Studentenkonferenz zum WIVES-Projekt , Veselí n.L ., 08.10.2009

1. Kvalita syrového mléka z pohledu potravinářských škol ve Veselí n.L. a WieselburguQualität der Rohmilch nach Erhebungen/Untersuchungen der Lebensmittelfachrichtungen Veselín.L. und Wieselburg Studentenkonferenz zum WIVES-Projekt, Veselín.L., 08.10.2009

2. Řešitelé projektu - Projektnehmer Střední odborná škola pro ochranu a tvorbu životního prostředí Veselí nad Lužnicí, Česká republika HBLuFA Francisco Josephinum Wieselburg, Österreich Projekt financován z operačního programu: Evropská územní spolupráce, Rakousko – Česká republika 2007 - 2013

3. Úvod – Einleitung(1) Výroba sýrů je nejsložitější mlékárenskou technologií vyžadující kvalitní hlavní surovinu – syrové kravské mléko. Cílem projektu bylo sledování kvality kravského mléka dodávaného do mlékárenského závodu MADETA Řípec. Käseherstellung ist eine komplizierte Molkereitechnologie, die eine hochwertige Rohmilch fordert. Das Ziel des Projektes war die Untersuchung der Milch geliefert in den Molkereibetrieb MADETA Řípec.

4. Úvod – Einleitung (2) • Provedené rozbory • - náběry vzorků ze 3 svozných linek • ve dnech 3.-12.03. a 14.-23.09.2009 • chemické rozbory: obsah bílkovin, • kysací schopnost • syřitelnost • - mikrobiologické rozbory: • CPM, • koliformní zárodky • sporotvorné anaeroby • Ausgeführte Untersuchungen • Probenziehungenvon3 Milchrouten • in der Zeitvon 3.-12.03. und 14.-23.09. • chemischeAnalysen: • Eiweißgehalt • Sauerungsfähigkeit • Labfähigkeit • mikrobiologische Analysen: • Gesamtkeimzahl • coliformen Keime • anaeroben Sporenbildner

5. Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (1) Stanovení na obou školách byla prováděna dle shodných metodik a s použitím stejných chemikálií, syřidla, jogurtové kultury a živných půd. Die Untersuchungen in beiden Schulen wurden nach gleichen Methoden und mit der Anwendung der gleichen Chemikalien, Lab, Joghurt-Kulturund Nährboden durchgeführt.

6. Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (2) C H E M I E Bylypoužity následující postupy: Stanovení bílkovin: Titrační stanovení podle Steineggera Stanovení syřitelnosti: Sledování vzniku prvních vloček sýřeniny Určení kvality sýřeniny: Senzorické posouzení Stanovení kysací schopnosti: Titrační stanovení kyselosti po zakysání mléka jogurtovou kulturou Es wurden folgende Methoden verwendet: Bestimmung des Eiweißgehaltes: Formoltitration nach Steinegger Bestimmung der Labfähigkeit: Beobachtung der Entwicklung der ersten Käsebruchsflocken Bestimmung der Käsebruchqualität: Sensorische Beurteilung Bestimmung der Säureungsfähigkeit: Titration der Milch nach Gärung mit Joghurt-Kultur

7. Kysací schopnost Säuerungsfähigkeit Bílkoviny – EiweißSteinegger

8. Kvalitasýřeniny Käsebruchqualität SyřitelnostLabfähigkeit

9. Metodika hodnocení Methodik der Untersuchungen (3) MIKRO BIOLOGIE Byly použity následující postupy: Stanovení celkového počtu mikroorganismů(CPM) GTK-M agar, ředění 10-2-10-4; 30 °C, 72 h(Standard IDF) Stanovení koliformích bakterií: VČŽL-agar, ředění 10-1-10-2 ; 30 °C, 2 dny (Standard IDF) Stanovení sporotvorných anaerobů: Metoda podle Weinzirla Es wurden folgende Methoden verwendet: Bestimmung des Gesamttkeimzahles: (GKZ) GTK-M agar, Verdünnung 10-2-10-4; 30 °C, 72 h(IDF Standard) Bestimmung von coliformen Keimen: Koloniezähltechnik bei 30 °C (IDF Standard) Bestimmung der anaeroben Sporenbildner-Clostriedien Titerverfahren mit der Weinzirlprobe

