Praktické skúsenosti z výroby vaječných výrobkov miestnym výrobcom – Spoločnosťou „DOMA s.r.o.“ – proces schvaľovania,

1. Hygienické požiadavky, požiadavky v záujme ochrany zdravia ľudí pri výrobe a uvádzaní vaječných výrobkov na trh(Aplikácia Nariadení EP a Rady ES č.852/2004, 853/2004) Praktické skúsenosti z výroby vaječných výrobkov miestnym výrobcom – Spoločnosťou „DOMA s.r.o.“ – proces schvaľovania, zavedenie SHP a HACCP. IVVL KOŠICE 19.-20.6.2006 MVDr. Tamara Kohlmayerová RVPS Prešov

2. Súvisiaca legislatíva • Zákon NR SR č.488/2002 Z.z. o veterinárnej starostlivosti a o zmene niektorých zákonov v znení neskorších právnych predpisov, • Nariadenie Komisie (ES) č.2295/2003, ktorým sa zavádzajú podrobné pravidlá na uplatňovanie nariadenia Rady (EHS) č.1907/90 o určitých obchodných normách na vajcia v znení neskorších právnych predpisov, • Nariadenie rady (ES) č.1039/2005, ktorým sa mení a dopĺňa nariadenie (EHS) č.1907/90 pokiaľ ide o označovanie vajec, • Nariadenie (ES) č.178/2002 Európskeho parlamentu a Rady , ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín, Platné od 1.1.2006: • Nariadenie (ES) č.852/2004 Európskeho parlamentu a Rady o hygiene potravín, • Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu,

3. Informácie o produkcii v závode Produkcia v roku 2005: • Množstvo spracovaných škrupinových vajec: 1108 ton • Množstvo spracovaných tekutých vajec: 434 ton (pôvod Francúzsko, Poľsko, Česko) Sortiment vyrábaných vaječných výrobkov: • Sušené vaječné výrobky pasterizované ( zmes, žĺtok, bielok): Produkcia v roku 2005 – tekutá vaječná zmes – 69,048 ton, - tekutý vaječný bielok – 115 ton, - sušený vaječný zĺtok – 76,37 ton, - sušená vaječná zmes – 1029 ton Ostatná produkcia: • Majonézy, majonézové výrobky a tatárske omáčky, dressingy,teplé omáčky - 21 druhov Produkcia v roku 2005 – majonézy -402,6 ton, - tatárske omáčky – 920 ton

4. Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín Kapitola I. Všeobecné požiadavky na potravinárske priestory • čistota a  dobrý stav údržby, • usporiadanie, riešenie, konštrukcia, umiestnenie a veľkosť potravinárskych priestorov, • dostatočný počet splachovacích záchodov, • dostatočný počet umývadiel, • prirodzené alebo mechanické vetranie, • osvetlenie, • kanalizačné zariadenia, • zariadenia na prezliekanie zamestnancov, • čistiace a dezinfekčné prostriedky, Kapitola II. Osobitné požiadavky v miestnostiach • vyhotovenie a usporiadanie v miestnostiach, • podlahy, steny, stropy, okná, dvere, ostatné otvory, • povrchy v priestoroch a na zariadeniach, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, • zariadenia na čistenie a dezinfekciu pracovných pomôcok a vybavenia, • umývanie potravín

5. Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín Kapitola: V. Požiadavky na zariadenia • predmety, príslušenstvo a zariadenia, s ktorým potraviny prichádzajú do styku, • účinnosť, frekvencia čistenia, • konštrukcia a technický stav, • Možnosť dostatočného čistenia, • vybavenie kontrolnými prístrojmi, Kapitola VI. Potravinársky odpad • potravinársky odpad, nejedlé vedľajšie produkty a iný odpad, • odstraňovanie z miestností, kontajnery, • skladovanie a likvidácia potravinárskeho odpadu, • sklady odpadu, • ŽVP – odberateľ, zmluva, • Nádoby na zhromažďovanie, • Umiestnenie nádob, • Dĺžka uchovávania ŽVP, • Kontrola a ochrana proti škodcom, dokumentácia

6. Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín Kapitola VII. Potravinársky odpad: • dostatočné zásobovanie pitnou vodou, • nepitná, recyklovaná voda, ľad, para Kapitola VIII. Osobná hygiena: • vysoký stupeň osobnej čistoty, vhodný odev, obuv, • zdravotný stav, akútne ochorenia, poranenia – hlásenie Kapitola IX. Požiadavky na potraviny: • vstupná kontrola surovín pri príjme, • skladovanie vo vhodných podmienkach, • ochrana pred kontamináciou, • postupy na kontrolu škodcov, • suroviny, zložky, polovýrobky – uchovávanie pri požadovaných teplotách, oddelené uchovávanie • dodržiavanie chladiarenského reťazca, • vychladenie potravín po tepelnom ošetrení, • Nebezpečné a nepožívateľné látky vrátane krmiva pre zvieratá

