1 / 27

Komposisi dan Komponen Susu

Komposisi dan Komponen Susu. IPTEK Pengolahan Susu. Komposisi utama susu. Komposisi Kimia Susu. Air. Kadar air ±87% a w = 0.993 Merupakan komponen terbesar dalam susu Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya. Karbohidrat dalam Susu. Karbohidrat.

onslow
Télécharger la présentation

Komposisi dan Komponen Susu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KomposisidanKomponenSusu IPTEK Pengolahan Susu

  2. Komposisiutamasusu

  3. Komposisi Kimia Susu

  4. Air • Kadar air ±87% • aw = 0.993 • Merupakan komponen terbesar dalam susu • Menurunkan viskositas, sehingga memudahkan dalam pengolahannya

  5. KarbohidratdalamSusu

  6. Karbohidrat • Karbohidrat utama penyusun susu adalah laktosa (5%), dan glukosa dalam jumlah yang kecil • Laktosa merupakan gabungan dari β-D-glaktopiranosil dan β-D-glukopiranosa • Laktosa merupakan substrak yang nantinya akan dipecah oleh bakteri menjadi asam laktat (susu fermentasi)

  7. Laktosa • Masalah yang disebabkan karena laktosa • Laktose intolerance yang diakibatkan karena penderita tidak memiliki enzim lack -D-galactoside galactohydrolase • Membentuk kristal pada susu kental manis ataupun es krim • Penggumpalan pada susu bubuk

  8. PemanfaatanLaktosa • browning • dispersing agent • topping & icing • carrier for flavor • color ingredients • body & viscosity

  9. Protein susu ** Mimics blood urea – excellent diagnostic tool esp. for ruminants

  10. Fraksi % relatif protein as-1 - Casein 34-40 as-2 - Casein 11-15 b - Casein 25-35 k - Casein 8-15 b - Lactoglobulin 7-12 a - Lactalbumin 2-4 Blood serum albumin .5-2 Lactotransferrin trace Immunoglobulins trace Jumlah Protein Susu Casein sebagai protein yang mendominasi

  11. Asam Amino padaSusu

  12. Protein susu - Kasein • Merupakan phosphoproteins, jumlahnya mencapai 80% dari total protein pada susu • Terdapat 4 kelompok kasein, antara lain: alfas1-, alfas1, Beta-, & Kappa-kasein • Pada susu, kasein ada dalam bentukmisel, stabil dalam bentuk Kappa-caseins & Ca phosphate • Mudah diendapkan hanya dengan menambahkan asam sampai pH 5.2-4.6

  13. Protein Susu- Kasein • Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam • Rennin kasein: merupakan enzim rennin yang dapat menggumpalkan kasein, ketika Kappa-kasein dihancurkan oleh rennin (enzim dari lapisan lambung anak sapi), kasein lainnya bereaksi dengan Ca untuk membentuk sebuah koagulum • Kaseinat: garam-garam dari kasein, sangat larut, digunakan sebagai emulsifier, pengikat, pengental, pembentuk gel & berbusa

  14. Protein susu- Whey Protein • Tidak dapat diendapkan oleh asam, tapi mudah terdenaturasi oleh panas (> 60C) • Terdapat Empat fraksi: • lactoglobulins (50%) • lactalbumins (25%) • serum albumin • imunoglobulin • kaya kandungan asam amino

  15. Penggunaan Protein susu- Whey Protein • Whey Kering • Puding • Kue • produk panggang • Whey protein konsentrat • pengikat dalam sosis (sampai 3,5%) • Ultra Filtered Skim Susu • whiteners kopi • Whey Keju • pakan ternak

  16. Protein susu- Enzim • Sebagian besar enzim akan mengalami inaktifasi oleh pasteurisasi • fosfatase alkali adalah suatu indeks kecukupan pasteurisasi (uji fosfatase) • Lipase dapat menyebabkan ketengikan hidrolitik dalam produk susu jika tidak diinaktifasi

  17. LemakSusu • Trigliserida = 98% dari total lipid susu • Lipida selain trigliserida pada susu • Fosfolipid • asam lemak bebas • Sterol • Karotenoid • vitamin larut lemak

  18. LemakSusu • Rasa susu yang khas dikarenakan asam lemak jenuh rantai pendek (C4-C10), seperti: • Butirat (C4: 0) • caproic (C6: 0) • kaprilat (C8: 0) • asam kaprat (C10: 0) • Kadar lemak dalam susu menurun seiring meningkatnya usia sapi • Kandungan lemak pakan tidak mempengaruhi kadar lemak susu sapi secara signifikan

  19. Vitamin padaSusu • Vitamin • Riboflavin (a B vitamin) • Vitamin A • Vitamin D • Susu juga mengandung thiamine & niacin dalam jumlah kecil

  20. Riboflavin • Larut air, sensitifterhadapcahaya • Membantu tubuh menghasilkan energi dari protein, karbohidrat, dan lemak

  21. Vitamin A • Melindungi dari infeksi • Mencegah rabun senja • Sebagai antioksidan • Menyehatkan kulit, rambut, tulang, gigi dan selaput lendir • Larut lemak, berwarna kekuningan seperti lemak susu

  22. Vitamin D • Membantu tubuh dalam penggunaan kalsium dan fosfor • Membantu tubuh membangun tulang dan gigi yang kuat dan sehat

  23. Mineral susu • Calcium • Phosphorus • Potassium • Mineral dalam jumlah kecil : Fe, Mg, Mo, Ni, Zn

  24. Kalsium • Menguatkan tulang • Menyehatkan GIGI • Mengatur pembekuan darah dan aktifitas saraf • Diperlukan untuk kontraksi otot termasuk hati

  25. Phosphorus • Membangun kekuatan tulang dan gigi • Membantu melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein • Membangun sel dan jaringan

  26. Potassium • Menjaga keseimbangan cairan tubuh • Menjaga detak jantung • Menjaga tekanan darah

  27. TerimaKasih IPTEK Pengolahan Susu

More Related