10. CPM - GKZ 1 ml inokula

11. Koliformní bakterie – ColiformenKeime

12. Sporotvorné anaeroby – anaerobenSporenbildnerWeinzirl- Test (1) Inaktivace Inaktivierung Rozlévání parafínu Parafin-Vergißen

13. Sporotvorné anaeroby – anaerobenSporenbildnerWeinzirl- Test (2) Před kultivací Vor der Kultivation Po 5.dnu kultivace Nach 5 Tage der Kultivation

14. Experimentální část – Experimentaler Teil • Beobachtung der angelieferten Rohmilch für Käsereibetrieb MADETA Řípec – Süd des Tábor-Bezirkes • 3 Milchsammeltouren – Gesamtmenge ca. 30.000 Liter Milch pro Tag • Zimní svoz : Wintertouren : • HORUSICE • BUDISLAV • CHLEBOV Sledování syrového kravského mléka dodávaného do sýrařského závodu Madeta Řípec – jih okresu Tábor 3 svozné linky – celkové množství mléka ca. 30.000 l/den • Letní svoz : Sommertouren : • HORUSICE • BŘEZNICE • CHLEBOV

15. Svozné linky – Milchsammeltouren • Horusice (1) • Budislav (2) • Březnice (2) • Chlebov (3)

16. Plemena dojnic – Milchviehrassen (1) Holštýnské plemeno Holstein-Milchvieh Schwarz-weiße Fleckvieh Herkunft: Nord Holland und Friesland Milchleistung: 8-10 000 kg pro Laktation Fettgehalt: ca. 3,8% Eiweißgehalt: ca. 3,3% • Černo-bílá barva • Původ: severní Holandsko a Frísko • Mléčná užitkovost: 8-10 000 kg/laktace • Obsah tuku: ca. 3,8 % • Obsah bílkovin: 3,3%

17. Plemena dojnic – Milchviehrassen (2) České strakaté plemeno Tschechische Fleckvieh (Simental) Rot-weiße Fleckvieh Herkunft: Tschechien Milchleistung: 6000-7000 kg pro Laktation Fettgehalt: ca. 4,0% Eiweißgehalt: ca. 3,5% • Červeno strakaté • Původ: Čechy • Mléčná užitkovost: 6000-7000 kg/laktace • Obsah tuku: ca. 4,0% • Obsah bílkovin: 3,5%

18. Krmné dávky – Fütterung In der tschechischen Zucht verwendet man ganzjährig gleiche Fütterung (Basis: Maissilage und Halbheu) im Sommer auch grünes Futter (z.B. Klee) Schrote aus Getreide, Soja und Raps • V českém chovu praktikována celoročně stejná krmná dávka(základ: kukuřičná siláž a senáž) • v létě také zelená píce (např. jetel) • šroty z obilovin, sóji a řepky

19. Chemie Výsledky – Ergebnisse (1) Bílkoviny – Eiweißgehalt (%) Poznámka: Měření 3.3. - pravděpodobná chyba Bemerkung: Messung 3.3.- wahrscheinlicherFehler

20. Chemie Výsledky – Ergebnisse (2) Kysací schopnost – Säuerungsfähigkeit (SH) Poznámka: Měření 4.3. - pravděpodobná chyba Bemerkung: Messung4.3.- wahrscheinlicherFehler

21. Chemie Výsledky – Ergebnisse (3) Syřitelnost – Labfähigkeit (s)

22. Chemie Výsledky – Ergebnisse (4) Kvalita sýřeniny – Käsebruchqualität Legenda / Legende

23. Mikro biologie Výsledky – Ergebnisse (5) CPM – GKZ (103)

24. Mikro biologie Výsledky – Ergebnisse (6) Koliformí bakterie – Coliformen Keime

25. Výsledky – Ergebnisse (7) Mikro biologie Sporotvorné anaeroby – Anaeroben Sporenbildner (Clostridium)březen / März

26. Výsledky – Ergebnisse (8) Mikro biologie Sporotvorné anaeroby – Anaeroben Sporenbildner (Clostridium)září / September

