1 / 42

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU. Presented by: Dr. Ir. Purwadi , MS. PERTEMUAN 1 PENGERTIAN, KOMPOSISI DAN KOMPONEN SUSU. DEFINISI SUSU.

salma
Télécharger la présentation

ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ILMU DAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU Presented by: Dr. Ir. Purwadi, MS.

  2. PERTEMUAN 1 PENGERTIAN, KOMPOSISI DAN KOMPONEN SUSU

  3. DEFINISI SUSU cairan yang berwarna putih kekuningan atau putih kebiruan yang merupakan sekresi kelenjar ambing sapi yang sedang laktasi tanpa ada penambahan atau pengurangan komponen dan belum mengalami pengolahan

  4. susu yang warnanyatidakseperti yang tersebutpadadefinisidisebutsusu yang tidak normal, mungkinsusu yang diproduksiolehsapi yang terjangkitpenyakit mastitis, susu yang kenapinaltidariindustripengolahsusu (IPS) dan lain-lain, • susu yang berasaldariselainsapidisebutsusukambing, susudomba, susukuda, susukuda liar dan lain-lain, • susu yang telahdiambilkrimnyadisebutsusu skim dan sebaliknya, • susu yang telahmengalamipengolahandisebutsesuaidenganmacampengolahannya, misalnyasusububuk, susukentalmanis, susu yang telahdipasteurisasi, susu yang telahdisterilisasi dan lain-lain. Untuk susu yang tidak termasuk definisi tersebut digunakan istilah yang spesifik dengan tambahan satu kata atau lebih, misalnya:

  5. KONSUMSI SUSU DI DUNIA 2006

  6. KONSUMSI SUSU DI INDONESIA • 8 liter per kapita per tahun • Informasiterakhirsudahmencapai11,7 liter

  7. 2. KOMPOSISI SUSU Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan makanan yang dapat dikatakan sempurna. • Fat (3.9%) • Protein (3.3%) • Lactose (5.0%) • Minerals (0.7%) • Water (87.1%)

  8. LEMAK SUSU • Lemaktersusundaritrigliresida yang merupakangabungangliserol dan asam- asamlemak. • Terdapat60-75 % lemak yang bersifatjenuh, 25-30 % lemak yang bersifattakjenuh dan sekitar4 % merupakanasamlemakpolyunsaturated. • Komponenmikrolemaksusuantara lain adalahfosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E), karoten, serta vitamin A dan D

  9. PROTEIN SUSU • Kadar protein didalamsusu rata-rata 3,20 % yang terdiridari: 2,70 % casein (bahankeju), dan0,50 % albumen. Berarti26,50 % daribahankeringsusuadalah protein. • Terdapat globulin dalamjumlahsedikit. Protein didalamsusujugamerupakanpenentukualitassususebagaibahankonsumsi. • Albumin ditemukan 5 gram per kg susu, dalamkeadaanlarut. Di dalampembentukankeju, albumin memisahdalambentuk whey.

  10. LAKTOSA • Laktosaadalahbentukkarbohidrat yang terdapatdidalamsusu. Bentukinitidakterdapatdalambahan-bahanmakanan yang lain. • Kadar laktosadidalamsusuadalah4,60 % danditemukandalamkeadaanlarut.

  11. LAKTOSA • Laktosaterbentukdariduakomponengula, yaituglukosa dan galaktosa. Sifatsusu yang sedikitmanisditentukanolehlaktosa. • Pemberianlaktosaataususudapatmenyebabkanmencretataugangguan-gangguanperutbagiorang yang tidaktahanterhadaplaktosa (lactose intolerance). Hal inidisebabkankurangnyaenzim lactase dalammukosausus

  12. MINERAL DAN AIR • Bila air padasusudihilangkandenganpenguapandansisa yang keringdibakarpadapanasrendahakandiperolehsisaabuputih yang berisibahan-bahan mineral. • Mineral lain terdapatdalamjumlah yang sangatsedikit (trace mineral), contohnyaadalahbesi, tembaga, alumunium, boron, seng, mangandan silicon.

  13. VITAMIN DAN ENZIM • Vitamin diukurdengansatuanInternasional Units (UI) dan mg. Vitamin yang terdapatdidalamlemakialah A, D, E & K, dan vitamin yang larutdidalamsusu, tergolong vitamin B komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin D. • Vitamin yang larutdidalamsusuadalah vitamin B1, B2, asamnikotinat dan asampantotenat.

