TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS I

1. TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS I ESCALDADO Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

2. ESCALDADO • Operación consistente en someter a la materia prima a una inmersión en agua caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

3. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA → producto de mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y sabor natural, así como la reducción de algunas vitaminas. • ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

4. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • EXPULSIÓN DE GASES DE LA RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto terminado. Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

5. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO El producto se vuelve más manipulable para el llenado de la lata → se obtienen mayores pesos drenados. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

6. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.- Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

7. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después del escaldado. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

8. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA. • ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

9. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

10. REACCIONES INVOLUCRADAS EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL Guayacol + H2O2→ Guayacol oxidado + H2O + O2 (aceptor O2) peroxidasa (rojo) Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

11. EFECTO DEL ESCALDADO EN LOS TEJIDOS VEGETALES Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

12. Agua Caliente MÉTODOS DE ESCALDADO Vapor Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

13. Métodos de Escaldado Agua Caliente • Ventajas • Muy eficiente • Uniforme • Controlable • Desventajas • Se requiere un gran volumen de agua • Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes • Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica

14. Métodos de Escaldado Vapor • Ventaja • Retención del contenido nutricional de los productos • Desventaja • Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática. • Difícil de controlar tiempo y temperatura. • Se pueden causar daños al producto. Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

15. Escaldado Químico Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo) Dióxido de azufre. Sulfitos Bisulfitos Meta bisulfitos Aplicación de Reaccionan con compuestos fenólicos Inactivación de enzimas

16. INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN ÁCIDO ASCÓRBICO • Minimiza la oxidación del fruto actuando principalmente como antioxidante y oxidándose preferentemente a sí mismo que a los compuestos de catecol y taninos. Es aceptor de oxígeno. • Se añade a los frutos disuelto en un jarabe azucarado y a menudo antes de congelarlos. Así los frutos no se obscurecen. Se puede usar en conjunto con el ácido cítrico que reacciona con quelatos y remueve a los catalizadores de la oxidación. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

17. EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO AL DIÓXIDO DE AZÚFRE • El dióxido de azufre es aceptor de O2. • Inhibe la acción de enzimas oxidantes comunes. Reacciona con grupos aldehídos de los azúcares → los azúcares ya no son libres para combinarse con los aminoácidos → inhibe la reacción de Maillard. • Interfiere con el crecimiento microbiano.

18. CONSIDERACIONES EN EL USO DEL SO2 en FRUTOS PARA CONGELAR • Tiempo.- Suficiente para que el SO2 penetre a los tejidos del fruto. • No se debe usar este compuesto en exceso, ya que tiene un sabor y aroma desagradables y su contenido en el fruto está regulado. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

19. PRESENTACIONES DEL SO2 • 0.25% de SO2 está permitido. • Equivalentes: Solución de sulfito de sodio • Bisulfito de sodio. • Metabisulfito de sodio. • Inmersión del fruto rebanado por un minuto y su remoción para no absorber más compuesto. Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su penetración antes del congelamiento. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

20. ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO DEL SO2 • El compuesto puede producir alergias. • Se está utilizando en ensaladas de lechuga, uvas de mesa, etc. • Se debe especificar que el producto ha sido sometido al tratamiento con SO2 Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

21. USO DE JARABES DE AZÚCAR • Uno de los métodos más antiguos para minimizar la oxidación y aún se utiliza. • Minimiza la oxidación al recubrir a los frutos y evitando así su contacto con el oxígeno atmosférico. • El azúcar protege al producto contra la pérdida de ésteres volátiles. • Confiere un sabor dulce a los frutos agrios. • Se puede añadir después del tratamiento con SO2. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

22. ESCALDADO MEDIANTEMICROONDAS • Decareau (1984) incluye este método como una de las aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria. • Se ha usado en: maíz, papas y frutas. • No existen aplicaciones comerciales por ahora. • El efecto de las microondas no es fácil de cuantificar como en el caso del agua y el vapor. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

23. ESCALDADO CON GASCALIENTE • Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta piloto y comercialmente a baja escala. • Se calientan las hortalizas con una mezcla de vapor y gases provenientes de quemadores de gas natural. • Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente. • Desventaja: Reducción en el rendimiento, por lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel comercial Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

24. SISTEMAS DE ESCALDADOEXPERIMENTALES • ESCALDADO EN LATAS • Mitchell (1972) sobrellenó las latas con chícharos lavados y después llenó las latas con agua próxima al punto de ebullición. El chorro de agua hizo que los chícharos giraran alrededor de la lata y alcanzaran una buena transferencia de calor. • Después de 30 segundos los chícharos encogieron para llenar la lata y se eliminó suficiente gas para la obtención de un vacío adecuado para el enlatado.

