Download
slide1 n.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
TIU LUN CHUY N THC PHM T M HIU V PHN NG MAILLARD PowerPoint Presentation
Download Presentation
TIU LUN CHUY N THC PHM T M HIU V PHN NG MAILLARD

TIU LUN CHUY N THC PHM T M HIU V PHN NG MAILLARD

323 Vues Download Presentation
Télécharger la présentation

TIU LUN CHUY N THC PHM T M HIU V PHN NG MAILLARD

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

    1. TI?U LU?N CHUYN ? TH?C PH?M TM HI?U V? PH?N ?NG MAILLARD SV: Ph?m Thanh Hi?u ? nh Kh?i Ph?m Th? Vui H N?i, 11/2007

    2. Ph?n ?ng Maillard hay cn g?i l ph?n ?ng ozamin, cacbonylamin, aminoza, malanoidin, l ph?n ?ng kh ph? bi?n v c vai tr quan tr?ng trong s?n xu?t th?c ph?m. Ch?t tham gia ph?n ?ng l protein ho?c cc s?n ph?m phn gi?i c?a chng v gluxit qua nhi?u giai do?n trung gian ph?c t?p cu?i cng t?o thnh cc melanoidin.

    3. D?a vo mu s?c cc s?n ph?m c th? chia thnh ba giai do?n k? ti?p nhau: S?n ph?m c?a giai do?n d?u khng mu v khng h?p th? nh sng c?c tm. S?n ph?m c?a giai do?n th? hai khng mu ho?c c mu vng nhung h?p th? m?nh nh sng c?c tm S?n ph?m c?a giai do?n cu?i c mu d?m Th?c t? trong h?n h?p ph?n ?ng c ch?a d?ng th?i t?t c? cc s?n ph?m, nhung t? lu?ng c?a s?n ph?m ny hay s?n ph?m khc chi?m uu th? l ph? thu?c m?c d? ti?n hnh ph?n ?ng.

    4. CC GIAI ?AN C?A PH?N ?NG MAILLARD Giai do?n d?u : Giai do?n d?u c?a ph?n ?ng melanoidin l s? ngung t? du?ng v?i axitamin t?o thnh bazo schiff (h?p ch?t h?u co c nhm HC=N) ho?c glucozit.

    5. Ph?n ?ng chuy?n v? Amadori t?o ra 1-amin-1-dezoxy-2-xetozo

    6. Giai do?n trung gian Ph? thu?c vo di?u ki?n mi tru?ng giai do?n trung gian c th? ti?n hnh theo cc con du?ng sau: T?o thnh furfurol v ho?c hydroxymetylfurfurol T?o thnh reducton m?ch h? Phn h?y du?ng d? t?o thnh aldehit, axeton, diaxetyl T?o thnh ozon

    7. T?o thnh furfurol v ozon N?u gluxit ban d?u l glucose th s?n ph?m chuy?n v? Amadori khi dun nng s? l furan sau d chuy?n thnh bazo schiff c?a hydroxymetylfurfurol:

    8. T?o thnh reducton c 6 nguyn t? C Reducton l nh?ng h?p ch?t h?u co c tnh kh? m?nh do c nhm endiol. Thng thu?ng, nhm endiol c?a reducton du?c lin k?t v?i g?c aldehit ho?c axit. Do d nh?ng h?p ch?t ny r?t nh?y v?i ph?n ?ng oxy ha kh?. V d? v? reducton c su nguyn t? C l axit dehydroascobic. Khng ph?i ch? ring reducton m c? cc d?ng dehydro c?a n cung gp ph?n t?o nn mu nu.

    10. Phn h?y du?ng M?t trong nh?ng giai do?n trung gian c? ph?n ?ng t?o melanoidin l s? phn h?y du?ng t? s?n ph?m chuy?n v? Amadori d? t?o thnh cc s?n ph?m khc nhau : triozoreducton, aldehit p?uvic, axeton, diaxetyl. M?t s? ch?t t?o thnh khi phn h?y du?ng c mi v v? d? ch?u.

