1. ผลกระทบ น้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ ต่อสุขภาพ อตินุช นารถน้ำพอง ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 อุบลราชธานี 15 มีนาคม 2554 การประชุมวิชาการคุ้มครองผู้บริโภคครั้งที่ 2 (คคส.)

2. กรอบการนำเสนอ • ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน • ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสารโพลาร์ในน้ำมันต่างกัน • ปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมัน • ทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย • ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อระดับ • โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร

3. สารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพสารพิษที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ สารโพลาร์ (Polar compounds) โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAHs)

4. Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) • เป็นกลุ่มของสารพิษที่ส่วนใหญ่เป็นสารเหนี่ยวนำการกลายพันธ์ • และสารก่อมะเร็ง • เกิดจากกระบวนการเผาไหม้ที่ไม่สมบรูณ์ของถ่านหิน แก็ส ไม้ • วัตถุอินทรีย์อื่นๆ และ น้ำมัน • เป็นสารไม่มีขั้ว ละลายได้ดีในไขมัน สะสมในร่างกายได้นาน • และขับออกได้ยาก • เข้าสู่ร่างกายได้ 3 ทางคือ • ปอดโดยการหายใจ • ระบบทางเดินอาหารโดยการกินอาหารที่ปนเปื้อน PAHs • ผิวหนังเมื่อสัมผัสสิ่งแวดล้อมที่มี PAHs

5. ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสารโพลาร์ในน้ำมันต่างกัน • น้ำมันสำหรับทอดอาหารเมื่อใช้ทอดอาหารไปเรื่อยๆจะเกิดการเสื่อมคุณภาพ • และทำให้เกิดการสะสมของสารโพลาร์ • ปริมาณของสารโพลาร์รวมในน้ำมันเป็นค่าหนึ่งที่ใช้บ่งบอกถึงคุณภาพน้ำมัน • และเป็นที่ยอมรับในระดับสากล • ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 283 พ.ศ.2547 กำหนดให้ • น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย • มีค่าโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • การวัดปริมาณโพลาร์ไม่ได้บ่งชี้ถึงความเป็นพิษที่เกิดขึ้น • และสะสมจากการใช้น้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ

6. ปริมาณสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันพืชทอดซ้ำที่ระดับสารโพลาร์ในน้ำมันต่างกัน อตินุช นารถน้ำพอง*, สุพัตรา ปรศุพัฒนา**, เจตนา วีระกุล**, วรศักดิ์ อินทร์ชัย*** *ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสีมา) • วัตถุประสงค์ • เพื่อศึกษาการเกิดขึ้นของสารกลุ่ม PAHs ในน้ำมันพืชทอดซ้ำ ที่มีค่าร้อยละสารโพลาร์ต่างๆ

7. วิธีการศึกษา • การเตรียมน้ำมัน • ทอดแป้ง ~ 1 ชั่วโมง • ให้ความร้อนต่ออีก 1 ชั่วโมง • รวมวันละ 2 ชั่วโมง • ทอดซ้ำติดต่อกันเป็นเวลา 10 วัน • หลังการทอดแต่ละครั้งจะไม่กรองน้ำมันและไม่เติมน้ำมันใหม่ • แต่จะช้อนเศษอาหารที่ลอยอยู่บนผิวหน้าน้ำมันทิ้ง • ตรวจวัดค่าร้อยละสารโพลาร์ตามวิธีการของ IUPAC • ตรวจวัดปริมาณ PAHs 8 ชนิด ด้วยเทคนิค HS-SPME-GC/MS

8. ผลการศึกษา BLOQ = Below Limit of quantification (0.4 ug/kg), ND= Non detect

9. ปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก อตินุช นารถน้ำพอง*, สุพัตรา ปรศุพัฒนา**, ศศิธร สุกรีฑา*** *ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสีมา)

10. วัตถุประสงค์ ศึกษาการเกิดขึ้นของ PAHs จำนวน 8 ชนิด ในน้ำมันทอดอาหาร เพื่อจำหน่ายที่มีสารโพลาร์น้อยกว่าร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • วิธีการศึกษา • น้ำมันทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ 19 ตัวอย่าง (19 ร้าน) • น้ำมันทอดอาหารประเภทแป้ง 20 ตัวอย่าง (20 ร้าน) • ในเขตอำเภอเมือง จังหวัดนครราชสีมา • สอบถามพฤติกรรมการทอดและการใช้น้ำมันของผู้ประกอบอาหาร • ได้แก่ วิธีการทอด, การใช้ซ้ำและการเติมน้ำมันในระหว่างการทอด • ตรวจวิเคราะห์สารโพลาร์ด้วยชุดทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำของ • กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์และตรวจวัดปริมาณ PAHs • โดยวิธี HS-SPME-GC/MS

12. ปริมาณโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์เพื่อจำหน่าย ที่มีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • มีสารกลุ่ม PAHs เกิดขึ้นทั้งในน้ำมันทอดอาหารประเภทแป้งและเนื้อสัตว์ • แม้น้ำมันจะมีสารโพลาร์ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก • แม้จะพบ PAHs ในน้ำมันปริมาณน้อย • แต่มีความเป็นได้ไปสูงที่ผู้ประกอบอาหารจะได้รับ • สารกลุ่มนี้ด้วยการสูดดมไอระเหยขณะทอดอาหาร • ข้อมูลจากการศึกษาทางระบาดวิทยาในสตรีชาวไต้หวันและจีน • พบผู้ป่วยมะเร็งปอดมากเป็นอันดับหนึ่ง โดยหนึ่งในหลายปัจจัยหลัก • พบว่ามีสาเหตุเนื่องมาจากควันที่เกิดขึ้นจากการประกอบอาหารในห้องครัว Pan CH, et al. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2008; 17: 3351-7

13. ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อ ระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร • ลดต้นทุนการผลิตด้วยการนำน้ำมันที่ใช้แล้วกลับมาใช้ซ้ำโดยผ่านการปรับสภาพ • สารช่วยกรอง (Filtering aids)การกำจัดสี, กลิ่น • และทำให้คุณสมบัติทางเคมีบางประการของน้ำมันดีขึ้น • สารช่วยกรองทำให้สารโพลาร์ในน้ำมันลดลง • ปัจจุบันในบางประเทศจึงอนุญาตให้ใช้สารช่วยกรองได้ • สารช่วยกรองที่นิยมใช้คือแมกนีเซียมซิลิเกตหรือ • ชื่อการค้าคือแมกนีซอล (MAGNESOL) • นอกจากสารโพลาร์แล้วน้ำมันเสื่อมสภาพยังมีสารที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค • ที่หลายประเทศให้ความสนใจคือ สารกลุ่ม PAHs

14. ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อ ระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร อตินุช นารถน้ำพอง*, สุพัตรา ปรศุพัฒนา**, เจตนา วีระกุล**, วรศักดิ์ อินทร์ชัย*** *ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 7 (อุบลราชธานี), **คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, *** ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ที่ 5 (นครราชสีมา) • วัตถุประสงค์ • เพื่อศึกษาเปรียบเทียบระดับสารกลุ่ม PAHs ในน้ำมันพืชทอดอาหาร • ก่อนและหลังการผ่านกระบวนการปรับสภาพด้วยแมกนีเซียมซิลิเกต วิธีการศึกษา ปรับสภาพน้ำมันทอดอาหารโดยเติมแมกนีเซียมซิลิเกต 8 % ของน้ำหนักในน้ำมัน ทอดอาหารที่มีการเติม PAHs8 ug/kg และให้ความร้อนที่ 120 องศาเซลเซียส 30 นาที ตรวจวัดปริมาณ PAHs 8 ชนิด ด้วยเทคนิค HS-SPME-GC/MS

15. ผลการศึกษา • น้ำมันถั่วเหลือง: การเติม MgSiO38% มีผลลดระดับสาร PAHsใกล้เคียงกัน • ค่าเฉลี่ยปริมาณ PAHs คงเหลือในน้ำมัน ~51.7% • น้ำมันปาล์ม: การเติม MgSiO38% มีผลลดปริมาณสาร PAHs แตกต่างกัน • ระดับสาร PAHs ในน้ำมันคงเหลือตั้งแต่ 54.2-97.0% กราฟแสดงสัดส่วนการลดลงของสารกลุ่ม PAHs ความเข้มข้น 8 ug/kg ทั้ง 8 ชนิด ในน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันปาล์มทอดซ้ำที่ปรับสภาพด้วยแมกนีเซียมซิลิเกต 8 %

16. ผลของแมกนีเซียมซิลิเกตต่อ ระดับโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในน้ำมันทอดอาหาร • แมกนีเซียมซิลิเกตเมื่อเติมในน้ำมันทอดอาหารที่มี PAHs ในปริมาณสูง • มีผลลดปริมาณสาร PAHs ได้ในระดับหนึ่ง แต่ยังคงมีตกค้างเหลืออยู่ • ข้อมูลการใช้แมกนีเซียมซิลิเกต • ร้านอาหาร < 1 % • อุตสาหกรรมอาหาร < 2 % • การยังคงอยู่ของ PAHs ในน้ำมันทอดอาหารแม้มีการเติมแมกนีเซียมซิลิเกต • ยังอาจเป็นหนทางนำไปสู่โอกาสการได้รับสารก่อมะเร็งจากกระบวนการ • ปรุงอาหารโดยเฉพาะจากน้ำมันที่มีการปรับสภาพแล้วนำกลับมาใช้ซ้ำ

17. น้ำมันทอดซ้ำ X

19. ขอบคุณค่ะ