26. TRATAMIENTO DE ESCALDADO MEDIANTE VACÍO • Generalmente se usa en combinación con uno o más de los métodos de inmersión mencionados o con la adición de jarabe de azúcar. • La fruta sumergida en el jarabe es sumergida en un recipiente cerrado herméticamente al que se le aplica vacío. Al final de este tratamiento el jarabe entra a los espacios celulares vacíos de donde se retiró el aire y la solución tiene una mejor penetración.

27. ESCALDADO CON VACÍOY VAPOR • Se realiza en un aparato de cocer cónico, de doble pared extremo sobre extremo. • Se introducen las hortalizas en el aparato, se inicia una rotación lenta según va descendiendo la presión hasta 10kPa aprox. • Se interrumpe el vacío con vapor saturado y el recipiente alcanza la presión atmosférica que se mantiene durante un minuto.

28. ESCALDADO AL VACÍOCON VAPOR • Posteriormente son refrigeradas las hortalizas al vacío mediante una nueva reducción de la presión en el interior del recipiente. • El líquido en el recipiente suelta el hervor al descender la presión y enfría las hortalizas. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

29. VENTAJA DEL ESCALDADOAL VACÍO Y VAPOR • Deriva del calentamiento rápido del vegetal mediante la condensación del vapor y la liberación del calor latente de condensación en los tejidos vegetales. • Se consigue una textura más consistente en las hortalizas escaldadas como consecuencia del escaldado a elevada temperatura durante un tiempo corto.

30. USOS DEL ESCALDADOCON VACÍO Y VAPOR • Se utiliza comercialmente en la industria de las setas. • El producto se encoge menos que cuando se escalda con agua. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

31. DESVENTAJAS DEL ESCALDADOCON VACÍO Y VAPOR • El sistema sólo puede practicarse sobre lotes de producto. • Se necesita una muy buena y eficiente bomba de vacío para reducir la presión. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

32. Elección del Método de escaldado Disponibilidad de agua. Facilidad de producción de vapor. Equipo disponible. En función de Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

33. Requerimiento de una adecuada Inactivación Enzimática • ) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada). • B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario. • C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.

34. TEXTURA DE LAS HORTALIZAS ESCALDADAS • Después de la cocción la textura es inferior a la de los productos frescos y cocidos. • Steinbuch (1976) investigó una técnica de escaldado consistente en someter por un período largo a los productos a una temperatura baja y después a una temperatura alta por corto tiempo → mejoramiento de la textura.

35. HIPÓTESIS • Activación de la pectinmetilesterasa a 70ºC durante 10 minutos de escaldado, inactivada después por el tratamiento a 98ºC durante 2 minutos. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

36. MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA • Adición de sales de calcio al agua usada para escaldar. • Adición de una pequeña cantidad de ácido cítrico a la salmuera. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

37. PÉRDIDA DE NUTRIENTESEN EL ESCALDADO • La vitamina C es hidrosoluble y termolábil. • Se utiliza su pérdida como indicador de los efectos del escaldado sobre las hortalizas. • El grado de maduración de los chícharos es importante porque los chícharos maduros retienen más vitamina C que los inmaduros.

40. Factores que Determinan el tiempo de Escaldado • Tipo de fruta u hortaliza. • Su tamaño. • Temperatura de escaldado. • Sistemas de calentamiento. Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

41. Protección de la Clorofila Retención del Color Verde Especialmente en los productos de color verde Carbonato de Sodio u Óxido de Calcio Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

42. Para evitar empardeamiento enzimático de manzanas y papas cortadas Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López