7. Požiadavky podľa Nariadenia EP a Rady (ES) č.852/2004 o hygiene potravín Kapitola X. Balenie do priameho obalu: • materiál nie je zdrojom kontaminácie, • skladovanie tak, aby neboli vystavené riziku kontaminácie, • činnosti pri balení sa vykonávajú tak, aby sa zabránilo kontaminácii výrobkov, Kapitola XI. Tepelné ošetrenie: • použitý proces zodpovedá medzinárodne uznávaným normám (napr. pasterizácia, ultravysoká teplota, alebo sterilizácia), Kapitola XII. Požiadavky na školenia zamestnancov: - poučenie a zaškolenie osôb vo veciach hygieny potravín, • vyškolenie osôb v oblasti uplatňovania zásad HACCP, • dodržiavanie požiadaviek vnútroštátneho práva, ktoré sa týkajú školiacich programov

8. Povinnosti prevádzkovateľa Nákup vajec: • Výber dodávateľov vajec ( bezpečnosť suroviny ) Príjem vajec: • Podmienky prepravy ( hygienický stav, spôsobilosť dopravného prostriedku, teplota pri preprave) • Sprievodná dokumentácia ( nadobúdací doklad s príslušnými údajmi ) • Fyzická kontrola zásielky ( označenie vajec všetkými potrebnými identifikačnými údajmi, znečistenie a poškodenie vajec, resp. iná kontaminácia, spôsob balenia) • Odber vzoriek v rámci samokontrol nakupovanej suroviny Skladovanie škrupinových vajec: • Hygiena skladovania ( vrátane DDD), • Teplota v sklade vajec ( +5°až +18°C), • Dĺžka skladovania, vysledovateľnosť

9. Povinnosti prevádzkovateľa Preprava vajec na spracovanie a vykladanie • Vytriedenie poškodených, nadmerne znečistených vajec • Správna manipulácia s použitými preložkami

10. Povinnosti prevádzkovateľa

11. Povinnosti prevádzkovateľa Vytĺkanie vajec • SANOVO ( oddeľovanie žĺtka a bielka) - výkon 38 000 ks/hod. • COENRAAD ( zmes ) – výkon 45 000 ks/hod. • Kontaminácia škrupinami – viacnásobné filtre pre zachytávanie úlomkov škrupín • Manipulácia so škrupinami ako ŽVP ( materiál kategórie III.) • Dôsledné dodržiavanie hygieny technologických zariadení a osobnej hygieny

12. Povinnosti prevádzkovateľa SANOVO ( oddeľovanie žĺtka a bielka) Výkon 38 000 ks/hod.

13. Povinnosti prevádzkovateľa Skladovanie vaječných hmôt pred pasterizáciou • Dodržanie teploty a dĺžky skladovania pasterizovanej hmoty pred pasterizáciou ( max. +4°C, max.48 hod.) • Hygienický stav potrubí, tankov, čerpadiel

14. Povinnosti prevádzkovateľa Pasterizácia • Dodržanie teploty, výdrže: • Pomery tlakov na strane pasterizovanej a nepasterizovanej hmoty • Teplota hmoty pri výstupe z pastéra, jej dochladenie v prietokovom chladiči • Hygienický a technický stav pastéra, potrubí, ventilov • Kontrola účinnosti pasterizácie v podnikovom laboratóriu

15. Povinnosti prevádzkovateľa Skladovanie pasterizovanej hmoty pred sušením • Dodržanie teploty a dĺžky skladovania pasterizovanej hmoty • Hygienický a technický stav tankov, potrubí, ventilov

16. Povinnosti prevádzkovateľa Sušenie vaječných hmôt • Dodržanie teploty vzduchu (160 -175°C) • Kontrola Aw pri výstupe sušeného výrobku • Kontrola teploty sušeného výrobku na výstupe z veže • Filtrácia pasterizovanej hmoty pred sušením • Hygienický stav sušiacej veže ( rozstrekovacie dýzy, filtre, sitá) Pozn.: hodinový nátok 600 l tekutej zmesi, hodinová produkcia sušeného vaječného výrobku 120-125 kg

17. Povinnosti prevádzkovateľa Balenie finálnych výrobkov • Detektor kovov • Manipulácia s obalmi pri balení a ich uzatváraní ( osobná hygiena) • Ochrana pri balení • Označovanie, vrátane označenia zdravotnou značkou

18. Povinnosti prevádzkovateľa Skladovanie v sklade nevyšetrených sušených vaječných výrobkov • Dodržanie RV max.70%, bez prístupu priameho slnečného žiarenia, • Farebné štítky – označenie vyšetrovaných – pozastavených sušených vaječných výrobkov, Skladovanie v expedičnom sklade finálnych výrobkov • Dodržanie RV max.70%, bez prístupu priameho slnečného žiarenia • Skladovanie len výrobné dávky vyšetrené na zdravotnú neškodnosť s negatívnym výsledkom • Samostatný – stavebne oddelený priestor na skladovanie pozitívnych výrobných dávok určených na opakované prepracovanie – farebne označené štítkami

