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Pesca en Chile • Existen 2 principales tipos de pesca:1)Pesca artesanal: (sernapesca): las embarcaciones que corresponden a este tipo de pesca, son aquellas que poseen una eslora de 18 metros como máximo.La pesca artesanal como la actividad pesquera extractiva realizada por personas naturales en forma personal, directa y habitual y, en el caso de las áreas de manejo, por personas jurídicas compuestas exclusivamente por pescadores artesanales, inscritos como tales.
Pesca en Chile 2)Pesca Industrial: (sernapesca): son aquellas que poseen una eslora de 22.5 metros como máximo.La pescaIndustrial puede ser de cerco, de arrastre o de Pesca de cerco: Esta técnica se utiliza para la captura de peces que viven normal en las capas superficiales del mar. Esa pesca consiste en "Calar" una red en forma circular alrededor de los peces encerrándolos por los costados y por abajo permitiendo así sucaptura.Pesca de arrastre:La red de arrastre permite la captura de un recurso gracias al volumen de agua que lografiltrar por sus mallas y que dependerá tanto de la apertura vertical y horizontal de la red, como de la velocidad de arrastre y el tiempo de arrastre.
Pesca industrial Realizada por grandes barcos pesqueros muy tecnificados Utilizada principalmente para elaborar harina de pescado y conservería Principalmente utilizan arte de pesca de cerco, arrastre y espinel Zona de pesca desde 5 millas Pescados con daño mecánico Desuniformidad de productos Pesca artesanal Realizada por pescadores artesanales Utilizada principalmente para consumo humano directo Flota pesquera con embarcaciones pequeñas, la mayoría a motor El desembarque provee productos frescos a la población y algunas industrias elaboradoras de productos del mar Zona de pesca primeras 5 millas Uniformidad de productos Pescados con menor daño mecánico Pesca en Chile
Pesca en Chile • Recolección de moluscos • Cosecha desde centros de cultivo • Buceo apnea • Buceo semiautómono • manual • Pesca de crustáceos • Arrastre • Chinguillo • Trampas • Buceo semiautónomo o apnea
Estadísticas • Según la FAO el sector pesquero nacional tiene un sitial destacado considerando que a nivel se ubica en 5 lugar mundial y tiene una participación a nivel mundial de un 3.7%.
La Acuicultura está definida por la ley como: actividad que tiene por objeto la producción de recursos hidrobiológicos organizada por el hombre. Objetivos: Aplicar la normativa que rige las actividades de acuicultura, tanto en aguas marítimas como terrestres. Monitorear, analizar e informar técnicamente aquellas materias relacionadas al desarrollo de las actividades de acuicultura y Proponer acciones orientadas a propiciar el desarrollo armónico de la actividad. Productos que se cultivan en chile: Salmones Trucha Turbot
Cultivo de Salmónidos • Etapa de agua salada • Esmoltificación • Crianza • Cosecha • Elaboración • Etapa de agua dulce Reproducción Incubación Alevinaje
Etapa de Agua Dulce • Se inicia con la obtención de ovas embrionadas y finaliza cuando el pez presenta los inicios de la esmortificación, cuyos signos se manifiestan cuando ha alcanzado los 30-40 gramos. • Estos cambios le permiten adaptarse a la vida marina. • Esta etapa posee 3 sub – etapas:
Etapa de Agua Dulce • Reproducción: el desove es artificial, y la fecundación se realiza en baldes de plástico. Luego se lavan los huevos, se hidratan y cuando aparece el ojo (30 días), se cultiva. • Incubación: Es una etapa delicada y debe cuidarse especialmente la calidad del agua. Se usan diversos tipos de incubadoras basadas en un flujo de agua ascendente • Alevinaje: esta etapa va desde la salida del pez de la bandeja de incubación, hasta la esmoltificación. Durante el alevinaje se inicia la alimentación artificial.
Etapa de Agua Salada • Comprende desde la esmoltificación, hasta la cosecha y muerte de los peces, cuando han alcanzado su peso comercial de 2 kilos. • Esta etapa consta de 3 sub – etapas:
Etapa de Agua Salada • Esmoltificación: serie de cambios fisiológicos que permiten su adaptación a la vida en agua salada. • Crianza: es la etapa de engorda de los salmones • Cosecha: se realiza cuando los peces han alcanzado un peso de 2 kilos. Antes de llevarla a efecto, se recomienda dejar a los peces en ayuno por 7 días, para dar mejor textura a la carne y protección de la contaminación bacteriana. • Elaboración: dependiendo de los mercados, puede ser: ahumado, enlatado, congelado y procesado.
Ahumado de Pescados • El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o chimeneas por los que pasa el humo. Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: • La deshidratación para la conservación • La adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas y les dan un sabor especial a los productos así conservados.
Enlatado de Pescados • Cuando el pescado llega a la fábrica, se limpia y eviscera. • Luego se pre cocina, ya sean a través de vapor o aire caliente, en lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el pescado pierde agua y reduce sus dimensiones. Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el aceite o agua. • Le sigue un proceso de esterilización, que deja estable el pescado; y el almacenamiento, en el que el producto madura completamente.