  14. VITAMIN DAN ENZIM • Bilasusudipanaskan/dimasak, dipasteurisasiataudisterilisasimaka10-30 % vitamin B1 akanhilang, vitamin C akanhilang20-60 %. • Enzimberfungsiuntukmengolahsuatubahanmenjadibahan lain denganjalanautolyse. Enzim yang terkenaladalahperoxydase, reductase, katalase dan phospatase. Denganadanyapemanasan, enzimtidakakanberfungsilagi

  15. SIFAT FISIK SUSU • Rasa sedikitmanis • Aroma khas • Warnaantaraputihkekuningan • Titikbeku –0,5 0C • Titikdidih 100- 170 0C

  16. SIFAT FISIK SUSU • Susutersusunolehkoloidal yang kompleks, mengandunggaram-garam dan guladalambentuklarutan. • Beratjenissusu ± 1,023-1,035 g/cm3, dipengaruhikomponenpenyusunnya. • Beratjeniskomponensusu : Lemak 0,93 g/cm3 Laktosa 1,666 g/cm3 Protein 1,346 g/cm3 Casein 1,310 g/cm3 Garam 4,12 g/cm3

  17. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu • Padasaatsusukeluarsetelahdiperah, susumerupakansuatubahan yang murni, higienis, bernilaigizitinggi, mengandungsedikitkuman (yang berasaldarikambing) ataubolehdikatakansusumasihsteril. Demikian pula bau dan rasa tidakberubah dan tidakberbahayauntukdiminum. • Setelahbeberapasaatberadadalamsuhukamar, sususangatpekaterhadappencemaransehinggadapatmenurunkankualitassusu. • Kualitassusu yang sampaiditangankonsumenterutamaditentukanantara lain oleh: 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi 3. Umur ternak 4. Infeksi/peradangan pada mabing 5. Nutrisi/pakan ternak 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu

  18. 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)

  19. Komposisi gizi susu dari beberapa jenis/keturunan sapi

  20. 2. Tingkat Laktasi • Komposisi air susuberubahpadatiaptingkatlaktasi. Perubahan yang terbesarterjadipadasaatpermulaan dan terakhirperiodelaktasi. • Kolostrum : sekresi pertama setelah proses kelahiran. • Pada kolostrum terkandung : a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi b. Kasein, protein whey (terutama globulin), garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih tinggi, Potassium lebih rendah) c. Laktosa lebih rendah d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah

  21. Perbandingan komposisi susu sapi FH pada saat laktasi dan tidak

  22. 3. Umur Ternak • Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 – 10 tahun. • Umur ternak erat kaitannya dengan periode laktasi. • Pada periode permulaan produksi susu tinggi tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi susu menurun. • Selama periode laktasi kandungan protein secara umum mengalami kenaikan, sedangkan kandungan lemaknya mula-mula menurun sampai bulan ketiga laktasi kemudian naik lagi.

  23. 4. Infeksi/Peradangan pada Ambing • Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. • Mastitis adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. • Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing serta menyebabkan penurunan produksi susu.

  24. Pengaruh penyakit mastitis terhadap komponen dan pH susu bovine

  25. 5. Nutrisi / Pakan • Jenis pakan akan dapat mempengaruhi komposisi susu. • Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan menyebabakan kadar lemak susu rendah. • Jenis pakan dari rumput-rumputan akan menaikkan kandungan asam oleat sedangkan berupa jagung atau gandum akan menaikkan asam butiratnya. • Pemberian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu dikeringkan dapat menaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 %.

  26. Pemberian air pada sapi • Pemberian air adalah penting untuk produksi susu, karena susu 87% terdiri dari air dan 50% dari tubuh sapi terdiri dari air. • Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari : a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi b. Suhu sekeliling c. Pakan yang diberikan • Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan air yang dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi berkisar 37 – 45 liter.

  27. 6. Lingkungan • Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan tahap laktasi. • Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh musim dan suhu. • Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu akan meningkat sedangkan pada musim kemarau, kandungan lemak susu lebih rendah. • Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang lebih banyak dari musim kemarau

  28. Pengaruh suhu dan kelembaban • Suhu dan kelambaban mempengaruhi produksi susu. • Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. • Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi komposisi susu.

  29. 7. Prosedur pemerahan susu • Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain: jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan, dan waktu pemerahan. • Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat meningkatkan produksi susu daripada jika hanya diperah dua kali sehari. • Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan sore hari. • Pemerahan menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun komposisi susu.

