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ENZIMAS

ENZIMAS. APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA. PROPIEDADES. - Son sustancias naturales, proteínas. - Son catalizadores biológicos. - Inducen o aceleran una reacción. - Se mantienen intactas. 1.- El enzima y su sustrato. 2.- Unión al centro activo. 3.- Formación de productos. ACTUACIÓN.

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  1. ENZIMAS APLICACIÓN EN LA ENOLOGÍA

  2. PROPIEDADES • - Son sustancias naturales, proteínas. • - Son catalizadores biológicos. • - Inducen o aceleran una reacción. • - Se mantienen intactas MANZANARES 13-6-05

  3. 1.- El enzima y su sustrato 2.- Unión al centro activo 3.- Formación de productos ACTUACIÓN MANZANARES 13-6-05

  4. La sustancia sobre la que actúa el enzima se llama sustrato. • El sustrato se une a una región concreta del enzima, llamada centro activo. El centro activo comprende (1) un sitio de unión formado por los aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y (2) un sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente implicados en el mecanismo de la reacción • Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un nuevo ciclo de reacción MANZANARES 13-6-05

  5. FACTORES DE FUNCIONAMIENTO • - pH MANZANARES 13-6-05

  6. - TEMPERATURA MANZANARES 13-6-05

  7. - COFACTORES MANZANARES 13-6-05

  8. PROCEDENCIA DE LAS ENZIMAS • - En las células vivas. • - Pectinasas en las frutas en su maduración. • - Las enológicas son producidas por el Aspergillus niger MANZANARES 13-6-05

  9. PROCESO DE OBTENCIÓN MANZANARES 13-6-05

  10. ENZIMAS PECTOLÍTICOS • - Se usan durante la maceración en vinificación en vinos tintos. • - Liberan el contenido celular de la baya de la uva. • - Ayudan a la clarificación y filtración MANZANARES 13-6-05

  11. ACTIVIDAD PECTOLÍTICA • Tenemos 3 actividades • - Poligalacturonasa (PG) • Rompe la pectina de bajo grado de metilación • - Pectina-esterasa(PE) • Rompe enlace metilo de los ac. glucurónicos esterificados • - Pectín-liasa(PL) • Rompe cadenas de alto grado de metilación MANZANARES 13-6-05

  12. ACTIVIDADES SECUNDARIAS • - Ramno-galacturonasa (RG) • Rompe cadenas laterales de la pectina • - Celulosa y hemicelulosa (C y HC) • Actúa en la degradación de la pared celular, por ejemplo: celulosa, xilanos • - Beta-glicosidasa(G) • Libera moléculas aromáticas (terpenos, fenoles volátiles) MANZANARES 13-6-05

  13. - Protesas (P) • Actúa en la proteína de membrana y mejora la extracción del contenido celular. • - Cinamil-esterasa (CE) • Hidroliza los ésteres de ac. cinámicos dando el ácido cinámico. • Estos ácidos en presencia de brettanomyces pueden generar etil fenoles (olor a cuero, sudor) MANZANARES 13-6-05

  14. ESTRUCTURA DE PECTINA MANZANARES 13-6-05

  15. MANZANARES 13-6-05

  16. PROBLEMAS POR LAS PECTINAS • - Escurrido : retención de mosto • - Prensado: Viscosidad del mosto • - Desfangado: coloide protector • - Filtración: agente colmatante MANZANARES 13-6-05

  17. FACTORES DE INHIBICIÓN • - Bentonita • - Grado alcohólico • a mayor grado alcohólico menor actividad • - pH y acidez • con alta acidez y pH bajo la dosis se debe de incrementar • - Temperatura • a bajas temperaturas la actividad es menos MANZANARES 13-6-05

  18. LISOZIMA EN VINOS • - La lisozima es una enzima natural aislada de clara de huevo. • - Degrada la pared celular de las bacterias Gram positivas (oenococcus, lactobacillus). • - No degrada a las bacterias Gram negativas (Acetobacter) • - No degrada a las levaduras MANZANARES 13-6-05

  19. MANZANARES 13-6-05

  20. ACTUACION LISOZIMA MANZANARES 13-6-05

  21. APLICACIONES I • -Retrasar la fermentación maloláctica en vinos tintos • - Bloquear total o parcialmente la FML • - Cuando se mezclan vinos con FML completa o parcial MANZANARES 13-6-05

  22. APLICACIONES II • - En fermentaciones lentas o paradas de fermentación. • - Estabilizar el vino después de la FML • - Vinos espumosos. MANZANARES 13-6-05

  23. CARACTERISTICAS • - Existen cepas de bacterias que resisten la acción de la lisozima. • - La actividad residual es mayor en vinos blancos que en tintos. • - La actividad residual es mayor si se añade después de la fermentación alcohólica que si se añade al mostos MANZANARES 13-6-05

  24. - No afecta a las características organolépticas del vino. • - Afecta levemente al color si se añade al mosto tinto • - Si se añade a vinos con problemas de estabilidad tartárica, el problema se agrava. MANZANARES 13-6-05

  25. - Es capaz de reaccionar con la bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble y el tanino, reduciendo su actividad por precipitación. • - No reacciona con la gelatina, caseinato potásico y las pectinasas MANZANARES 13-6-05

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