Aditivos

1. Aditivos

2. Aditivos Não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX Ancestrais - sal para preservar carnes e peixes; - ervas e especiarias para dar sabor as preparações; - conservavam frutas com açúcar e a salmoura para diversas hortaliças.

3. Os aditivos desempenham importante papel na produção, disponibilidade e oferta de alimentos: - conservação; • melhora das características sensoriais dos alimentos; • - manter e/ou aumentar o valor nutricional dos alimentos.

4. Definição “Aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte e manipulação de um alimento” Portaria SVS/MS 540, 27/10/1997

5. Definição de Aditivo Alimentar (FAO/WHO) “... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento” (Food..., 1974).

6. ou ainda: É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou os seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.

7. Para que servem? A adição intencional destas substâncias destina-se sempre a alterar características de um determinado alimento. A adição de aditivos pode ser feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Com o objetivo de modificar e/ou preservar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos alimentos.

8. Importantes razões para se utilizar aditivos: - Preservar ou manter a consistência do produto; - Preservar ou melhorar o valor nutricional; - Manter o sabor; - Aumentar a maciez ou controlar o pH; - Melhorar sabor ou cor.

9. Permitido o uso quando: - Forem seguros, identificação feita através de avaliação toxicológica; - Efeitos cumulativos e colaterais inócuos; - Monitoramento e reavaliação constante; • - Limitação a alimentos específicos e no nível mínimo para se obter efeito desejado • - Utilizado quando for mais vantajoso tecnologicamente, descartando a possibilidade de se obter tais vantagens por meio de operações industriais adequadas.

10. EUA: Food and Drug Administration (FDA) Brasil: ANVISA Regulamentação do uso de Aditivos - Avaliar o potencial tóxico, a mutagenicidade e a carcinogenicidade; - Recomendar ou não o uso de um determinado aditivo; - Estabelecer o valor de Ingestão Diária Aceitável (IDA); - Quantidade diária que pode ser ingerida, a longo prazo, sem apresentar riscos à saúde. Objetivos

11. Justificativa para o uso de Aditivos - Melhorar o valor nutritivo, a conservação, a estabilidade e a aparência; - Não oferecer riscos à saúde; - Quantidade utilizada não deve ser superior à mínima necessária; - Devem cumprir as normas de pureza estabelecidas.

12. Finalidade dos Aditivos - Aumentar o valor nutritivo do alimento; - Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, resultando redução nas perdas de alimentos; - Tornar o alimento mais atrativo; - Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento.

13. Uso não permitido de Aditivos - Quando o aditivo apresentar toxicidade; - Quando interferir no valor nutritivo do alimento; - Quando servir para encobrir ou mascarar falhas no processamento e nas técnicas de manipulação do alimento; - Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaborado; - Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão; - Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos.

14. Classificação quanto à origem Aditivos Naturais: São obtidos diretamente da matéria prima. Ex: lecitina de soja ou de milho, corante extraído da beterraba. Aditivos Artificiais: São aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. São os mais utilizados por apresentarem menores custos de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior.

15. Classificação quanto ao modo que se apresentam nos produtos alimentícios Intencional: São aqueles que são colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a legislação vigente.

16. Incidental: São aqueles que aparecem nos alimentos acidentalmente. Ex.: Resíduos de agrotóxicos nos vegetais e medicamentos de animais, resíduos provenientes do processo de fabricação, como detergente, óleo de máquinas, substâncias presentes na embalagem, etc.

17. Requisitos para o emprego de aditivos De ordem regulamentar: - Ser necessário à tecnologia de fabricação; - Ser registrado no MS; - Ser empregado em quantidade precisa; - Respeitar o limite máximo estabelecido; - Especificar o nome, número de registro;

18. De ordem química: - Apresentar inocuidade; - Preservar as características sensoriais do produto; - Não reduzir o valor nutritivo dos alimentos; - Atuar como melhorador do produto; - Ser empregado com margem de segurança

19. - Não mascarar técnicas e processos; - Incrementar a aceitabilidade dos alimentos pouco atraentes; - Não ocultar alterações ou adulterações da matéria prima; - Atender aos hábitos alimentares implantados na região;

20. De ordem higiênica e econômica: - Conservar o produto, conferindo maior tempo de vida; - Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim reforçar a ação destes; - Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicas.

