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HAGBERG

HAGBERG. Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines: Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU. Indice du temps de chute de Hagberg. Principe: Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon.

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Presentation Transcript

  1. HAGBERG • Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines: • Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU

  2. Indice du temps de chute de Hagberg • Principe: • Il est basé sur la propriété d’empesage de l’amidon. • Si l’amidon est dégradé par une amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.

  3. LA METHODE • Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau • ( hydratation: 360% ) • Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes. • Selon l’activité enzymatique, il sera variable.

  4. introduction • Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres. • La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée

  5. LE MATERIEL L’appareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.

  6. L’expérience Peser 7 grammes de farine

  7. Préparation de la farine Verser la farine dans le tube à essai

  8. Préparation de l’eau À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau

  9. Préparation du mélange 20 agitations manuelles et pose de l’agitateur

  10. Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute

  11. Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé Lecture automatique du temps de chute et impression

  12. INTERPRETATION

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