    11. Phn h?y cc h?p ch?t amin S?n ph?m chuy?n v? Amadori c th? k?t h?p v?i axitamin t?o ra CO2 v H2O:

    13. Gi?a furfurol ho?c hydroxymetylfurfurol v axitamin c th? x?y ra s? tuong tc oxy ha. K?t qu? l t? axitamin t?o thnh aldehit c t hon 1 nguyn t? C. Aldehit cung c th? du?c t?o thnh do k?t qu? c?a s? chuy?n amin gi?a axitamin v?i reducton (xem hinh ben)

    15. GIAI ?AN CU?I Giai d?an cu?i cng ny bao g?m r?t nhi?u ph?n ?ng ph?c t?p, ch? y?u l hai ph?n ?ng sau: Ph?n ?ng ngung t? andol t?o thnh polyme mu nu khng ch?a nito; Ph?n ?ng trng h?p aldehitamin t?o thnh cc h?p ch?t nito d? vng.

    16. S? ngung t? aldehit axetic l th d? v? ngung t? andol.

    17. S? trng h?p v oxy ha d?ng th?i cc aminoaxetic d?n d?n t?o thnh pirazin. Ngoi nh?ng h?p ch?t trn, do k?t qu? c?a ph?n ?ng ngung t? aldehit, piridin v pirol cung c th? du?c t?o thnh. S? ngung t? andol ch? x?y ra khi caramel ha dung d?ch du?ng. Khi c m?t cc h?p ch?t amin d ch? l lu?ng v?t cung x?y ra d?ng th?i c? hai ki?u ph?n ?ng. Giai do?n cu?i cng c?a ph?n ?ng melanoidin s? t?o nn cc polyme khng no ha tan du?c trong nu?c, sau d l cc polyme khng no v khng ha tan du?c trong nu?c, nhung d?u c mu d?m v g?i chung l melanoidin.

    18. Cc melanoidin h?p th? m?nh tia c?c tm (? < 220nm), khng kh? du?c dung d?ch Fehling, nhung kh? du?c iot v 2,6- diclophenolondophenol. Kh? nang ha tan c?a melanoidin ph? thu?c vo nhi?t d? c?a ph?n ?ng. Khi nhi?t d? cao th qu trnh x?y ra mnh li?t hon nhung melanoidin t?o thnh c huong thom km hon v t ha tan trong nu?c hon.

    19. Cc y?u t? ?nh hu?ng d?n ph?n ?ng Maillard ?nh hu?ng c?a axitamin v du?ng: Qua co ch? ph?n ?ng, ta th?y m?t trong nh?ng s?n ph?m c? giai do?n trung gian l furfurol v oxymetylfurfurol km theo s? ti t?o l?i axitamin v?n d tham gia tuong tc v?i du?ng ? ph?n ?ng d?u tin. Nhu v?y axitamin c th? xem nhu m?t ch?t xc tc trong giai do?n d?u. Cc axitamin tham gia ph?n ?ng khc nhau ph? thu?c vo nhi?t d?, pH v lu?ng nu?c

    20. Theo Kretovic, axitamin c kh? nang ph?n ?ng v cho s?n ph?m mu m?nh hon c? l glicocol, alanin, asparagin. Xistin v tirozin cho s?n ph?m mu y?u hon c?. Cho mi m?nh hon c? l valin v loxin. Glicocol cho mu r?t d?m, mi c?a bia v v? hoi chua. Alanin ph?n ?ng ch?m hon v cho s?n ph?m tuong t?. Phenylalanin ph?n ?ng r?t ch?m, t?o thnh s?n ph?m c mu nu s?m v c mi thom hoa h?ng. Loxin cho s?n ph?m c mu khng dng k? nhung c mi bnh m? d?c trung. Axit glutamic c ho?t d? cao, nhung cho s?n ph?m c mu nh?t

    21. Cu?ng d? c?a ph?n ?ng cung ph? thu?c vo b?n ch?t c?a du?ng kh?. Glucozo ph?n ?ng mnh li?t hon c?, sau d l galactozo v lactozo. Cu?ng d? c?a ph?n ?ng melanoidin cn ph? thu?c vo n?ng d? du?ng. T? l? gi?a axitamin v du?ng thch h?p nh?t l 1/2 ho?c 1/3. N?u tang n?ng d? du?ng s? lm cho melanoidin t?o ra c th? tan du?c ngay c? khi n?ng d? c?a chng r?t cao. Ni chung, ph?n ?ng c th? ti?n hnh ngay c? khi n?ng d? axitamin khng dng k? v t? l? axitamin/ du?ng r?t nh? nhu 1/40 th?m ch 1/300.