Envasado con Atmósfera Modificada • En este tipo de envase se reemplaza el aire por una mezcla de gases especialmente formulada para la conservación de pescados. • Generalmente la composición de gases de pescados de carnes blancas y para los mariscos, contiene: CO2, N2, O2. • Para pescados grasos se omite el oxígeno para reducir el riesgo de oxidación de las grasas.
Envasado al Vacío • Las bacterias, para desarrollarse, necesitan oxígeno. • El envasado al vacío, quita el oxígeno de la atmósfera circundante (del envase), inhabilitando el desarrollo de bacterias aerobias. • Desventajas: • Si se succiona el aire muy fuerte produce daños al pescado. • Quita visibilidad del producto.
Subproductos Harina de pescado Respecto al mercado la mayor parte de las harinas primer producidas por Chile tiene como destino la exportación a distintos mercados mundiales, los cuales la utilizan principalmente para la elaboración de alimentos de pollos, cerdos, rumiantes. etc. y últimamente en Mayor cantidad en el mercado nacional para alimentos de peces de la Acuicultura. Surimi El otro productos de los llamado estrellas básicamente consiste en una pulpa de pescado lavada en agua bajo condiciones de control de pH y temperatura. Su materia prima debe ser muy fresca lo que esta ligado a la obtención de un Surimi de buena calidad.
VALOR NUTRICIONAL • Los nuevos intereses por una alimentación saludable incluyen a los productos del mar por sus múltiples características beneficiosas para la salud: • Alto aporte de proteínas • Bajo en carbohidratos • Importante aporte de vitaminas y minerales. • Reducido en grasas saturadas
Proteínas: las proteínas del pescado son de más fácil digestión que las de las carnes rojas, y poseen la misma cantidad. • Carbohidratos: al ser un producto cárneo, posee bajas cantidades de carbohidratos, sin embargo, los mariscos en su composición, pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este nutriente. VALOR NUTRICIONAL
Grasas: Conceptos Generales • Llamados también lípidos, su estructura básica son los ácidos grasos. • Se pueden clasificar en grasas Saturadas y No Saturadas: • No Saturadas: algunas no pueden ser sintetizadas por el organismo, por lo que debemos consumirlas de los alimentos. Las grasas no saturadas más conocidas son el Omega 3 (pescados) y el Omega 6 (aceites vegetales). • Saturadas: se encuentran en los alimentos de origen animal (manteca, tocino) y sirven en la fabricación de bilis, aunque en exceso pueden producir efectos negativos para el corazón.
Grasas: Omega 3 • Los productos del mar, poseen principalmente grasas no saturadas, esenciales, Omega 3, que sirven para: • Reduce los niveles de colesterol y otras sustancias nocivas de la sangre, que se acumulan en las arterias, provocando arterioesclerosis. • Además, es fundamental en niños en gestación y en crecimiento ya que ayuda al desarrollo del Sistema Neurológico y la agudeza visual.
VALOR NUTRICIONAL • Vitaminas y Minerales: • Ricos en vitaminas del complejo B: ayudan en la formación tejidos, formación de glóbulos rojos, participan en el metabolismo de los nutrientes. • Vitaminas A y D (Peces grasos): fundamentales en formación y mantenimiento de dientes y huesos sanos. • Entre los minerales encontramos: calcio, fósforo, potasio, sodio (especialmente los mariscos), hierro, yodo.
Recomendaciones de Consumo • Según el MINSAL, el consumo de pescados debiera ser 2 veces a la semana, y en preparaciones saludables, es decir, al horno, a la plancha, a la parrilla, al vapor. • El limón no reemplaza la cocción, ni mata los parásitos propios del pescado, por lo tanto, no se debe recomendar los Cebiches ni Sushi Caseros o de un lugar de preparación no confiable.
Peces del Mar Chileno RECURSOS DENTÓNICO: Viven en el fondo del mar. RECURSO DEMERSALES: Habitan sobre el fondo marino: RECURSOS PELÁGICOS: Nada sin relacionarse con el fondo marino
PECES POR REGIONES • ZONA NORTE • IQUIQUE: SARDINA ESPAÑOLA, JUREL • ANTOFAGASTA: BACALAO DE PROFUNDIDAD, ANCHOVETA • COPIAPÒ: CONNOVA DEL NORTE, LENGUADO • COQUIMBO: ALBACORA, MERLUZA COMÙN • ZONA CENTRAL: • VALPARAÌSO: CONGRIO NEGRO, LAMPREA • SANTIAGO: SARDINA COMÙN • RANCAGUA: CONGRIO COLORADO • TALCA: CORVINA • CONCEPCIÒN: MERLUZA COMÙN • ZONA SUR: • PUERTO MONTT: JUREL, LAMPREA • COYHAIQUE: SALMÒN DE PACÌFICO, ROBALO, CONNOVA DEL SUR
