIFICA LOS OLORES QUE PRODUCEN LOS
COMPUESTOS QUE ELUYEN DE LA COLUMNA.
NARIZ ELECTRNICA: RED DE SENSORES CON
ESPECIFICIDAD PARCIAL, CON FUNCIN SIMILAR
A LOS RECEPTORES OLFATIVOS QUE REACCIONAN
CON LOS OLORES Y PRODUCEN UNA SEAL QUE
PUEDE SER AMPLIFICADA Y MEDIDA, PROCESADA
POR UN SOFTWARE DE RECONOCIMIENTO DE
PATRONES (COMO UN CEREBRO HUMANO).
NECESITA DE UN HARDWARE QUE PERMITA
EXPONER LOS SENSORES A LOS AROMAS DE
FORMA CONTROLADA Y REPRODUCIBLE, AS COMO
REGISTRAR LAS SEALES PRODUCIDAS POR LOS
SENSORES.
44. FICHA DE CATA DEL JAMN