27. S o u h r n – F a z i t (1) • Veškerá měření probíhala v rámci studentské výuky a některé dosažené výsledky mohou být ovlivněny nahodilými chybami. • U všech vzorků mléka byla také prováděna stanovení titrační a aktivní kyselosti a hustoty. • Alle Untersuchungen wurden im Rahmen der Lehrausbildung durchgeführt und damit können manche Ergebnisse durch die Messen- und/oder zufälligen Fehler beeinflussen werden. • Bei allen Proben wurde auch ph-Wert, Titrationsazidität, sowie auch Dichte gemessen.

28. S o u h r n – F a z i t (2) Bylo zjištěno: • Zjištěný obsah bílkovin je v souladu s ČSN (výsledky porovnány také s CLM). Použitá Steineggerova metoda poskytuje výsledky mírně nižší než IČ-analýza. Nejvyšší obsah bílkovin vykazovala linka „Horusice“. • Kysací schopnost mléka se jeví jako vyrovnaná. V září bylo prokysání vyšší u všech linek v porovnání s březnem. • Syřitelnost byla na všech linkách vyrovnaná, kvalita sýřeniny byla hodnocena stupni I-III. • Es wurde festgestellt: • Der festgestellte Eiweißgehalt entspricht der CZ-Norm (Die Ergebnisse wurden auch mit Zentrallabor vergleichen). Die angewendete Steinegger-Methode gibt aber ein wenig niedrigere Ergebnisse als IR-Analyse. Der höchste Eiweißgehalt war in der Milchsammeltour „Horusice“ vorgemerk. • Sauerfähigkeit war immer gleichmäßig. In September war aber höher im Vergleich mit März. • Labfähigkeit war also in allen Milchsammeltouren gleich, Qualität des Käsebruchs war in Stuffen I.-III.

29. S o u h r n – F a z i t (3) Bylo zjištěno: • Mikrobiologická stanovení jsou zatížena chybami měření, způsobem odběru vzorků a časovou prodlevou před laboratorní analýzou. • Nejlepší výsledky z pohledu mikrobiologie byly u linky „Chlebov“. • Podle Weinzirlova testu je v zimním mléce obsaženo více sporotvorných anaerobů než v mléce letním. • Es wurde festgestellt: • Die mikrobiologischen Untersuchungen sind von Messungsfehlern, der Probenahme und der Zeitsperre beeinflusst. • Die besten mikrobiologischen Ergebnissen sind auf der Milchsammeltour „Chlebov“. • Milch von Milchsammeltour Nr.1 entspricht nicht den Kriterien für die I.Klasse. Dieses Resultat wurde aber nicht in Zentrallabor festgestellt. • Nach dem Weinzirl-Test enthält Wintermilch mehr anaeroben Sporenbildner als Sommermilch.

30. S o u h r n – F a z i t (4) • Prací na projektu WIVES jsme získali nové zkušenosti a poznatky jak z mlékárenské problematiky, tak z práce v laboratořích. • Die Arbeit am WIVES-Projekt hat uns neue Erfahrungen und Kenntnisse aus Milchwirtschaft, sowohl auch Laborarbeit mitgebracht.

31. PODĚKOVÁNÍ - DANK Spolufinancováno Evropskou unií z Evropského fondu pro regionální rozvoj • Děkujeme : • Sdružení SILVA NORTICA za finanční podporu • Partnerské škole ve Wieselburgu v Rakousku za vzájemnou spolupráci • Společnostem MADETA a.s. a AGRO-LA spol. s r.o. za umožnění realizace • Ing. Miroslavu Píchovi, soukromému zemědělci • Wirdanken : • Verein SILVA NORTICA für die finanzielle Unterstützung • Partnerschule HBLuFA Francisco Josephinum in Wieselburg / Österreich für die gemeinsame Zusammenarbeit • Molkereiunternehmen • MADETA AGund AGRO-LA GmbHfür die Ermöglichung der Projektrealisierung • Dipl.Ing. Miroslav Pícha, Milchbauer

32. Děkujeme Vám za pozornostWir danken für Ihre Aufmerksamkeit