1 / 22

A sör definíciója

A sör definíciója. A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-96 számú irányelv.

isabel
Télécharger la présentation

A sör definíciója

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. A sör definíciója A sör malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV (Codex Alimentarius Hungaricus) 2-96 számú irányelv

  2. Felhasználható anyagok • Alapanyagok • árpamaláta, víz • Pótanyagok • árpa, kukorica, izocukor, rizs • Ízesítő- és színezőanyagok • Komló (Humulus lupus) • Komlókészítmények • Színezékek • Karamellmaláta és színezőmaláta • Különleges sörök ízesítésére és színezésére használt anyagok • Technológiai segédanyagok • Sörélesztő • Szén-dioxid • Szűrő- és derítőanyagok • Enzimek • Adalékanyagok

  3. A malátagyártás műveletei Árpa átvétel Tisztítás (osztályozás) Tárolás Áztatás Csíráztatás Aszalás Malátatisztítás Malátatárolás

  4. Előkészítő műveletek • Árpa átvétel • Mennyiségi és minőségi ellenőrzés • Tisztítás • Szennyeződések eltávolítása méret, alak, fajlagos tömeg és mágnesezhetőség szerint • Tárolás • A csírázóképesség megőrzése

  5. Elektromágnes

  6. Tarár Tarár Rögrosta: 12 mm Magrosta: 3,5 mm Homokrosta: 1,2 mm

  7. Triőr

  8. Az árpa tárolása • csírázóképesség megőrzése és a • légzési veszteség minimalizálása Tárolás közben az árpa lélegzik. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2818 kJ A légzés sebessége függ • az árpa nedvességtartalmától • a tárolási hőmérséklettől

  9. A malátázás műveletei • Áztatás: • A csírázáshoz szükséges vízmennyiség felvétele • Csíráztatás: • Enzimaktiválás, enzimképzés • Az endosperm sejtfal-alkotóinak bontása • Egyéb lebontási folyamatok megindítása • Aszalás • A malátában zajló biokémiai folyamatok megállítása • Fehérjekoaguláció • Íz- és aromaanyagok képzése

  10. A kész maláta kezelése • Csírátlanítás, tisztítás gyökércsíra, por eltávolítása • Malátatárolás Malátafajták • Világos vagy pilseni maláta • világos színű, enzimekben gazdag • Sötét vagy bajor maláta • sötét színű, aromás, a világosnál kevésbé enzimgazdag • Különleges maláták • karamell, festő

  11. A sörgyártás műveleti lépései • Sörfőzés • Malátaőrlés • Cefrézés • Cefreszűrés • Komlóforralás • A sörlé erjesztése • A sörlé kezelése • Főerjesztés • Utóerjesztés • A sör fejtése • Szűrés, stabilizálás • Pasztőrőzés • Üvegbe, dobozba, hordóba töltés

  12. A maláta őrlése • Célja: a maláta aprítása a benne levő komponensek kinyerése érdekében • Berendezései: • száraz őrlés (kettő-, négy-, öt- és hathengeres malátamalmok) • nedves őrlés (egy hengerpár)

  13. Cefrézés Célja: • A maláta oldható komponenseinek oldatba vitele • A nem oldható komponensek enzimes lebontása, oldása Főbb enzimes lebontási folyamatok: • Fehérjebontás: 50°C • Keményítőbontás: 60-65°C, erjeszthető szénhidrátok képzése β-amiláz enzim által • Keményítőbontás: 70-75°C, nem erjeszthető szénhidrátok képzése α-amiláz enzim által Technológiái: • Infúziós (egy berendezés) • Dekokciós (két berendezés

  14. Keményítőbontó enzimek: • α-amiláz • α-1,4-kötéseket bontja, endoenzim, dextrint képez • β-amiláz • α-1,4-kötéseket bontja, exoenzim, maltózt képez

  15. Cefreszűrés • Célja: az oldott komponenseket tartalmazó sörlé és az oldhatatlan komponenseket tartalmazó törköly szétválasztása • Fő lépései: • Színsörlé elválasztás • Máslás • Berendezések: • Szűrőkád • Szűrőprés

  16. Komlóforralás Célja: • A komló értékes komponenseinek kioldása • A sörlé összetételének rögzítése • A sörlé sterilizálása • A koagulálható fehérjék kicsapása • A koncentráció beállítása

  17. A sörlé kezelése és berendezései I. Forró seprő elválasztás célja: a forralás során kivált csapadék eltávolítása berendezése:örvénykád,szeparátor Hűtés az erjesztési hőmérsékletre célja a sörlé lehűtése az erjesztés optimális hőfokára berendezése: lemezes hőcserélő

  18. A sörlé kezelése és berendezései II. • Levegőztetés • célja: az élesztő szaporodásához az oxigén biztosítása • megoldás: steril levegő vagy oxigén bevitele a sörlébe levegőztető gyertyán • Hideg seprő elválasztás • Célja: a hűtés során kivált csapadék eltávolítása • Berendezése: kovaföldes szűrő vagy flotációs tank

  19. Erjesztés • Főerjedés • Jellemző változás az erjeszthető szénhidrátok alkohollá alakulása • Berendezés: nyitott vagy zárt, hőfokszabályzással ellátott berendezés • Utóerjedés, ászokolás, kondícionálás • A sör érése, az íz finomodása, szén-dioxid elnyeletés, tisztulás • Berendezés: nyomástartó, hőfokszabályozással ellátott berendezés

  20. A sör kezelésének lépései Szűrés Stabilizálás Pasztőrözés(lemezes hőcserélőn)Töltés TöltésPasztőrözés(alagút)

  21. Szűrés: Célja:a sörben lévő szennyeződések (élesztő, fehérje stb.) eltávolítása Berendezései:kovaföldes szűrők (gyertyás, keretes, tányéros) Stabilizálás: Ízstabilizálás • Az oxigén mennyiségének csökkentése Kolloidstabilizálás • Fehérjestabilizálás – tannin, bentonit, enzim • Polifenolok csökkentése – poliamidok, PVPP (polivinil-polipirrolidon) Mikrobiológiai stabilizálás • (Steril szűrés) • Pasztőrözés (pillanat vagy alagút pasztőrözés)

  22. Sör fejtése Ellennyomásos töltőberendezéseken • Palackba • Hordóba • Dobozba • Műanyag flakonba

More Related