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L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA

L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA. SO 2. AZIONI PRINCIPALI. Regolazione della fermentazione Antiossidante Defecante Estrazione dei polifenoli Mutizzazione dei mosti Abbassamento della temperatura di fermentazione. LE FORME DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA. LIBERA. COMBINATA CON.

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L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA

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Presentation Transcript

  1. L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA SO2

  2. AZIONI PRINCIPALI • Regolazione della fermentazione • Antiossidante • Defecante • Estrazione dei polifenoli • Mutizzazione dei mosti • Abbassamento della temperatura di fermentazione

  3. LE FORME DELL’ANIDRIDE SOLFOROSA LIBERA COMBINATA CON L’anidride solforosa può trovarsi, nel mosto e nel vino, sotto diverse forme: • SO2 • H2SO3 • KHSO3 • CON • Zuccheri • Acidi • Proteine • Sostanze con gruppo chetonico • e con gruppo aldeidico forma OSSIDATA • SO3 • H2SO4 • KHSO4 La SO2 libera è in equilibrio con quella combinata. Infatti, se quella libera diminuisce, una parte di quella combinata si trasforma nella forma libera

  4. Fattori da cui dipende la quantità di solforosa • Carica microbica • pH • Temperatura • Quantità di zucchero • Quantità di alcool

  5. LIMITI LEGALI • 160 mg/l per i vini rossi • 200 mg/l per i vini bianchi • P.S. : nel mosto possono essere utilizzate quantità maggiori, poiché una parte evapora

  6. EFFETTI NEGATIVI • INCREMENTO ALDEIDE ACETICA • DISTURBI GASTRICI E CERCHIO ALLA TESTA • PRODUZIONE ACIDO SOLFIDRICO • INIBIZIONE FERMENTAZIONE MALOLATTICA • ODORE PUNGENTE ERETROGUSTO SGRADEVOLE • FORMAZIONE DI SOLFATI

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