    22. ?nh hu?ng c?a nu?c ? ph?n ?ng Maillard ti?n hnh c?c d?i th xung quanh m?i phn t? protein ph?i t?o nn l?p don phn glucozo v l?p don phn nu?c. Nhu v?y, s? c m?t c?a nu?c l di?u ki?n r?t c?n thi?t d? ti?n hnh ph?n ?ng. N?ng d? ch?t tc d?ng cng cao, lu?ng nu?c cng t th ph?n ?ng x?y ra cng m?nh.

    23. . ?nh hu?ng c?a nhi?t d? v pH ? 00C v du?i 00C ph?n ?ng melanoidin khng x?y ra. . Ngu?i ta nh?n th?y khi ? nhi?t d? 95 1000C ph?n ?ng s? cho cc s?n ph?m c tnh ch?t c?m quan t?t hon c?. Khi nhi?t d? qu cao th cc melanoidin t?o thnh c v? d?ng v mi kht. V v?y trong s?n xu?t d? thu du?c malt mu , ngu?i ta thu?ng kh?ng ch? ph?n ?ng ? 1600C, m?c d lu?ng ch?t mu d?t c?c d?i ? 1900C v ? nhi?t d? trn 1600C cc melanoidin t?o thnh s? khng ha tan trong nu?c do d gi?m kh? nang cho mu c?a malt thu du?c.

    24. nu?c do d gi?m kh? nang cho mu c?a malt thu du?c. Ph?n ?ng Maillard c th? ti?n hnh trong m?t kho?ng pH kh r?ng, tuy nhin trong mi tru?ng ki?m ph?n ?ng x?y ra nhanh hon. Trong mi tru?ng axit pH < 3, qu trnh t?o melanoidin r?t y?u v ch? y?u l s? phn h?y du?ng nhung khi tang nhi?t d? t?c d? ph?n ?ng tang nhanh ngay c? trong mi tru?ng axit (pH = 2).

    25. Ch?t km hm v ch?t tang t?c ph?n ?ng Ph?n ?ng caramel ha, oxy ha v melanoidin l nh?ng ph?n ?ng c s? tham gia c?a cc h?p ch?t cacbonyl. Do d ch?t km hm ph?n ?ng l nh?ng ch?t ph?n ?ng du?c v?i nhm cacbonyl nhu dimedon, hydroxylamin, bisunfit. Nh?ng ch?t ny s? k?t h?p v?i cc ch?t khc nhau pht sinh ra ? trong giai do?n trung gian, do d lm ng?ng cc qu trnh ti?p theo c?a ph?n ?ng. (xem vi du trang ben) Cc ch?t tang t?c ph?n ?ng melanoidin c axit lactic v phosphat. Mu?i c?a axit lactic lm tang t?c ph?n ?ng ny r?t m?nh. Dung d?ch d?m phosphat khng nh?ng lm tang nhanh t?c d? ph?n ?ng gi?a axitamin v glucozo m cn lm tang ph?n ?ng nu ha dung d?ch glucozo tinh khi?t.

    27. ?ng d?ng c?a ph?n ?ng Maillard Trong cc s?n ph?m th?c ph?m d?u c ch?a du?ng v axitamin ? cc hm lu?ng khc nhau do d ph?n ?ng Maillard r?t ph? bi?n trong qu trnh s?n xu?t v b?o qu?n th?c ph?m. Ty thu?c vo yu c?u v? tnh ch?t c?m quan c?a t?ng s?n ph?m m ngu?i ta t?o di?u ki?n d? tang cu?ng ph?n ?ng d?n t?i da ho?c km hm ph?n ?ng d?n m?c t?i thi?u.

