Zagađivanje hrane

1. Zagađivanje hrane • Hranapredstavljahranljivematerijeneophodnezaživotčovekaiživotinja. • Osnovnesastojkehranečine: belančevine, masti, ugljenihidrati, mineralnematerijeivitamini. • Hranljivematerijeilinutrijenti se dele namakronutrijente(belančevine, masti, ugljenihidrati) ioligonutrijente(mineraliivitamini). • Životna namirnica predstavlja sve što se u neprerađenom ili prerađenom obliku upotrebljava za čovekovu ishranu ili pice. • U životnenamirnicespadajuizačini, konzervansiiaditivi.

2. Toksikokinetika Hrana Izvor toksičnih supstanci GIT Apsorpcija krvotok jetra ostali organi Transport i distribucija žuč bubreg koža feces urin znoj kosa Eliminacija Sudbina zagadjujucihsupstanci u orgnanizmu posle unošenja hranom.

3. Izvori zagađivanja hrane • Prema prirodi zagađujudih materija razlikuje se: • –Hemijsko zagađivanje • –Radioaktivno zagađivanje • –Biološko zagađivanje

4. Hemijsko zagađivanje hrane • Izazivaju hemikalije koje se koriste u poljoprivrednoj i industrijskoj proizvodnji hrane –pesticidi, aditivi, veštačka đubriva ,hormoni,antibiotici i teški metali. • Hemijsko zagađivanje hrane može nastati putem vazduha, vode ili zemljišta.

5. Aditivi • Predstavljaju hemikalije koje se dodaju namirnicama i hrani,da bi im se produžilo trajanje, poboljšao ukus, boja, miris ili čvrstina. • Osnovne grupe aditiva su: konzervansi, antioksidansi, emulgatori i stabilizatori, bojene materije, sradstva za aromatizovanje, sredstva za zaslađivanje, enzimski preparati, vitamini. • Ukoliko se dodaju u vecim količinama mogu biti toksicni,kancirogeni,teratogeni i mutageni.

6. Radi regulisanja primene aditiva i informisanja potrošača aditivi se oznacavaju trocifrenim brojem i slovom E (prefiks E za Evropsku uniju) • –E100–E199 (boje) • –E200–E299 (konzervansi) • –E300–E399 (antioksidansi, regulatori kiselosti) • –E400–E499 (stabilizatori, emulgatori)

7. Zaslađivači • Često se koriste jer imaju manje kalorija i manje su štetni za zube. Ima ih u sokovima, jogurtu, žvakacim gumama,slatkisima,sumecim vestackim vitaminima... • Jaki vestacki zaslađivači su:ciklamati(952) , aspartam (E951) i saharin (E954) koji su i do 200 puta slađi od šecera, pa se koriste u malim količinama.Ciklamati I aspartam su kancerogeni. • Slabiji zaslađivač je sorbitol (E420)-prirodni je šecer, koristi se u količinama kao i običan šecer, služi za ishranu dijabetičara jer ne zahteva insulin

8. Antioksidanti • •Hrani, koja sadrži masti ili ulja dodaju se antioksidansi.Sprečavaju užegnuce masti (oksidaciju dvostrukih veza nezasicenih masnih kiselina). • •Prirodni antioksidansi su: vitamin C, polifenoli i tokoferol (vitamin E). Vitamin C, askorbinska kiselina (E300) je jedan od najčešcih antioksidanasa.

9. Konzervansi • •Sumpor-dioksid (E220) • •Šecer, so isirce. • •Nitratiinitriti (E249 do E252). Koriste se zaočuvanjeboje mesa (salamurenje mesa) izakontrolisanjekvarenjahranebakterijama.Posedujukancerogeneimutageneosobinejerstvarajuslobodneradikale.. • Premavažecimpropisimanitriti se mogudodavati u oblikukalijum-nitrita (KNO2, E 249) inatrijum-nitrita (NaNO2, E 250) ilinitratikaokalijum-nitrat (KNO3, E 252) odnosnonatrijum-nitrat (NaNO3, E 251) u količinamaod 50 mg/kg do 250 mg/kg zavisnoodvrsteproizvoda.

