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3. O agronegcio hortifrutcola A receita de US$ 15 bilhes maior que a de gros oleaginosas de US$ 14 bilhes.
26,85% do valor da produo agropecuria em 1.998.
Volume de produo 25 milhes de toneladas
rea plantada no Brasil
hortalias - 807.000 hectares.
frutas 2,2 milhes de hectares.
A exportao est crescendo
Exportao/produo - 1,5 %
Valor atual US$ 241 Milhes
Crescimento em volume 1998 - 2002 - 127 %
Crescimento em Valor 1998 2002 102,5 %
4. Exportao Brasileira de Frutas Frescas 2002
11. Ponto de colheita O ponto timo de colheita depende do uso que se far do produto: consumo direto ou processamento.
ndices de maturao: cor; desenvolvimento da hortalia ou da fruta; firmeza da polpa, teor de slidos solveis (SST), acidez, ratio, concentrao de etileno, dias aps a florao, aparncia.
13. Observar Fatores que possam prejudicar a qualidade do produto na colheita Evitar a colheita aps chuvas pesadas
Colher nos perodos mais frescos do dia, especialmente folhosos
Treinar os colhedores para colher de forma adequada para evitar danos mecnicos, os quais potencializam para a deteriorao
Colocar os vegetais em contentores e transport-los ao galpo de embalagem ou ao processamento assim que possvel, no devendo ser deixados no campo, para evitar contaminaes.
14. Medida Sanitria qualquer medida aplicada na proteo da vida ou da sade humana e de outros animais, no mbito do territrio do pas membro, de riscos oriundos da presena de aditivos, contaminantes, toxinas ou microrganismos patognicos
15. A. Riscos Microbianos
A contaminao microbiana ou contaminao cruzada de produtos hortifrutcolas durante as atividades de pr-colheita e colheita pode ser o resultado de contatos com o solo, os fertilizantes, a gua, os trabalhadores e os equipamentos de colheita.
Quaisquer um desses podem ser uma fonte de microrganismos patognicos ou deterioradores.
16. Exemplos de Contaminaes Afetando a Inocuidade dos Vegetais VEGETAIS CONTAMINANTES
Manga, mamo, melo Salmonella sp
Pimenta do reino Salmonella sp
Cacau Aflatoxina
Hortalias cruas Parasitos
17. AGRAVANTES Capacidade de internalizao de patgenos em frutas (Salmonella spp, em tomate e manga);
Capacidade de multiplicao de patgenos (Salmonella spp, Listeria monocytogenes) em frutas de acidez reduzida (pH>4,6), caso do melo, melancia e mamo Papaya.
18. B. Controle de Riscos Potenciais 1. Consideraes Gerais sobre a colheita:
Limpar as instalaes de armazenamento antes de us-las
Jogar fora os recipientes danificados que no podem mais ser limpos, para reduzir a possibilidade de contaminao microbiana dos produtos frescos
Garantir que os produtos que esto sendo lavados ou embalados no campo no estejam sendo contaminados no processo
Remover a terra e lama dos hortifrutcolas antes de serem removidos do campo.
20. Transporte do Campo ao Galpo de Embalagem Veculos refrigerados sempre que possvel, ou
Cobrir o veculo com lona, cor clara, com espao livre para ventilao
No permitir o contato do fundo de uma caixa com os frutos da caixa debaixo no empilhamento
Fazer o transporte pela manh ou a tardinha
Encurtar o tempo de transporte
No colocar o produto no interior do veculo quando ambos estiverem com temperaturas elevadas.
21. Operaes no Galpo de Embalagem A. Recepo e Pesagem
Os hortifrutcolas devem ser identificados sobre a procedncia, manejo antes e durante a colheita e a hora de chegada, para process-los nessa ordem.
26. Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento A gua de beneficiamento deve ser de boa qualidade para no contaminar os produtos hortifrutcolas
Obteno de amostras de gua e conduo de testes microbianos periodicamente
Desenvolvimento de SOP (Procedimento Operacional Sanitrio) cronogramas de mudanas de gua para todos os processos.
28. Boas prticas para minimizar a contaminao microbiana causada pela gua de beneficiamento
31. c) Padronizao e classificao Padronizao regional ou padres de identidade do Ministrio da Agricultura (abacaxi)
Padronizao requer adequao do produtor s normas que definem as caractersticas de identidade, qualidade, acondicionamento, embalagem, rotulagem e apresentao do produto ? uniformizao.
32. Classificao Comparao com padres pr-estabelecidos
Enquadramento do produto em grupo, classe e categoria, tornando possvel uma interpretao nica.
Grupo e Sub-Grupo: ligados variedade e colorao
Classe e Sub-classe: caracterstica morfolgica, tamanho, peso, calibre, comprimento
Tipo ou Categoria: qualidade do produto, tolerncia aos defeitos.
33. d) embalamento Aps a higienizao e classificao das frutas e hortalias, essas devem ser acondicionadas em embalagens apropriadas de tal modo que suas qualidades sejam preservadas.
