Hygiène de la restauration dans les établissements de santé

1. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé Sophie VALLET - CH Flers - Mars 2005 - version 2

2. Hygiène de la restauration dans les établissements de santé • Le repas est un moment fort de la journée des hospitalisés et du personnel soignant • La restauration a une double mission : • - participe à l’acte de soin • - participe au confort du patient

3. Arrêté du 29/09/1997 détermine les responsabilités de l’établissement à plusieurs niveaux • Art 15 : agrément sanitaire des fournisseurs par la DSV • Art 5 : autocontrôle sur les mat. 1ères et produits finis, sur les installations, sur les couples temps-température. • Chap. IV aptitude du personnel attestée médicalement • Art 47 : attestation de raccordement au réseau d’eau public • Directive Biocide C98/8 « Biocide » impose que tous les produits désinfectants mis sur le marché et destinés à l’agro-alimentaire soient homologués • Si toxi- infection alimentaire le directeur de l’établissement doit prévenir la DDASS et la DSV

4. Rôle de la direction des services vétérinaires (DSV) • Contrôle sous forme de visite d’inspection (peut être menée conjointement avec la DDASS) • Le rapport de visite est envoyé au directeur • Orientations et validation lors de travaux de construction ou de rénovation

5. Les principaux dangers identifiés • La multiplication des micro-organismes liée au non respect du couple temps / température • La contamination microbienne par l’environnement : • atmosphère • personnel • consommateurs • défaut de nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires

6. Réception/stockage des repas • Liaison froide : le temps de remise en t° <1 heure • Liaison chaude : t° > 63° C maintenue • Les préparations consommées froides sont gardées dans une enceinte entre 0 et 3° C • Mains propres, tenue propre

7. Service des repas • Une personne pour l’installation des patients, une autre pour la distribution des repas • Le « re-réchauffage » des repas est exclu en raison du risque de multiplication des micro-organismes • Le personnel revêt une tenue de protection (tablier, blouse…)

8. Débarrassage des repas • Un chariot spécifique équipé de : • Support sac poubelle à déchets alimentaires • Solution détergente-désinfectante • Chiffonnettes : utiliser une chiffonnette pour la table ou l’adaptable. Prévoir une par patient et un filet de récupération pour les chiffonnettes utilisées • Les lave-vaisselles sont recommandés dans les offices (t°  90)

9. Service des boissons • Lavage des mains avant le remplissage des carafes • Les carafes sont remplacées au minimum 1 fois/jour • Elles sont lavées au lave-vaisselle, tous les jours

10. Entretien des réfrigérateurs (alimentaire) • Relevé journalier des températures (entre 0 et 4° C) et enregistrement • Répartition des aliments (selon les recommandations du fabricant) • Niveau supérieur et intermédiaire préparation : aliment non stable à température ambiante • Niveau bas et intérieur porte : produits laitiers, beurres, matières grasses

11. Entretien hebdomadaire des réfrigérateurs(1) • Vider le réfrigérateur, jeter les aliments périmés • Dégivrer le réfrigérateur porte fermée • Vider le récupérateur d’eau du dégivrage • Immerger les parties mobiles dans un détergent-désinfectant à contact alimentaire • Laver les parois intérieures, freezer, contre-porte, joint de porte avec un détergent-désinfectant à contact alimentaire

12. Entretien hebdomadaire des réfrigérateurs(2) • Procéder à l’essuyage humide de toutes les parois extérieures • Dépoussiérer la grille arrière • Replacer les aliments en fonction de leur nature • Fermer la porte et vérifier le thermostat • Noter la réalisation de l’entretien sur la fiche de suivi

13. Consignes générales • Pas de carton d’emballage • Pas de médicament • Pas de produit sanguin • Pas d’alimentation du personnel dans les réfrigérateurs réservés à l’alimentation des patients