10. •Nitriti mogu nastati i redukcijom nitrata koji u biljku dospevaju iz zemljišta u kome se nalaze kao komponenta mineralnih N-đubriva. •Potvrda ovoga je spanac, koji sadrži mikroorganizme sposobne da transformišu nitrate u nitrite. Sadržaj nitrata i nitrita u spanacu je u direktnoj vezi sa količinom azota u đubrivu. •Do povecanjakoncentracijenitrata u spanacuposebnodolaziiprinepravilnomskladištenjuiliponovnomzagrevanjujelaodspanaca. •U organizmu se nitritistvarajubakterijskomredukcijom u GIT (gastro-intestinalnomtraktu)ipljuvački, a u pljuvačkipušačanalazi se u znatnovecimkoncentracijama.

11. Boje • •Za postizanje privlačnog izgleda namirnica koristi se oko 600 bojadisera. • •Za razliku od prirodnih boja dobijenih ekstrakcijom biljaka koje ne ispoljavaju štetno dejstvo, mnoge veštačke boje, poseduju kancerogene osobine. • •sunset yellow (E110), quinoline yellow (E104), carmoisine (E122), allura red (E129), (E102) ,(E124) povezane su sa negativnim efektima u dečjem ponašanju

12. Antibiotici • •U životnim namirnicama se mogu naci: • –antibioticikojidospevaju u namirnicekaorezultatveterinarskihmera(lecenjemzivotinja), • –antibiotici– kaokonzervansi u mleku,mesu.... • •Ovesupstance u organizmuljudimoguizazvatirezistentnostnekihbakterija, alergijskemanifestacije, poremecajeu crevnojflori. • •Akutnatrovanjaantibioticimasupraktičnonemoguca. • Hroničnotoksičnodejstvoantibiotikamožebitiprouzrokovanoinjihovimostacima u tkivimaljudi, štomožedoprinetimasovnojrezistencijiorganizama.

13. PESTICIDI PESTICIDI SU MATERIJE HEMIJSKOG BIOLOŠKOG ILI PRIRODNOG POREKLA NAMENJENE SUZBIJANJU BILJNIH STETOCINA ,A KOJE SE SMATRAJU ŠTETNIM

14. ZNAČAJ UPOTREBE PESTICIDA PRO 80-100 000 vrsta biljnih bolesti 30 000 vrsta korova, 10000 vrstašt.insekata 1/3 hrane biljnog porekla biva uništena štetočinama SAD: šteta 20 milijardi $ godišnje Broj zaposlenih u poljoprivredi 3-4 puta manji sa pesticidima Ušteda energije 80% Vektori 24 infektivnih i tropskih bolesti CONTRA 540 000 tona se troši samo u SAD godišnje 20 000 smrtnih slučajeva trovanjem pesticidimagodišnje Hronični efekti: neurotoksični imunološki reproduktivni ugrožavanje rasta i razvoja karcinogenost

15. PODELA PESTICIDA prema nameni INSEKTICIDI HERBICIDI RODENTICIDI FUNGICIDI AKARICIDI (suzbijanjegrinja) NEMATOCIDI (suzbijanjevaljkastihcrva) MOLUSCIDI (suzbijanjemekušaca, puževa) ALGICIDI ANTIHELMINTICI (suzbijanjeglista) ARBORICIDI (uništavanjedrvenastihkorova) DEFOLIJANTI (izazivanjeprevremenogopadanjališća) DESIKANTI (izazivanjeuvenućaisušenjabiljaka) REGULATORI RASTA BILJAKA (fiziološkoregulisanjerasta)

16. •Zagađivanje životnih namirnica pestigidimanastaje najčešde zbog nepoštovanja karence i transporta namirnicazajedno sa pesticidima. •Zbog visoke stabilnosti, organohlorni pesticidi se ugrađuju u trofičku mrežu i ostaju dugo u životnoj sredini u skoro nepromenjenom hemijskom obliku i nagomilavaju se u tkivima ljudi i životinja ispoljavajuci nepovoljne efekte na organizme.Hlordelujekaoslobodanradikal, izazivajucimutacije,kanceroganezeiteratogeneze.

