1.1k likes | 2.58k Vues
FOOD HYGIENE. Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia. DAFTAR ISI. PENDAHULUAN BAKTERI KERACUNAN MAKANAN Personal Hygiene SANITASI KEAMANAN MAKANAN. PENDAHULUAN. Hey, Penanganan makanan, adalah suatu pekerjaan, bukan merupakan suatu tanggung jawab !. Keracunan
E N D
FOOD HYGIENE Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia
DAFTAR ISI • PENDAHULUAN • BAKTERI • KERACUNAN MAKANAN • Personal Hygiene • SANITASI • KEAMANAN MAKANAN
PENDAHULUAN • Hey, Penanganan makanan, adalah suatu pekerjaan, bukan merupakan suatu tanggung jawab !
Keracunan Keluhan Pelanggan Sarang hama Penolakan Produk Penutupan Pabrik Hilang keuntungan Kepuasan pelanggan Reputasi yang baik Meningkatkan Bisnis Lingkungan kerja yang nyaman Mempertahankan batas waktu (exp date) Meningkatkan keuntungan MENGAPA KITA MEMBUTUHKAN STANDAR HYGIENE ? Kerugian food hygiene buruk Keuntungan food Hygiene yang baik
Keracunan Makanan • GEJALA: • Mulas • Sakit perut • Demam • Sakit kepala
Apa penyebab utama keracunan makanan ? • Bakteri • Virus • Bahan kimia • Metal • Tanaman beracun
Bagaimana Bakteri Tumbuh ? Bakteri berproduksi menurut deret ukur Satu bakteri dapat menjadi satujuta dalam 3 jam 20 menit
Kondisi untuk pertumbuhan bakteri • Makanan • Suhu • Waktu • Air
“Bagaimana membunuh bakteri pada makanan ? • PANAS • Contoh : Pemasakan, Pasteurisasi, dsb • IRRADIATION • Contoh : Sinar X, Sinar Gamma • CHEMICALS • Contoh : Pengawet, garam, dsb
DARIMANA BAKTERI BERASAL ? • MANUSIA • PESTS • AIR • UDARA • HEWAN • BAHAN BAKU • TANAH DAN LIMBAH
Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan SALMONELLA Gejala : Sakit perut, Mulas, Demam Periode Inkubasi : 12-36 jam Masa sakit : 1-8 hari Sumber : semua bahan baku yang berasal dari hewan, utamanya unggas
STAPHYLOCOCCUS AUREUS Gejala: Mulas Periode inkubasi : 1-7 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Hidung manusai, tenggorokan, kulit, rambut
BACILLUS CEREUS Gejala : Mulas Periode Inkubasi : 1-5 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Tanah, debu.
TPC, Escherichia coli O157:H7, Coliform, Kapang Standar cemaran Mikroba Angka lempeng total : maks. 1,0 x 10^6 koloni / g E. coli : < 3 APM / g Coliform : maks. 20 APM / g Kapang : maks. 1,0 x 10^2 koloni / g
SUMBER PENCEMARAN MIKROORGANISME DARI PEKERJA Rambut gondrong Mulut Badan/muka kotor Janggut/ kumis Tangan kotor Pakaian kotor Sepatu/ sandal kotor
SUMBER PENCEMARAN MICROORGANISMEN PADA MAKANAN Dari Makanan Dari peralatan pengolahan Dari hewan dan burung Dari Tikus dan serangga
RUTE KONTAMINASI BAKTERI atau ORGANISME DITRANSFER MELALUI MANUSIA MASUK KEDALAM MAKANAN MAKANAN DIMAKAN KONSUMEN SAKIT
Food Hygiene adalah.... • Perlindungan makanan dari resiko kontaminasi oleh bakteri, racun, virus dan benda asing . • Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan / berkembangbiaknya bakteri patogen pada makanan . • Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan proses lainnya
FISIK-KIMIA contoh: Serangga mati / hidup Kertas Plastik, Metal, Plaster, Bahan pembersih, rambut tikus,pelumas, Gelas, rokok dan masih banyak lagi BAKTERI contoh : Salmonella, Clostridia, Listeria, Staphylococcus, Bacillus, dan masih banyak lagi..... Kontaminasi Makanan
BAGAIMANA KITA Melindungi MAKANAN DARI KONTAMINASI? Untuk Makanan • Makanan harus terlindungi / tertutup • Pisahkan bahan baku dengan produk • Pemanasan yang sesuai
Untuk operator • Good PERSONAL HYGIENE (contohnya seragam harus tiap hari dicuci untuk area tertentu, mencuci tangan, sehat, dll) • Menggunakan seragam yang telah ditentukan • Penanganan yang baik
Untuk peralatan • Sanitasi • Menggunakan TRAYS, CONVEYORS • Menggunakan pembersih/sanitizer
Untuk PESTS • Pest Control
Pembersihan & Disinfeksi • Lakukan sesuai prosedur sanitasi • Bersihkan segera • Inspeksi secara periodik • SWABS test
MENGAPA PERSONAL HYGIENE? Bakteri dapat masuk kedalam makanan oleh manusia melalui : Tangan, kulit, batuk, bersin, seragam, rambut, perhiasan, hidung, sepatu/sandal, etc
PENCUCIAN TANGAN Kapan kita harus cuci tangan ? Setelah makan, merokok Menyentuh muka, Setelah dari Toilet, Masuk ke produksi Setelah menyentuh waste Setelah bersin, batuk, Setelah Cleaning
THANK YOU Tertarik mengenai sertifikasi keamanan pangan FSSC 22000? Email ke enquiries.id@lrqa.com