1. Тема магістерської роботи: “ Використання білка сочевиці у технології варених ковбас ” Виконала: Коток Ярослава,магістр 2 р.н. Дипломний керівник: к.т.н.,доцент Штонда О.А.

2. Актуальність теми: • Білки складають найбільш вартісний та дефіцитний компонент харчування, в зв’язку з цим очевидне прагнення обґрунтувати прийнятні та реальні шляхи використання тієї частини білка,яка до останнього часу не використовувалась. Рослини - найбагатше джерело білку. Великі об’єми та порівняно низькі витрати на виробництво дають можливість заповнити дефіцит білку в харчуванні населення. Пошук вітчизняних джерел рослинного білка та розробка умов їх використання - досить актуальні задачі. Введення в рецептуру комбінованих м’ясних виробів рослинної сировини збагатить їх білками, вітамінами та мінеральними речовинами.

3. Мета роботи: Використання білка сочевиці у технології варених ковбас

4. Завдання досліджень : • Провести аналіз існуючих технологій отримання білкових продуктів з зернобобової сировини, підібрати оптимальні рецептури варених ковбас на основі їх біологічної цінності та органолептичних показників. • Вивчити фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні показники. • Дослідити вплив білка сочевиці на терміни зберігання варених ковбас. • На основі проведених досліджень встановити розрахунково-економічний ефект виготовлення варених ковбас з застосуванням білка сочевиці • Провести апробацію варених ковбас в лабораторних умовах.

5. Об’єкт досліджень:Технологія варених ковбас. Предмет досліджень: Сочевиця, яловичина, свинина, варені ковбаси.

6. Теоретичне обгрунтування виробництва комбінованих м’ясних продуктів з використанням сочевиці Експериментальні дослідження Сочевиця Яловичина жилована Свинина жилована Сіль,спеції Моделювання рецептур з використанням ЕОМ Подрібнення до розміру борошна Модельні фарші Просіювання борошна Приготування ковбас Борошно Ковбаса варена з сочевицею Контроль Аналіз результатів дослідження Випробування в лабораторних умовах

7. Сочевиця Цінне джерело білку.

8. Застосування сочевиці в якості рослинної добавки для м’ясопереробної промисловості дуже актуально.

9. Дослідження оптимальної кількості сочевиці здійснювались за такими показниками: • Органолептичні; • Фізико-хімічні показники; • Функціонально-технологічні показники; • Мікробіологічні.

10. Дослідження сочевичного борошна

11. Фізичні показники гідратованого борошна

12. Зміна водоутримуючої здатності фаршу з додаванням сочевичного борошна

13. Органолептична оцінка готового продукту

14. Зміна рН в залежності від кількості доданого сочевичного борошна

15. Хімічний склад вареної ковбаси з додаванням сочевичного борошна

16. Фізичні показники фаршу

17. Фізичні показники готового продукту

18. Мікробіологічні показники вареної ковбаси з сочевицею

19. Економічне обґрунтування досліджень

20. Дякую за увагу!!!