17. •Organofosforni pesticidi su manje opasni jer nisu stabilni kao organohlorni. • •Pod uticajem vode i sunca, oni se u toku mesec dana razlažu na malotoksične supstance. • •Ne poseduju sposobnost akumulacije u biljnim organizmima i zbog toga u manjem stepenu zagađuju životne namirnice.

18. Teski metali Ciklus žive • Metali: • Veoma zastupljeni u prirodi (stene, rude, zemljište, voda, vazduh)sadrze 23 teška metala • Distribucija metala • geološki i biološki ciklusi • antropogena aktivnost - redistribucija • Metali - otporni na prirodnu degradaciju • Bioakumulacija metala • Teški metali u prirodnoj okolini – rezultat ljudske delatnosti

19. Teški metali u hrani • Zagađenje čovekove okoline • Pb, Cd i Hg, najznačajniji zagađivači biosfere; • Bioakumulacija teških metala • Voće i povrće, meso, hrana iz mora- može da sadrži metale • Hrana kontamirana teškim metalima za vreme prerade, konzervisanja i pakovanja • Velika trovanja hranom • Japan (1950) – kontaminacija riže kadmijumom • Japan (1950), Minamata zaliv, metil-živa (ribe→stanovništvo) • Irak (1970) –kontaminacija hleba fungicidom koji sadrži živu • Određivanje teških metala u hrani vrsi se zbog procene rizika po zdravlje čoveka.

20. Kancerogenost metala • Mehanizmi dejstva: • Reagovanje sa DNK i proteinima(hormoni,enzimi,cel.membrane) • Stvaranje kiseoničnih radikala – oštećenja DNK

21. Umesto zaključka • Problemi vezani za teške metale: • Grade veoma stabilne i dugotrajne komplekse sa bio-molekulima menja se struktura i funkcija biomolekula • Akumukiraju se (koncentruju) u visokim nivoima u lancu ishrane Očuvanje vode Regulativa Proizvodnja zdrave hrane Okolina Zemljišta Smanjenje zagađenja vazduha Smanjenje toksičnih supstanci Rizik po zdravlje

22. Biološko zagađivanje hrane •Kao biološkinosiocištetnihhemijskihsupstanci se mogunavesti: kukolj, gljive, biljke, bakterije,paraziti,virusi. •Spore gljivica (plesni) rasprostranjenesu u svimgeografskimpodručjima. •Pogodnasredinazanjihovrazvojsuproizvodibiljnogiživotinjskogporeklabogatibelančevinamaiugljenimhidratima. •Plesansvojomaktivnošdustvarajedinjenjakojamogubitikorisna –antibiotici, aliištetna –mikotoksini. •Bioloskestetnematerijeu organizam mogu dospeti neposredno –konzumiranjem zagađenih namirnica i posredno –uzimanjem mleka, mesa i jaja životinja koje se hrane zagađenom hranom, ali i preko disanja i kožezivotinja.

23. Zaštita hrane od zagađivanja -U primarnoj proizvodnji sprovoditi zakonske propise koji se odnose na sprečavanje pojave zaraznih bolesti, racionalnu primenu pesticida i đubriva. -U sekundarnoj proizvodnji i preradi namirnica kontrolisati upotrebu dodataka hrani (koristiti prirodne umesto sintetičkih aditiva), higijenske uslove u pogonima, odgovarajuca temperatura ,prisustvo zagađujudih i toksičnih sastojaka finalnog proizvoda. -U fazi transporta potrebno je kontrolisati ambalažu, transportna sredstva i skladištenje namirnica. -Redovna zdravstvena kontrola radnika ,koji rade sa hranom -Kontrolnu ispravnosti namirnica sprovode sanitarne,veterinarske,poljoprivredne I trzisne inspekcije I ovlascene laborijatorije.