  30. Hubungan antara umur dan jumlah pemerahan

  31. PENGUJIAN MUTU SUSU • Tujuanpengujianmutususu : • Untukmenghindariusaha-usahapemalsuansusu, yang mengakibatkanmutususutidaksesuaidengan codex susu (Milk Codex). • Jenis – jenispenyimpanganmutususu : • (1) penyimpangansusunansusu, haliniterjadiapabilasusudicampurdenganbahan-bahan yang kurangnilainyaataubahan yang tidakbernilai (misalnya : air, air berasdll), • (2) penyimpangankeadaansusu, haliniterjadiapabilasusukotor, berbaubusukatauberbauobat-obatan. • Akibatpenyimpanganmutususu : • mempengaruhikesehatankonsumen, karma mengandungbakteri yang menyebabkanpenyakittertentumisalnya TBC, abortus dan sebagainya. • susu yang mutunyamenyimpangtidakdapatdipakaiuntukpembuatan /pengolahanproduksususepertikejuataumentega, karma mutunyamenyimpang basil produknyajugamenyimpang.

  32. PENGUJIAN MUTU SUSU • Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen menerima susu dengan kualitas yang baik dan memberikan peluang yang baik untuk perkembangan peternakan sapi perah. • Pengujian mutu susu biasanya dilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

  33. 1. PengujianSusuSecaraFisik 1. UjiKebersihan, meliputiwarna, bau, rasa dan adatidaknyakotorandalamsusu (denganmenggunakankertassaring). 2. UjiBeratJenis (uji BJ) dilakukandenganmenggunakanalatlaktodensi meter (Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabilasusuencermaka BJ susumenjadirendahataudibawahstandar.

  34. 1. PengujianSusuSecaraFisik 3. Kerapatan • Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20oC • kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang baru diperoleh dari perahan 4. Bau Susu • Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. • Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempemgaruhi bau susu

  35. 1. PengujianSusuSecaraFisik • 5. Rasa Susu • Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat • 6. Warna Susu • Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. • Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasam. • Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial dari casein dan calsium phosphat. • Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

  36. 1. PengujianSusuSecaraFisik • 7. Titik Beku dan Titik Didih Susu • Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC. • Titik beku air adalah 0 oC. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. • Titik didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16 oC. Titk didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.

  37. 1. PengujianSusuSecaraFisik • 8. ViskositasSusu • Seperti BJ, makaviskositas air susulebihtinggidaripada air. • Viskositas air susubiasnyaberkisar 1.5-2.0 cP. • Bahanpadat dan lemak air susumempengaruhiviskositas. • Temperaturjugamenentukanviskositas air susu. • Sifatinisangatmenguntungkandalampembuatanmentega.

  38. 1. PengujianSusuSecaraFisik • 9. UjiMasak : ujiinidigunakanuntukmenentukanadanyapenyimpangandalamsusu. • Pelaksanaannyasangatsederhanayaitudenganmemasaksusudalamtabungreaksi. Susu yang berkualitasbaikbilatidakterlihatendapan-endapan. Bilaterlihatendapan, susutersebutkurangbaik. • Endapaninibiasanyadapatdiakibatkankarenaderajatasamsusuterlalutinggi. • 10. UjiAlkoholdilakukandengancara : padatabungreaksidimasukkansusu dan alkohol 70% denganperbandingansama. • Bilapadadindingtabungreaksiterdapatendapan-endapan, halitumenunjukkanpenyimpangan-penyimpanganmutususumisalnyasusumenjadiasam, susubercampurdengankolostrumatauadanya mastitis. • Kolostrumadalahsusupertama kali yang dihasilkansapisetelahberanak, setelah ± 5 harisususapitelah normal kembali. Kolostrumsangatkental, berlendir dan berwarnakuningkemerahan (halitumenunjukkanadanyapenyimpanganmutususu).

  39. 2. PengujianSusuSecaraKimiawi • PengujianmutusususecarakimiawiumumnyadilakukandiLaboratoriumdenganproses yang lebihrumitantara lain: • 1. Ujikadarlemaksusu : Rataankandunganlemaksususesuai milk codex adalah 2,8 %. • 2. Ujikadar Protein susu : Rataankandungan protein susupada milk codex adalah 3,5%.

  40. 2. PengujianSusuSecaraKimiawi • 3. Derajat pH • Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basah sekaligus. • Jika diberikan ketas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. • Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5-6.7

  41. 3. PengujianSusuSecaraBiologik Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan di Laboratorium meliputi : 1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari satu), berarti kandungan kuman dalam susu relatif banyak. 2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman. 3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu yang diuji lebih besar dari angka codex (lebih dari satu juta kuman per cc), berarti susu yang diperiksa mengandung banyak kuman.

  42. Thank You,,!

More Related