¿ Cuán bien conocemos Nuestras Carnes?

1. ¿Cuán bien conocemos Nuestras Carnes? OTTO GERARDO GOMEZ PERNIA ACADEMIA VENEZOLANA DE GASTRONOMIA Caracas, Junio 2011

2. Penetración de los primeros ganados en Venezuela

3. Tres y medio siglos sin alteraciones

4. Cómo se forma nuestra ganadería Reses provenientes de La Española pertenecientes a poblaciones ganaderas oriundas de las regiones cercanas a los puertos de embarque en España, todas pertenecientes al tronco turdetano Razas Bosindicus Cebú Por Inseminación razas Bostaurus continentales Razas Bostaurustropicalizadas Razas especializadas

5. 5 a 6 años de edad 350 kgs de peso 161 kgs de rendimiento 1961 2 años y medio de edad 450-470 kgs de peso 240-250 kgs de rendimiento 2010

6. ¿Qué es la carne? Definamos qué es carne La carne sólo puede empezar a denominarse como tal cuando la masa muscular que rodea el esqueleto de los animales sacrificados, por efecto de la conservación y maduración en frío durante varios días, la hace apropiada para la alimentación del hombre, al experimentar una serie de cambios físico-químicos que son los que le suministran las características de sabor, aroma y aspecto que la hacen tan particular como producto.

7. Del potrero a la mesa, ¿cuánto tiempo toma? 33-44 meses 10-12 días

8. Las Carnes Venezolanas son Verdes Hato San Pablo Paeño, Cajón de Apure, Municipio Achaguas Edo Apure 2002

9. Hacienda Bolívar, Sta. Bárbara del Zulia, Edo. Zulia. 2010

10. FeedLots de Excell (Cargill) en Arkansas EEUU

11. CUATRO COSAS QUE DEBE TENER UN ANIMAL

12. UNA BUENA VIDA Lote de novillas criollas Romo Sinuano, Hato El Charcote, Las Vegas de San Carlos Edo. Cojedes, 2001

13. UNA BUENA MUERTE

14. UN BUEN CARNICERO

15. Y UN BUEN COCINERO…!

16. Seis útiles recomendaciones para adquirir carnes rojas con criterio

17. Construir una relación de confianza con nuestro carnicero

18. Exigiendo limpieza e higiene en los procesos y los equipos visibles. Inocuidad ante todo.

19. Aprendiendo a reconocer la frescura por la apariencia exterior

20. Otorgándole su justo valor a las grasas

21. Aprendiendo a reconocer las señales que ofrece el mercado

22. Clasificación vigente de nuestras carnes TERNERA (círculo morado).Esta categoría la integran becerros y becerras menores de un año de edad, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Categoría OPTIMA “AA” (triangulo morado). La integran novillos y novillas con edades no mayores de treinta meses, que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Es la clasificación más alta del mercado, y es la carne que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo. Categoría EXCELENTE “A” (círculo rojo). La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de treinta meses, que presenten una buena conformación. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros, y esto es bastante cierto. Categoría SELECTA “B” (triángulo amarillo).La integran los novillos, novillas, toretes, toros y vacas con edades no mayores a cuarenta y dos meses. Esta clasificación no llega corrientemente al centro del país por no tener demanda, quedándose generalmente para su consumo en las regiones productoras. Categoría SUPERIOR “C” (cuadrado azul).La integran todas las clases no mayores de setenta y dos meses. En el caso de novillas y novillos son animales que sufrieron retraso para lograr conformación y terminación adecuada; por lo tanto presentan un acabado deficiente. Esta clasificación es la que alimenta los canales de los mercados y comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que rinden mucho al gancho, pero que no tienen una mayor calidad sensorial. Categoría ESTÁNDAR “D” (círculo verde). Son animales de cualquier clase sexual y edad, pobres de musculatura, con paleta notoria, y espinazo prominente. Asimismo, la integran animales que no pueden optar por ninguna de las categorías anteriores. Estas carnes van generalmente al mercado industrial y de fabricación de fiambres.

23. Asignándole el destino culinario apropiado a cada corte • CUARTO ANTERIOR • Presencia de tejido conectivo o pellejo, < terneza pero > SABOR • Cocción húmeda

24. CUARTO POSTERIOR < Presencia de tejido conectivo o pellejo, > terneza < sabor Cocción seca

25. Como se produce el incremento artificial del consumo per cápita de carne bovina en Venezuela por efecto de la disminución de la producción nacional y el aumento en el componente importado

26. ¿Cómo rehacemos el camino? Hagámonos mejores consumidores • Conociendo mejor nuestros productos • Exigiendo cada día y en todos lados mayor calidad • Estimulando a su proveedor a que ofrezca carnes venezolanas. • Dándonos cuenta que no todo es nada más precio. Apoyemos nuestra producción nacional • COMPRANDO VENEZOLANO • Aprendiendo a reconocer nuestras carnes y sus usos. • Identificándonos más con nuestros productores para tener cada día más y mejores productos. Hato Piñero, 2001 , foto de Román Rangel (†)

27. La carne venezolana, un gran producto que merece que defendamos Muchas Gracias!!

28. “¡Imagínense una máquina que está diseñada magistralmente, cuya función es transformar pasto inservible en una de las más ricas proteínas que existen, y que no sólo es autopropulsada, sino que es capaz de producir clones iguales a ella!. Y cuando es necesario, puede ser destruida y se convierte en alimento y ropa para su dueño…esa máquina, amigos míos, es la Vaca!” Ricardo Zuloaga Pérez