34. Prticas sanitrias para embaladores importante manter os prdios, equipamentos e outras instalaes fsicas e seus terrenos em boas condies para reduzir o potencial de contaminao microbiana dos produtos hortifrutcolas
35. A. Riscos microbianos Os microrganismos patognicos podem ser achados nos pisos e nos ralos das instalaes de embalagem e nas superfcies dos equipamentos de classificao e embalagem, se constituindo em focos de contaminao quando em contato com o produto a ser embalado.
36. B. Controle de riscos potenciais 1. Consideraes gerais sobre embalagem
Consertar e jogar fora os recipientes danificados
Limpar os estrados, recipientes ou cestas antes de us-los para transportar os produtos hortcolas frescos
Proteger as embalagens limpas (retornveis) que no forem usadas e as novas contra contaminao durante o armazenamento.
37. B. Controle de riscos potenciais 2. Consideraes gerais sobre a manuteno de instalaes
Manter os equipamentos classificadores e embaladores sempre limpos
Limpar as reas de embalagem diariamente
Manter o sistema de refrigerao adequado para garantir o funcionamento do equipamento
38. B. Controle de riscos potenciais 3. Controle de pragas
Manter o terreno em boas condies, sem resduos e restos de lixo.
Monitorar e fazer manuteno das instalaes com regularidade contra pragas, insetos e roedores.
Bloquear o acesso das pragas s instalaes internas
Usar um dirio de controle de pragas.
39. Condies de Saneamento Higiene nas cmaras de armazenamento, limpeza antes do prximo carregamento - hipoclorito ou fosfato trissdico e enxaguados - pulverizao com 5% de lisol ou 2% de formol
Caixas de campo e equipamentos devem ser limpos com hipoclorito de calcio a 0,25% ou exposio por 2 minutos a vapor super-aquecido
Precauo no manuseio, durante classificao e embalamento, para evitar disseminao de esporos
Unidades contaminadas removidas e descartadas imediatamente
40. Embalagem
A embalagem instrumento de proteo, identificao, movimentao e exposio do produto.
Regra mxima
NO TOQUE NO PRODUTO
41. Tipos de embalagem: diversificam em relao matria-prima confeccionada (natural ou sinttica); forma, tamanho e resistncia.
Tipos mais comuns: caixas, caixotes, engradados, bandejas, cestas e sacos.
Containers especiais: trailers, caminhes, vages, etc.
42. Desafios da embalagem Descartvel: madeira e papelo
Desafio: Garantir a reciclagem.
Retornvel: plstico
Desafios:
Garantir a higienizao.
Retorno da caixa em circuito aberto.
Reutilizvel: madeira
Revogao da portaria 127
43. O rtulo faz parte da embalagem
Instruo Normativa 09.
Substitui a Portaria 127.
Vigncia - maio de 2.003.
Medidas paletizveis: madeira, plstico, papelo.
Descartveis ou retornveis.
O fabricante tem responsabilidades.
Deve ser rotulada.
44. Exigncias da rotulagem 1- A identificao do responsvel.
Nome
Endereo
Inscrio do produtor ou CNPJ
2- As informaes sobre o produto.
Nome
Data de embalamento
3- A quantidade do produto.
Peso lquido
45. LEGISLAO SOBRE EMBALAGEM Instruo Normativa SARC/ANVISA/INMETRO 09, DE 12/11/2002
http://www.agricultura.gov.br/sarc/legis_classifvegetal_dfpv.htm
46. Exemplo de rtulo
47. A rotulagem protege o produtor. Exige embalagem com tara constante.
Estabelece responsabilidade.
Muda a postura do produtor na comercializao.
Diminui a fragilidade comercial do produtor.
Melhora o preenchimento da Nota Fiscal do Produtor.
Diminui a inadimplncia.
Melhora a informao de mercado.
Premia o bom produtor.
Aumenta a procura pelo produto.
Caracteriza o frescor do produto.
48. e. Transporte O transporte adequado dos produtos hortifrutcolas para o mercado fundamental na manuteno da qualidade e reduo do potencial de contaminao microbiana.
49. Fatores que afetam a qualidade dos hortifrutcolas durante o transporte Injrias por amassamento no empilhamento
Abrases ou vibraes contra superfcies speras durante o transporte
Manuseio no carregamento e descarregamento
Variaes de temperatura, umidade relativa e gases.
50. Cuidados especiais no transporte Minimizar a freqncia de manuseio
Prover proteo contnua de temperatura e umidade relativa
Assegurar boas condies de higiene ao produto
Retirar os produtos do armazm o mais rpido possvel
Usar veculos refrigerados para a distribuio
51. SADE E HIGIENE DOS TRABALHADORES Esteja ciente dos regulamentos estaduais e federais referentes a padres para sade, higiene e prticas sanitrias para os trabalhadores durante as fases de cultivo, embalagem, reteno e transporte de alimentos para consumo humano
52. Riscos Microbianos Funcionrios infectados que trabalham com produtos hortifrutcolas aumentam o risco de transmisso de infeces alimentcias
Doenas infecciosas acompanhadas de diarria ou leses abertas so fontes de microrganismos que causam doenas.