19. Povinnosti prevádzkovateľa Expedícia • Spôsobilosť prepravy – dopravného prostriedku • Vysledovateľnosť • Sprievodná dokumentácia Samokontroly • Laboratórne vyšetrenia vo vlastnom laboratóriu ( fázové vzorky, finálny výrobok) • Laboratórne vyšetrenia v externých akreditovaných laboratóriách ( vstupná surovina, finálny výrobok)

20. Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady Osobitné hygienické požiadavky na výrobu vaječných výrobkov: Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby sa všetky operácie uskutočňovali takým spôsobom, aby sa zabránilo akejkoľvek kontaminácii počas výroby, manipulácie a skladovania vaječných výrobkov, a to najmä zabezpečením dodržiavania nasledujúcich požiadaviek: • Vajcia sa nesmú vytĺkať, ak nie sú čisté a suché. • Vajcia sa musia vytĺkať spôsobom, ktorý minimalizuje kontamináciu, najmä zabezpečením primeraného oddelenia od ostatných operácií. Prasknuté vajcia sa musia spracovať čo najskôr . • S inými vajcami, ako sú vajcia sliepok, moriek a perličiek, sa musí manipulovať oddelene. Pred tým, ako sa opäť začne so spracovaním vajec sliepok, moriek a perličiek sa všetky zariadenia musia vyčistiť a vydezinfikovať. • Vaječné obsahy sa nesmú získavať odstreďovaním alebo drvením vajec a odstreďovanie sa nesmie použiť ani na získavanie zvyškov vaječných bielkov z prázdnych škrupín na ľudskú spotrebu. • Po vytĺčení sa musí každá súčasť vajec čo najskôr spracovať tak, aby sa eliminovali mikrobiologické nebezpečenstvá alebo aby sa znížili na prijateľnú úroveň. Dávka, ktorá nebola dostatočne spracovaná, sa môže znova spracovať v rovnakej prevádzkarni, ak sa po tomto spracovaní stane požívateľnou na ľudskú spotrebu. Ak sa zistí, že dávka nie je vhodná na ľudskú spotrebu, musí sa denaturovať takým spôsobom, aby sa zaistilo, že sa nepoužije na ľudskú spotrebu.

21. Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady 6. Spracovanie sa nevyžaduje v prípade vaječných bielkov určených na výrobu sušených alebo kryštalických albumínov určených následne na tepelné ošetrenie. 7. Ak sa spracovanie neuskutočňuje ihneď po vytlčení, musia sa tekuté vajcia uskladniť buď zmrazené alebo pri teplote najviac 4°C. Čas skladovania pred spracovaním pri teplote +4°C nesmie prekročiť 48 hodín. Tieto požiadavky sa však nevzťahujú na výrobky určené na odcukrenie, ak sa proces odcukrenia vykonáva čo najskôr. 8. Produkty, ktoré neboli stabilizované tak, aby sa mohli uchovávať pri izbovej teplote, sa musia vychladiť na +4°C a menej. Produkty určené na zmrazovanie sa musia zmraziť ihneď po spracovaní. IV. Analytické špecifikácie: • Koncentrácia kyseliny 3-hydroxymaslovej nesmie prekročiť 10mg/kg v sušine neupravených vaječných výrobkov. • Obsah kyseliny mliečnej suroviny použitej na výrobu vaječných výrobkov nesmie prekročiť 1g/kg sušiny. Ak však ide o fermentované výrobky, táto hodnota sa musí zisťovať pred fermentačným procesom. • Množstvo zvyškov vaječných škrupín, vaječných blán a iných častíc v spracovaných vaječných výrobkoch nesmie presahovať 100 mg/kg vaječného výrobku.

22. Nariadenie (ES) č.853/2004 Európskeho parlamentu a Rady V. Označovanie a identifikačné značky: • Okrem všeobecných požiadaviek na identifikačné značky ustanovených v prílohe II oddiel I, musia byť zásielky vaječných výrobkov, ktoré nie sú určené pre maloobchod, ale na použitie, ako zložka pri výrobe iných výrobkov opatrené etiketami s uvedením teploty, pri ktorej sa tieto vaječné výrobky musia uchovávať a časovej lehoty, počas ktorej je takto zaistená ich trvanlivosť. • V prípade tekutých vajec, musia byť na etikete uvedenej v bode 1 tiež slová: „ nepasterizované vaječné výrobky – určené na ošetrenie v mieste určenia“ s uvedením dátumu a hodiny vytĺkania.

29. ĎAKUJEM ZA POZORNOSŤ