    28. Trong s?n xu?t bnh m? ngu?i ta t?o di?u ki?n cho ph?n ?ng ny pht tri?n t?i da. Mu s?c c?a v? bnh m? h?u nhu do ph?n ?ng ny quy?t d?nh. V v?y nh?ng bi?n php k? thu?t tuong ?ng trong quy trnh s?n xu?t ln men d? t?o axitamin t? do, du?ng kh?, di?u ch?nh nhi?t d? trong giai do?n nu?ng d?u nh?m m?c dch d.

    29. Trong s?n xu?t bia, mu s?c v huong v? c?a bia ch? y?u do malt quy?t d?nh. Cc bi?n php k? thu?t trong s?n xu?t malt d?u nh?m di?u ha ph?n ?ng melanoidin. ? thu du?c malt vng, ngu?i ta cho m?c m?m trong m?t th?i gian ng?n, lm m?t nu?c nhanh d? thu du?c lu?ng axitamin v t du?ng lm kh khan cho ph?n ?ng cacbonylamin. Tri l?i d? s?n xu?t malt den th nhi?t d? s?y ph?i cao hon, th?i gian s?y lu hon. Theo Manxev, do th?y phn gluxit v protein m tch t? nh?ng h?p ch?t c kh? nang t?o thnh ch?t thom. Malt s?y ? nhi?t d? th?p qu s? ?nh hu?ng x?u d?n v? c?a bia, cn khi s?y ? nhi?t d? qa cao, bia s? c v? kht. V v?y khi s?n xu?t bia vng c?n ph?i ki?m tra s? t?o melanoidin v h?n ch? th?i gian dun si dung d?ch ln men

    30. Tri l?i trong s?n xu?t ru?u ngu?i ta tm cch km hm ph?n ?ng t?o melanoidin v ph?n ?ng gy t?n th?t tinh b?t v du?ng, d?ng th?i melanoidin t?o thnh lm km hm ho?t d?ng c?a enzim. Zavroxki d d? ra k? thu?t n?u nguyn li?u v?i m?t lu?ng nu?c l?n d? kh?c ph?c ?nh hu?ng x?u c?a ph?n ?ng ny, d?ng th?i gi?m t?n th?t du?ng v nng cao hi?u su?t ru?u.

    31. Trong s?n xu?t thu?c l, qu trnh s?y, tru?c khi ln men v ln men cung do ph?n ?ng Maillard quy?t d?nh. Vi?c lm gi?m d? ?m c?a mi tru?ng s? t?o di?u ki?n thu?n l?i cho ph?n ?ng d v tang cu?ng mu s?m. Nguyn nhn co b?n c?a s? t? ?m ha thu?c l l ph?n ?ng melanoidin c km theo thot nu?c. Khi t? l? gi?a axitamin v du?ng b?ng 1/2 th lu?ng ?m thot ra l x?c d?i v lu?ng ch?t kh l c?c ti?u. Thay d?i t? l? ny s? c ?nh hu?ng nhanh chng d?n lu?ng nu?c thot ra trong ph?n ?ng.

    32. Trong s?n xu?t du?ng, khi c d?c, du?ng b? s?m mu cung l do ph?n ?ng melanoidin. Ph?n ?ng melanoidin cn c ?nh hu?ng l?n d?n vi?c ch? bi?n rau, qu? cung nhu b?o qu?n chng.. Ngu?i ta d th?y r?ng do ph?n ?ng gi?a du?ng ngh?ch d?o v axitamin ho?c mu?i amon m t?t c? cc siro v nu?c qu? c d?c d?u b? s?m mu khi b?o qu?n, nh?t l ? nhi?t d? cao. Trong d? h?p qu? v rau, ngu?i ta c khuynh hu?ng b?o v? mu t? nhin v huong thom c?a chng. Ph?n ?ng Maillard lun lun lm x?u di khng nh?ng tnh ch?t c?m quan m c? gi tr? th?c ph?m c?a s?n ph?m n?a. Tm l?i, ph?n ?ng melanoidin r?t ph? bi?n trong m?i s?n ph?m th?c ph?m c lin quan v?i gia nhi?t v th?i gian b?o qu?n lu di.