53. B. Controle de riscos potenciais Todos os funcionrios devem ter um bom conhecimento prtico de princpios sanitrios e higinicos. O nvel de compreenso varia de acordo com o tipo de operao, tarefa, responsabilidades.
Cada produtor dever desenvolver um programa de treinamento sanitrio para seus funcionrios, com apresentaes formais, instrues individuais ou demonstraes, com sesses de acompanhamento caso seja necessrio. Ex. tcnicas de lavagem das mos.
54. B. Controle de riscos potenciais Familiarize-se com os sintomas tpicos de doenas infecciosas. Qualquer trabalhador que apresentar sintoma tpico de caso ativo de doena causada por patgenos como Salmonella typhi, Shigella, E. coli e hepatite A, deve ser afastado das funes que acarretam contato direto ou indireto com os hortifrutcolas.
55. B. Controle de riscos potenciais Providencie proteo para leses
Considere a implementao de boas prticas higinicas alternativas: luvas descartveis, por exemplo.
Certifique-se de que seus visitantes tambm esto seguindo as boas prticas higinicas na fazenda, unidades de embalagem ou meios de transporte, sempre que tiverem contato com produtos hortcolas frescos.
56. Treinamento A importncia da boa higiene: todos os funcionrios devem compreender o impacto da falta de limpeza pessoal ou de prticas no sanitrias na segurana de alimentos.
A importncia de lavar as mos: antes de comear o trabalho ou aps usar o sanitrio muito importante.
A importncia de usar tcnicas corretas de lavagem das mos.
incentivar boas prticas de manuseio / processamento: incentivar todos os clientes a lavar minuciosamente todas as frutas e hortalias a serem consumidas cruas.
57. RASTREAMENTO a capacidade de identificar a fonte de um produto (produtores, embaladores, etc.), servindo como um complemento s boas prticas agrcolas.
As informaes obtidas atravs de uma fonte de rastreamento podem ser teis para identificar e eliminar uma trilha de riscos.
58. Resumo do Processo de Rastreamento 1. Obtm-se no Ponto de Servio (local onde o produto foi vendido) informaes pertinentes que identifiquem o produto, incluindo tipos de produto, embalagem, etiquetagem e nmeros de lotes.
Os funcionrios da sade pblica tambm determinam os procedimentos de rotao de estoque, inventrio, manuseio e despacho, recolhendo registros dos fornecedores durante a vida de prateleira do hortifrutcola.
59. Resumo do Processo de Rastreamento 2. Dados referentes distribuio do produto implicado so colocados em grficos e analisados
Esses dados so obtidos de lotes ou de Linha Cronolgica de Entrega de Carregamentos
60. Resumo do Processo de Rastreamento 3. Os distribuidores so entrevistados e os dados so coletados. As anlises so repetidas para cada nvel de distribuio, at que os funcionrios da sade pblica identifiquem a fonte do produto
61. Desafios enfrentados pelo setor hortifrutcola N de lotes/identificao dos produtores no so comumente usados no setor hortifrutcola, e nem registrados nos documentos de recebimento ou despacho da mercadoria.
Os agentes da sade pblica devem confiar em exames de arquivos nem sempre completos e em entrevistas conduzidas confiando na memria dos produtores e atravessadores.
Uso de caixas recicladas e mistura de produtos durante a distribuio e varejo.
62. Concluso essencial que os produtores, embaladores e despachantes trabalhem junto com seus parceiros no transporte, distribuio e varejo para desenvolver tecnologias que permitam seguir os hortifrutcolas do produtor ao varejista e consumidor.
O desenvolvimento de tecnologias (cdigos de barras, selos, adesivos, etiquetas) para identificar a fonte do produto hortifrutcola tem sido um aliado na rastreabilidade e no auxlio das Boas Prticas Agrcolas.
63. Referncia Food and Drug Administration (Administrao de Alimentos e Medicamentos) U.S. Department of Agriculture (Departamento Americano de Agricultura) Centers for Disease Control and Prevention (Centros de Controle e Preveno de Doenas) 26 de outubro de 1998
(This document in English)
Orientao para o Setor Hortifrutcola Guia para Minimizao de Riscos Microbianos
Cpias adicionais disponveis no:
Food Safety Initiative Staff, HFS-32 U.S. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 200 C Street S.W. Washington, D.C. 20204 Internet: http://www.fda.gov
Departamento Americano de Sade e Servios Humanos Administrao de Alimentos e Medicamentos Centro de Segurana de Alimentos e Nutrio Aplicada (CFSAN) 26 de outubro de 1998
Orientao para o Setor Hortifrutcola 1
Guia para Minimizao de Riscos Microbianos em Produtos Hortifrutcolas Frescos