21. Classificação dos aditivos segundo a função - Acidulantes - Antiespumante - Antioxidante - Antiumectante - Conservador - Corante - Edulcorante - Espessante - Estabilizante - Aromatizante - Flavorizante - Umectante

22. - Corante: substância que confere, restaura ou intensifica a cor dos alimentos. - Flavorizante: substância que confere e intensifica sabor. - Aromatizante: substância que confere e intensifica o aroma. - Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

23. - Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos. - Estabilizante: substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões uniformes de 2 ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. - Edulcorantes: substâncias utilizadas para reduzir a energia fornecida pelo alimentos ou porquê tem efeito benéfico em casos de doenças (Ex. diabetes).

24. - Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma. - Espessante: substância capaz de aumentar a viscosidade de soluções e suspensões de alimentos. Edulcorante: substância orgânica diferente dos açúcares, capaz de conferir sabor doce aos alimentos. - Umectante: substância capaz de evitar a perda da umidade dos alimentos.

25. - Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos. - Acidulante: substância capaz de aumentar a acidez ou intensificar o sabor ácido aos alimentos.

26. Tipo Função Antiespumante Previne ou reduz a formação de espumas. Antiumectante/antiaglutinante São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras. Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento. Corante Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento. Conservante Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas. Edulcorante É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos. Espessante Aumenta a viscosidade dos alimentos. Gelificante Dá textura através da formação de gel. Estabilizante Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. Aromatizante/flavorizante Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos. Quadro sintético dos tipos de aditivos e suas funções:

27. Umectante Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso. Regulador da acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Emulsionante/emulsificante Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Melhoradores da farinha São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade tecnológica Ressaltante de sabor Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento. Fermentos químicos São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa. Abrilhantadores Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor. Agente de firmeza ou endurecedor ou texturizante Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. Seqüestrante Complexos químicos com os íons metálicos. Espumantes Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Quadro sintético dos tipos de aditivos e suas funções:

28. Realçadores de Sabor - Agentes Flavorizantes: Reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes presentes no mesmo. Exemplos: - Glutamato Monossódico - Malte - Proteínas vegetais hidrolizadas

29. Glutamato Monossódico: - Pó branco cristalino, similar em aparência ao sal ou açúcar. - Estudos revelam que pode estimular os receptores de glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a da carne. - Há dúvidas a respeito das conseqüências do glutamato quando adicionado aos alimentos,podendo contribuir para o aparecimento de doenças neurológicas (FDA, 1995).

30. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS U. S Food and Drug Administration: FDA/IFIC Brochure: January 1992. FAO/WHO… Salinas, RD. Alimentos e Nutrição:Introdução à Bromatologia. 3ªEd.Porto Alegre:Artmed,2002 Madrid A, Cenzano I,Vicente JM.Manual de Indústrias dos Alimentos.São Paulo:Livraria Varela,1995 Revista Eletrônica do departamento de química-UFSC http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html Antunes, LMG. e Araújo, MCP. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos principais corantes para alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 13(2): 81-88, maio/ago., 2000 Prado, MA. e Godoy, HT.Teores de corantes artificiais em alimentos determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, 268-273, 2007 Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic acid and bixin on radiation induced toxicity. Indian Journal of Experimental Biology, New Delhi, v.34, n.9, p.845-847, 1996. Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic acid and bixin on radiation induced genotoxicity. Journal of Experimental Clinical and CancerResearch, v.17, n.4, p.431-434, 1998.

31. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Chung, KT., Cerniglia, CE. Mutagenicity of azo dyes: structure-activity relationships. Mutation Research, Amsterdam, v.277, n.3, p.201-220, 1992. Giri, AK., Sivam, SS. ,Kahn, KA., Sethi, N. Sister chromatidexchange and chromosome aberrations in mice after in vivo exposure of green S - a food colorant. Environmental and Molecular Mutagenesis, New York, v.19, n.3, p.223-226, 1992. ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Procedimentos para a indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Informe Técnico nº 26, de 14 de junho de 2007. ADA Reports. Position of the american dietetic association: use of nutritive and nonnutritive sweeteners., v.104, p.255-275, 2004. ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Considerações sobre o Uso do Edulcorante Aspartame em Alimentos. Informe Técnico nº 17, de 19 de janeiro de 2006.

32. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Guimarães, CP. e Lanfer-Marquez, UM. Estimativa do teor de fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do nitrogênio de origem não-protéica . Rev. Bras. Cienc. Farm.vol.41no.3São PauloJuly/Sept.2005 http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/80_2000.htm (acesso em 9/03/09) Torloni, MR. et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos disponíveis no Brasil. Rev Bras Ginecol Obstet. 2007; 29(5):267-75. EVANGELISTA, J.Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2001. GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1984. Brasil. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária.Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965. Brasil. Ministério da Saúde, Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n º 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego.