Maisto priedų naudojimas mėsos pramonėje

1. Maisto priedų naudojimas mėsos pramonėje Įmonių grupės “BIOVELA Group” generalinis direktorius Virginijus Kantauskas

2. Mėsa - pagrindinis baltymų šaltinis. 100 g mėsos žmogaus organizmui suteikia nuo 30 iki 40 %rekomenduojamos baltymų paros normos. • Mėsoje yra vitaminų, iš kurių vyrauja B grupės vitaminai: B1, B2, B12. • Mėsos raumenyse yra mineralinių medžiagų: kalio, fosforo, natrio, geležies, magnio, cinko; mikroelementų: vario, nikelio, kobalto, mangano. Nuolatinis mėsos suvartojimo augimas ir vartojimo tendencijos rodo, kad mėsa, mėsos gaminiai buvo, yra ir bus vartojami. Ar gali žmogus susirgti vartodamas mėsos produktus?

3. Dabartiniai maisto įstatymai didžiausią dėmesį skiria: • vartotojų gynimui nuo žalingų ir netinkamų maisto produktų • sąžiningumo maisto gamyboje ir produktų prekyboje skatinimui Vartotojai pageidauja skanių, saugių, sveikų mėsos produktų

4. Šios aplinkybės reikalauja: • prailginti produktų tinkamumo vartoti trukmę • apsaugoti juos nuo gedimo • suteikti patrauklią prekinę išvaizdą • suformuoti pageidaujamą skonį, kvapą, spalvą ar kitas savybes • išlaikyti produktų kokybę juos gabenant ir laikant Šių tikslų siekiame naudodami naujas mėsos technologijas, kuriose svarbų vaidmenį atlieka maisto priedai

5. Maisto priedai naudojami nuo senų laikų. Žmonės naudojo valgomąją druską, actą, salietrą, įvairias augalinės kilmės medžiagas. Lietuvos mėsos pramonė turi gilias gamybos tradicijas. Suformuota tvirta mėsos gaminių vartojimo kultūra: • virtos dešros ir dešrelės vartotojui asocijuojasi su švelnaus skonio, smulkiai smulkintos mėsos gaminiu, turinčiu rausvą spalvą pjūvyje • rūkyta ar vytinta dešra yra gaminys iš nedideliais gabalėliais kapotos mėsos su lašinukais, ryškiai išreikšto skonio bei aromato, mėsa turi turėti intensyvią spalvą • paštetai turi būti teplūs, ryškiai juntamas kepenų skonis • kulinariniai gaminiai – kotletai, kukuliai ir kt. – įprastai pjūvyje yra pilkos spalvos ir t.t. Siekiant gauti rezultatą, kuris tenkintų vartotojo skonį, atitiktų jo poreikius, padarytas didžiulis darbas tobulinant technologijas ir parenkant maisto priedus.

6. Šiuo metu mėsos pramonėje naudojamos šios pagrindinės maisto priedų grupės: • Konservantai. Plačiausiai naudojamas natrio nitritas E250, atlieka ne tik spalvos susidarymo bei išlaikymo funkciją bet turi baktericidinių savybių, formuoja gaminio skonines savybes, kvapą • Aantioskidatoriai. Dažniausiai tai - rūgštys ar jų druskos, kurios padeda išlaikyti mėsos spalvos stabilumą, stabdo riebalų oksidacijos procesus • Emulsikliai, stabilizatiriai, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos. Tai - įvairūs fosfatai, kurie technologiškai suformuoti gaminio konsistenciją, pageidaujamą sultingumą, daro gaminį patvaresnį laikant, formuoja terpę, labiausiai nepalankią mikroorganizmams vystytis.

7. Nors maisto priedų naudojimas griežtai kontroliuojamas, vartotojams nuolat iškyla klausimų dėl jų poveikio sveikatai. • Dažni neprofesionalūs pareiškimai žiniasklaidoje formuoja visuotinę nuomonę, kad tradiciškai gaminami produktai su maisto priedais yra nesveiki, nesaugūs, o kai kuriais atvejais, net žalingi vartotojui. Bet ar taip yra? • Procesą dalinai įtakojo patys gamintojai, išleidę į rinką plačiai išreklamuotus gaminius „Be E“, „Be maisto priedų“, „Be konservantų“ ir t.t.

8. Asirado daugybė dviprasmybių, kurios: • gamintojams uždavė klausimą, ką dėti, kaip deklaruoti; • vartotojams ugdo baimę ir nepasitikėjimą; • kompetetingoms institucijoms pritrūko argumentacijos savo aiškiai pozicijai suformuoti ir apginti Vyksta bereikalinga priešprieša, o vartotojas lieka nesaugus ir įbaugintas. Kodėl?

9. Prieskonių ir maisto priedų gamintojai mėsos perdirbėjams pasiūlė natūralių prieskonių ir augalų preparatus, kurie, anot jų, savo sudėtyje neturi maisto priedų. Pasirodė, kad: • nors maisto priedai dedami augalinių ingredientų pavidalu, efektas pasiekiamas dėka tų pačių cheminių junginių, kurie tikslinėms funkcijoms atlikti naudojami įprastoje gamyboje • ištyrus galutinį produktą, gaminyje randama cheminių junginių, kuriuos privalu ženklinti E raide Ar teisinga tokius gaminius vadinti gaminiais be maisto priedų? Ar jie sveikesni?

10. Kad išvengti klaidinimo, turi būti aiškiai apibrėžta: • Kokias įdedamų cheminių medžiagų formas (sintinė, natūrali ir pan.) laikyti maisto priedu? • Kada ir kaip juos deklaruoti gaminio ženklinimo etiketėje? • Ar tais atvejais, kai maisto priedai neįdedami arba įdedama mažesnė jų norma, galima deklaruoti didesnį tokio mėsos gaminio sveikumą ar saugumą? • Ar nėra klaida papildomai ženklinti tai, ko neįdėjai?

11. Sugriauti vartotojo pasitikėjimą gamintojais lengva – atstatyti sunku. Kuriozas: sąžingas gamintojas, kuris nurodo viską, ką įdėjo, tampa blogu, o teikiantys nepagrįstą, bet patrauklią informaciją yra geri! Realybė yra tokia, kad mėsos gaminys visiškai be E žymenimis ženklinamų maisto priedų yra: • nepriimtinas statistiniam vartotojui savo juslinėmis savybėmis: skoniu, kvapu, spalva, išvaizda, konsistencija, tekstūra ir pan. • gaminys tampa nekonkurencingu dėl savo trumpos tinkakumo vartoti trukmės

12. Jei moksliškai yra įrodyta, kad šiuo metu leidžiami vartoti maisto priedai yra kenksmingi žmogaus sveikatai, jie turi būti uždrausti • Mėsos perdirbėjai, nutrauks jų naudojimą ir pratins vartotojus prie kitokių savo juslinėmis savybėmis, bet sveikų mėsos gaminių Ir šiandien rinkoje yra grupė mėsos produktų, kuriuos tradiciškai gaminame be maisto priedų, pavyzdžiui, kulinariniai mėsos gaminiai - kotletai, kukuliai, kepta mėsa ir pan., šviežia mėsa.

13. Iliustracijai, kad suklysti ir suklaidinti yra labai lengva, pateiksiu keleto atliktų tyrimų rezultatus:

15. Galima teigti, kad: • mėsos žaliavose nedideliais kiekiais gali būti randama glutamo rūgšties, fosfatų, bet nėra natrio nitrito • augaliniuose preparatuose be maisto priedų ženkliais kiekiais yra nustatyti cheminiai junginiai, kurie yra tie patys E žymenimis ženklinami maisto priedai (konservantas natrio nitritas E250, skonio ir aromato stipriklis E621) • mėsos gaminiuose „Be E“ nustatomi tie patys maisto priedai, kaip ir tradiciniais būdais gaminamuose gaminiuose • gaminant mėsos gaminius su grynaisiais maisto priedais, tačiau sumažinus jų kiekius, galima gauti tą patį technologinį efektą ir pasiekti tuos pačius likutinius maisto priedų kiekius, kaip ir naudojant tariamai maisto priedų neturinčius augalinius preparatus.

16. Kyla klausimai, į kuriuos norėtųsi gauti konkretų atsakymą: • Ar tradiciniai mėsos gaminiai su leidžiamais vartoti maisto priedais yra kenksmingi? • Jei taip, kodėl maisto priedai nėra uždrausti? • Jei tai kas leista ir vartojama mėsos gaminiuose yra saugu, tai kokiu būdu šiuos gaminius apsaugoti nuo klaidinančios informacijos? • Kokiu būdu panaudotus maisto priedus ir kaip deklaruoti gaminių ženklinimo etiketėse?

17. Į šiuos klausimus aiškiai suformuluotus atsakymus turi pateikti mokslininkai, kompetetingos institucijos, besivadovaujančios moksliniais tyrimais • Jie neturi likti vien diskusijų objektu tarp įmonių, tarp kontroliuojančių organizacijų • Suformulavus tikslias apibrėžtis, reikia šviesti, o ne klaidinti vartotojus

18. Dėkoju už dėmesį